Le top des spécialités du sud ouest

Le top des spécialités du sud ouest

Tout d’abord, le sud ouest est une région bien connue pour sa cuisine généreuse. Du Périgord au Gers en passant par l’Ariège, les spécialités du sud ouest sont appréciées de toutes et tous, français comme touristes.

Le foie gras, une entrée classique

Oui, mais le classique, ça fait toujours plaisir, un peu comme les fleurs et les chocolats. Deux grandes régions françaises, fer de lance de la gastronomie, sont connues pour leur foie gras : l’Alsace, qui propose souvent du foie gras d’oie, et le Sud ouest, plus particulièrement le Gers.
Le foie gras est fait à partir de volatiles, donc oie ou canard, gavés. Leur foie grossit du fait de la richesse de leur alimentation. A noter que les beaux magrets que l’on peut déguster dans ces régions viennent de ces animaux, ce qui explique leur graisse.

Cependant, vous pouvez acheter votre foie gras en conserve, ou préférer le foie gras sous vide. Quand le foie gras est mi-cuit il se conserve moins longtemps et uniquement au frais, mais son goût est différent. C’est une des spécialités du sud ouest les plus appréciées !

Enfait, pour servir le foie gras, sortez-le au moins 1 heure avant votre repas. S’il est vendu sous vide c’est facile, vous avez juste à le sortir de son emballage et à le découper. S’il est vendu en conserve, vous pouvez mettre le pot sous l’eau chaude ou dans un plat avec de l’eau tiède avant de l’ouvrir, il sera ainsi plus facile à démouler.

La salade landaise, vive les gésiers

Qui n’a jamais vu dans le petit resto proche de son travail au menu permanent une salade landaise, ou assiette Landaise ? Les recettes varient d’une table à l’autre, mais doivent comporter trois ingrédients clé : des gésiers confits, des aiguillettes de canard généralement grillées, et du magret de canard séché. Le tout sur un lit de salade, tomate, concombre, éventuellement carottes, des croûtons. Parfois, vous gagnez la timbale  avec un petit rond de foie gras.
Au final le principe de la salade landaise est le chaud froid des produits, sa variante est la salade périgourdine, avec des pommes de terre et de la salade frisée. L’occasion de se faire plaisir avec plusieurs spécialités du sud ouest dans la même assiette.

Le cassoulet, un plat familial malmené

Le cassoulet est le plat préparé classique, classique des spécialités du sud ouest, que l’on trouve en conserve ou en bocal dans le commerce, du produit pour chien (que vous n’aimez pas, pauvre bête), à la conserve d’exception. Du coup, c’est plutôt l’image plat trop gras et saucisses qui se délitent qui reste parfois en tête, alors qu’un bon cassoulet artisanal, c’est juste délicieux !
Il existe plusieurs recettes de cassoulet, en fonction du village, et des viandes à disposition.

Par ailleurs, le cassoulet de Castelnaudary est une des recettes les plus anciennes. Il contient des cuisses de canard confites, des saucisses (de Toulouse !), de la viande et de la couenne de porc.
Le cassoulet de Toulouse contient également du mouton ou de l’agneau, alors que celui de Carcassonne contient en prime de la perdrix, miam !

Mais l’ingrédient principal du cassoulet est en fait le haricot lingot, son nom vendéen. Ce haricot est appelé mogette dans le sud ouest. Il existe d’ailleurs des fêtes du mougeot (variante de mogette) dans le sud-ouest.

La clé d’une cuisson de cassoulet réussie ? Une cuisson lente, durant laquelle on en casse 7 fois la croûte, si si.

Le confit de canard, un classique dont on ne se lasse pas

Confire, c’est cuire dans le sucre ou la graisse pour conserver les aliments. Les confits sont des parties d’une volaille cuite dans sa graisse. Vous pouvez retrouvez en confit classiquement les cuisses de canard, mais aussi le magret confit, et même les cous, souvent farcis. Pour les préparer rien de plus simple, sortez-les de leur bocal ou conserve, débarrassez-le du trop plein de graisse que vous conservez pour faire cuire vos patates, faites les griller au four.

Les viandes séchées, spécialités du sud ouest

La saucisse de foie

Tout le monde connait la chanson sur la saucisse de foie, que l’on me mange pas qu’à Foix malgré les paroles. Une confrérie de la saucisse s’est d’ailleurs créée il y a 10 ans dans cette jolie ville du sud ouest pour proposer de la saucisse de Foix, avec un x cette… fois.

Mais alors, qu’est ce que la saucisse de foie, la vraie ? C’est une saucisse sèche, qui doit contenir un fort pourcentage de foie de porc. En effet, elle est généralement séchée pliés, dans des greniers comme un (bon) jambon cru et un (bon) saucisson sec. La saucisse de foie a un goût assez prononcé, voire rustique, et c’est ce qui fait son charme.

Le magret séché

De plus, comme pour toute viande séchée, c’est une méthode de conservation idéale de la viande sur une longue durée. Les magrets étant très gras, ils se conservent mieux dans leur propre graisse. Cela étant le canard est considéré comme une viande maigre car c’est une volaille.
Retrouvez nos conseils pour réaliser vous-même votre viande séchée.

Le jambon de Bayonne

D’ailleurs, nous connaissons tous le jambon de Bayonne ! C’est un jambon sec foncé, de la région d’Adour (autour de Bayonne quoi). Ce jambon est cité dans Gargantua de Francois Rabelais. A cette même époque, il est parfois appelé jambon de Basque.
La particularité du jambon de Bayonne est que les jambons sont massés à la main pour éliminer les traces de sang et attendrir la viande. Ils sont salés au sel de Salis de Béarn, et affiné environs 1 an. Ce jambon subit un pannage, ce qui consiste à couvrir sa partie charnue d’un mélange de graisse et de farine.

Les plats préparés du sud ouest moins connus

Le salmi de palombe

Le salmi de palombe est un plat traditionnel du sud ouest. De plus, la palombe, c’est le pigeon, eh oui ! Les pigeons étaient auparavant tués lors de la chasse à la palombe, ils sont le plus souvent élevés maintenant.

En fait, le salmi est un ragoût épicé, une recette plus adaptée au gibier. On trouve donc du salmi du cerf, de faisan, de chevreuil… Il est généralement cuit dans un plat en terre, à cause d’un gout de donnerait le sang du gibier, mais rien n’est moins sûr.
Dans l’opéra Don Giovanno il est servi un salmi de lapereau.

La garbure

Mais, q’est-ce donc ? La garbure est la soupe paysanne du sud ouest par excellence, à base de chou et de légumes en morceaux : carotte, haricots blancs, pomme de terre, navet, oignon… C’est un plat de terroir du milieu du 18ème siècle, qui s’est agrémenté de canard confit autour du 20ème siècle. En fonction de la région précise du sud ouest, la viande varie. C’est souvent avec la garbure que l’on fait “chabrot”.

L’axoa

Cependant, attention, l’axoa se prononce Achoa, c’est du basque ! C’est un plat relevé, de boeuf ou veau émincé et de poivrons et piment… piment d’espelette, rien de trop brutal pour le palais !Bien que simple à réaliser, l’axoa est souvent réservé aux fêtes.

 

Enfin, vous avez donc découvert ici quelques spécialités du sud ouest. Cette liste est non exhaustive, mais ce sont nos coups de coeur parmi les spécialités les plus connues. Et vous, quelles sont vos spécialités préférées ? Avez-vous une région préférées ?

Recette : Rouleaux au saumon fumé pour l’apéritif

Recette : Rouleaux au saumon fumé pour l’apéritif

Vous organisez un apéro avec des amis et vous avez envie de les régaler d’une recette saumon fumé ? Vous ne voulez pas non plus leurs servir un plateaux de saumon fumé tranché, parce que ce n’est pas Noel non plus ?

Des petits rouleaux de saumon fumé sont la solution parfaite pour prolonger la fête, et vous faire plaisir! En plus, vous pouvez tout à fait adapter cette recette en remplaçant quelques ingrédients et ainsi faire un plateau de multiples petits rouleaux !

Je vous conseille de préparer ces wraps 1 ou 2 heures avant de les servir, maximum.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150g de saumon fumé
  • 1 paquet de wrap
  • 100g de pousses d’épinard, ou mesclun
  • 1 fromage frais à tartiner

Coût de la recette :

  • 150g de saumon fumé : 10,64€
  • Autres : environ 6 €
  • Coût par personne : 4,16€

Temps de préparation : 45 minutes
Niveau : Petit Chef

Prévoyez aussi de petites piques ou des cure-dents, une planche et un couteau.

La recette des rouleaux apéritif au saumon fumé

Découpez votre pavé de saumon fumé en lamelles épaisses d’un demi centimètre.
Tartinez de fromage le diamètre d’une feuille de wrap sur environs 4 cm d’épaisseur.
Déposez à cet endroit quelques pousses d’épinard*, sur la longueur.
Ajouter 2 lamelles de saumon fumé.

Aparté : Ne bourrez pas votre wrap, vous n’allez pas réussir à le faire tenir après, ce serait dommage!

Roulez votre wrap de sorte à recouvrir le saumon fumé. Remettez une couche de pousses d’épinard et de saumon fumé, et roulez complètement le wrap.

Découpez alors des tranches dans ce rouleau d’environs 2 à 4 cm de long en fonction de votre goût, et de sorte à pouvoir y piquer un cure dent.
Lorsque vous piquez votre cure dent, faites en sorte que les petits morceaux de saumon fumé soient bien attachés !

Voici une petite vidéo pour récapituler les étapes à suivre :

Et maintenant répétez l’opération jusqu’à épuisement du saumon fumé. Avec un pavé de 150g j’ai pu faire 2 rouleaux généreux, de 8 pièces chacun. C’était parfait pour 4 personnes !

Vous pouvez également faire des wrap aux tomates séchées ou légumes grillés, à de la viande séchée comme du magret et filet mignon séché… Il y en aura ainsi pour tous les goûts, même pour vos amis vegans si vous remplacer le fromage par de l’houmous.

* Pour cette recette j’ai utilisé des pousses d’épinard car j’en avais déjà dans mon frigo, mais vous pouvez tout à fait utiliser du mesclun !

Twisttez vos pizzas avec Maison Matthieu

Twisttez vos pizzas avec Maison Matthieu

Stéphane de Maison Matthieu partage avec vous sa soirée pizza magique!

C’est le dilemme de toutes les familles un peu occupées. Ce soir, je n’ai pas envie de cuisiner, mais j’ai quand même envie de me faire plaisir. Alors naturellement, on pense aux pizzas.

Comment transformer la (bonne) pizza de votre pizzaïolo préféré en soirée gastronomique ? Voici un moyen idéal de régaler vos amis ou votre famille simplement, en quelques minutes.

La solution : faites-vous livrer des pizzas basiques et transformez-les en un tour de main en chef d’oeuvre de chef. Opération…. Twistez vos pizzas et dégustez une délicieuse pizza au saumon fumé!

Recette de la pizza au saumon fumé

Vous vous faites livrer :
Une pizza crème, sans aucun accompagnement. En plus, ça ne va rien vous coûter. Environ 7€ à Marseille, Bry-sur-Marne ou St Etienne, 59€ à Paris.

Vous ajoutez sur la pizza qui vient juste d’arriver :
Un petit saumon fumé Maison Matthieu (150g), que vous avez tranché en attendant le pizzaiolo,

De petites touches de brousse du Rove ou d’ailleurs, ou de crème fraîche si c’est ce que l’on trouve dans votre frigo.
Quelques feuilles de salade roquette (marche avec n’importe quelle salade dont il vous reste quelques feuilles dans le frigo, voire sans salade)
Déposez les ingrédients sur la pizza dans cet ordre, cela sera non seulement plus joli, mais aussi meilleur ; la salade a tendance à cuire au contact de la pâte.

Temps de préparation : 1 minute

Le résultat parle de lui-même, la vitesse à laquelle la boite s’est vidée aussi !

pizza au saumon fumé

Recette de la pizza au poulpe

Vous vous faites livrer cette fois :
Selon votre goût : une pizza anchois, une pizza fromage, ou la pizza sauce tomate/olive (celle de la photo).

Vous ajoutez au moment de servir :
50g de poulpe fumé tranché très fin,
Quelques copeaux de poutargue ou de poudre de poutargue (c’est une option). Une option délicieuse, mais une option.
C’est TOUT !

Temps de préparation : 2 minutes parce que vous êtes un peu long à couper le poulpe, il est temps d’affuter vos couteaux !

pizza au poulpe et poutargue

Vous pouvez bien sûr utiliser ce petit twist avec d’autres poissons fumés, selon vos envies et vos goûts : maquereaux sur pizza à la tomate, haddock fumé sur une pizza à la crème…

Passion émission culinaire

Passion émission culinaire

Au fait, il faut que je vous avoue quelque chose, j’ai une passion pour les émissions culinaires. La mode est aux concours de cuisine à la Top Chef. Mais moi mes émissions culinaires préférées sont les portraits de chefs. Du coup je fais une exception pour les concours de cuisine anglais (si, si), dont l’état d’esprit, le fair play et la bienveillance envers les candidats me correspondent plus.

Mon émission de cuisine préférée

Quand je me suis abonnée à NetFlix, j’ai tout de suite découvert Chef’s table. Cette série documentaire en est à la 6ème saison. Cela vous donne des dizaines de soirées à rêver et saliver pour les prochains mois… Pour ma part je les savoure comme un met rare.

D’ailleurs, le format des épisodes est relativement le même à chaque fois. Présentation d’un chef et de son restaurant, retour aux origines, ce qui l’a motivé. Il raconte ses débuts dans la cuisine, ses échecs (il y en a dans toutes les carrières), l’imbrication de sa carrière et sa vie personnelle. Puis l’apogée de sa carrière (qui est souvent maintenant), et ses recherche de produits. C’est la dernière partie qui me fascine. Quel que soit le chef, quel que soit son pays, son type de cuisine, la recherche d’ingrédients, la relation de confiance avec les producteurs est essentielle.

Et ça évidemment, cela me parle. On y voit des passionnés chercher les produits parfaits. Parfois tester des saveurs que l’on imaginerait pas consommables. Je pense notamment à un chef dans les Andes qui teste toute sorte d’herbe, lichen, sève que personne n’a jamais tenté de manger pour faire découvrir son pays. Sa guide est parfois un peu inquiète quand il met n’importe quoi à la bouche d’ailleurs…

Chef’s Table, un autre univers…

De plus, dans Chef’s Table vous ne découvrez pas seulement des chefs à la mode. Mais aussi une moine perdue dans sa montagne qui cuisine pour son monastère. Ou bien un cuisinier d’une gargotte qui propose de la street food (cuisine de rue quoi…), cela est incroyable. La richesse des profils, le fait qu’il ne faille pas forcement avoir des nappes blanche (parfois la table se confond avec l’assiette…). Et après 12 couverts de chaque côté de l’assiette pour être un grand chef, rend cette émission d’autant plus passionnante.

Et ma chouchou, une chef présentatrice

Et si vous voulez découvrir une cheffe géniale. Elle partage ses passions et vous transmet sa curiosité. Il faut absolument voir sel, gras, acide, chaleur.  Samin Nosrat est juste géniale. Car elle réagit avec le cœur, elle prend du plaisir dans ses découvertes culinaires, elle est là par passion et aime partager ses plaisirs, et ca la rend extrêmement attachante. Il n’y a donc que 4 épisodes à cette série, chacun sur un thème du titre. Le dernier épisode sur la chaleur tourne autour du partage et de la transmission, avec ses amies et sa mère, qui  a son caractère.

Enfin, la gastronomie est une culture. C’est peut être la première de l’humanité. Il me semble essentiel d’en appréhender la richesse, et de partager notre culture gastronomique avec nos voisins. J’aime découvrir le travail de ces chefs passionnés. Et cela me donne parfois des idées de mélange et d’expérimentation que je n’aurais jamais eu de moi même. De plus, parfois je crée des recettes que vous pouvez retrouver sur le blog Temps Gourmand.