Le jambon et le nitrite, reflet de l’agro-industrie ?

Le jambon et le nitrite, reflet de l’agro-industrie ?

Il y a deux ans nous avons découvert que le jambon, et bien en fait, ca n’est pas rose. Le responsable de cette couleur, il est vrai suspecte maintenant qu’on y pense, c’est un conservateur au nom patibulaire. Le nitrate de sodium, ou nitrites dans les charcuteries, également appelé E250 par les chimistes.

Les réactions ont peu tardé. Les ventes de charcuteries nitrités ont chuté, menaçant la filière. Soucieux de nous plaire, les industriels du jambon ont tenté de réagir et de proposer des charcuteries qui répondent aux nouvelles attentes des consommateurs informés.

Le jambon sans sel nitrité, sans nitrite ou sans nitrate ?

On a assez rapidement eu le jambon qui vous prend pour des idiots. Au lieu d’y ajouter du sel nitrité. Il est cuit dans un bouillon aux légumes chargés en nitrates. Puis ils se voient ajoutés des ferments pour que les nitrates se transforment en nitrite. En bref : beuuurk !

Je lis cette semaine que nous avons maintenant le jambon qui se prend pour un idiot. Fleury Michon a sorti un jambon sans nitrite. Vraiment sans nitrite. Après 2 ans d’étude, ils ont… arrêté d’ajouter des nitrites. Mais pourquoi mettre deux ans à développer une solution à l’apparence aussi simple ?

Pourquoi le service recherche et développement de Fleury Michon, vous visualisez bien l’équipe de lunettes en écailles et de blouses blanches avec des bec Bunsen et des ordinateurs partout ? Comment ont ils pu mettre deux ans pour faire quelque chose d’aussi simple, d’aussi ancien, que simplement cuire un jambon de porc dans un bouillon à la paysanne, ou désossé dans un moule à la parisienne ? J’ai deux hypothèses qui selon moi en disent long sur le monde de l’agro-industrie.

La charcuterie sans nitrite met deux ans a être (ré)inventée parce que les chercheurs cherchent … Leur stylo.

Ma première hypothèse est la suivante. Les chercheurs de Fleury Michon sont des artistes dans l’art de la procrastination. Ils publient des reporting internes, organisent des réunions, ou mieux, des conf-call à l’envie, jusqu’à ce qu’un des managers leur dise : « -euh, j’ai appelé ma grand mère en fait le jambon sans nitrite, c’est hyper simple, il suffit… de pas ajouter de nitrite ». Et à ce moment là le ou la chef des blouses blanches a répondu, -« ah mais oui, on sait, vous avez pas lu mon mémo de la semaine dernière ? c’est exactement la conclusion de notre étude-.  » -« ben on y va alors. » -« c’est ce que je viens de dire ».

Si vous travaillez ou avez travaillé dans un grand groupe, vous savez que cette hypothèse est vraisemblable.

Les nitrite, un mal pour un bien ?

Deuxième hypothèse : ils ont un vrai problème lié à leur process. Et pour ce que tout un chacun sait des fermes usines comme des usines de transformation massives ou des morceaux de porc viennent des quatre coins du monde se faire saler et emboutir dans des installations ubuesques dignes de l’aile ou la cuisse, eh bien c’est vraisemblable également.

J’ai peur que l’idée de process industriels tellement peu respectueux des recettes ancestrales et des matières transformées n’aient rendu. Au fil du temps, totalement indispensable l’usage d’une chimie lourde pour assurer la conservation des aliments, et compenser des pratiques hautement à risque.

Un élément vient appuyer cette hypothèse : le jambon de Fleury Michon a une DLC (date limite de conservation) de 8 jours. 8 jours ? Mais c’est ridicule. Si je tue mon cochon (oui, ça m’arrive, désolé si j’offense quelqu’un, mais je vous rassure, je lui explique toujours pourquoi avant, comme dans les films avec des vieux sages indiens) donc, si je tue un cochon, que je lui taille un steak dans le jambon, que je le met sous vide et au frigo, il va déjà avoir une durée de conservation supérieure à 8 jours.

Alors si je le recouvre de sel pour tuer tout développement bactérien, puis qu’ensuite je le fais cuire au delà de 60 degrés dans un bouillon (j’en profite pour mettre quelques légumes et aromates dans le bouillon, et puis va, j’ai glissé quelques truffes aussi, qu’il ne soit pas mort pour rien), il va rester délicieux pendant plus de 15 jours… Je le sais car par curiosité j’ai fait faire le test en laboratoire, et aussi parce que tous mes amis qui font cela toutes les semaines, parce que c’est leur métier d’éleveur et de charcutier sans nitrite, ont des DLC supérieures à 15 jours…

Donc loin de me rassurer sur l’évolution de pratiques vertueuses dans l’industrie alimentaire, la nouvelle d’un jambon sans nitrite a plutôt tendance à me faire éviter plus que jamais les étalages de jambon sous plastique, a fortiori celui qu’ils font sans nitrite.

Mais ça tombe bien, j’ai des amis qui en font du très bon…

Ps : je n’ai pas goûté ce nouveau produit issu de 2 ans de R&D. Si quelqu’un l’a fait, donnez-moi votre avis gustatif dans les commentaires…

A lire sur le sujet :

L’avis de Doriane sur le nouveau jambon sans nitrite de la grande distribution

Notre article qui vous explique enfin, Qu’est-ce que les nitrites ?

Découvrez la différence entre un jambon artisanal et un jambon industriel. Vous allez être surpris !

A la découverte du safran, épice extraite du Crocus Sativus

A la découverte du safran, épice extraite du Crocus Sativus

A Cuges-les-Pins, petite commune provençale située à une dizaine de kilomètres d’Aubagne, nous sommes allés à la rencontre d’Anne de Safran de Cuges. Productrice de safran depuis des années, elle nous a transmis son savoir et nous a révélé quelques uns des secrets de « l’or rouge », l’épice de safran si convoitée.

Le safran, une épice méditerranéenne

Nous sommes un après-midi du mois de juin et, même si le soleil joue un petit peu à cache-cache avec les nuages, la température à l’ombre avoisine les 30 degrés. A Cuges, petite commune qui forme une sorte de cuve enclavée par les montagnes, nous retrouvons Anne. Elle nous accueille sur sa safranière et nous en apprend un peu plus sur cette épice extraite du Crocus Sativus.

Originaire de Mésopotamie, cette plante aurait été importée au moment des croisades dans les territoires méditerranéens et en Europe. Aujourd’hui, elle est cultivée en Espagne, en Grèce, en Italie, au nord de l’Afrique et sur le pourtour méditerranéen français. C’est sur ces territoires méditerranéens et en Mésopotamie que l’on trouve le meilleur safran. Ces régions, qui ont à peu près les mêmes climats – aride l’été, avec des pluviométries raisonnables l’hiver – sont assez propices à la culture de cette plante.

Une floraison en automne

Contrairement à beaucoup d’autres fleurs qui sortent au printemps, le Crocus Sativus est une plante qui fleurit en automne. En octobre ou en novembre en général, les fleurs sortent et la floraison dure environ trois semaines. Après cette étape, des feuilles apparaissent. Et ils restent tout l’hiver. Elles permettent la croissance des bulbes. A partir de la fin du mois de mai, elles sèchent et le bulbe rentre en dormance pendant tout l’été. Durant cette période, le bulbe est sous la terre et il ressortira mi-octobre pour une nouvelle floraison.

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Produits à base de safran : de la récolte aux assiettes

Pendant la période de floraison, s’il fait beau, Anne arrive sur sa safranière dès que la rosée est sèche – entre 8h30 et 9h – le matin. Avec l’aide de son mari ou de ses enfants, elle ramasse les fleurs. Le nombre de fleurs récoltées en une matinée est très variable. Il peut y en avoir 3, 20, ou 1000 en fonction de la météo de la veille.

La période de floraison est marquée par une première semaine en général très fleurie où l’on peut avoir 10 000 à 20 000 fleurs avec un pic pendant deux ou trois jours. A ce moment là, le champ est complètement violet. Il faut tout ramasser, c’est un travail intensif. Ensuite, il y a progressivement moins de fleurs dans les deux dernières semaines.

Une fois que les fleurs sont récoltées, on les ouvre, et on récupère les pistils. Le safran peut ensuite être intégré dans des plats salés comme sucrés. Selon Anne, quasiment partout où l’on peut mettre de la vanille. On peut intégrer du safran. En sucré, on peut donc faire beaucoup de plats intéressants et en salé, il y a les classiques comme la paella, le risotto ou la bouillabaisse. Mais plein d’autres plats sont aussi possibles avec les viandes blanches par exemple.

Quant au goût, pour Anne, on sent normalement la différence entre un plat safrané et un plat qui ne l’est pas. A condition de bien utiliser le safran pour qu’il se mélange correctement aux autres ingrédients. Cependant, si vous ne connaissez pas bien cette épice et que vous goûtez un plat qui en contient. Il est possible que vous ne sentiez pas la différence car c’est une épice très douce qui ne couvre pas les saveurs des autres ingrédients.

Quoi qu’il en soit, chacun ses goûts et chacun ressent les saveurs de façon différente. Alors, maintenant que vous savez tout (ou presque) sur l’or rouge, si vous n’en avez jamais goûté c’est le moment de vous lancer et si vous en raffolez déjà, regoûtez-le sur Temps Gourmand !

Découvrez la safranière bio Safran de Cuges

L’élevage bovin des Prés de Marnand

L’élevage bovin des Prés de Marnand

Il y a quelque temps, l’équipe de Temps Gourmand est partie à la rencontre de Séverine des Prés de Marnand. Eleveuse de vaches charolaises dans la Loire, plus particulièrement sur les monts du Beaujolais vert. Elle nous a chaleureusement accueillis et a pris le temps de nous montrer son exploitation, ses vaches. Surtout de nous expliquer, avec passion, son métier. Nous avons donc eu envie de partager tout cela avec vous, pour vous faire découvrir une productrice incroyable et une exploitation où il fait bon vivre. Découvrez les Prés de Marnand

Une exploitation exemplaire : Les Prés de Marnand

Chaque jour, c’est toute la famille de Séverine qui se retrouve sur l’exploitation pour prendre soin des 155 vaches et des 200 hectares de terrain, ils sont à la fois naisseurs, éleveurs et engraisseurs (pour les femelles). La mère s’occupe de traire les 40 vaches laitières Normandes, pendant que le reste de la famille veille sur les 115 charolaises et leurs veaux.

C’est tout d’abord, un travail d’équipe qui demande d’avoir un oeil sur tout en permanence.

Et croyez-nous sur parole, il y a beaucoup de choses à faire dans une exploitation !

Par ailleurs, l’exploitation est “autosuffisante”, les céréales servant à nourrir les bêtes sont cultivées sur place. Il faut donc labourer, planter et récolter au rythme des saisons (et de la météo…).

Grâce au savoir-faire de Séverine et à la qualité des céréales cultivées, la ferme a été certifiée “Sans OGM”. Les vaches n’ont aucun entrant génétiquement modifié dans leur alimentation, contrairement aux vaches destinées à l’industrie.

Avec son petit troupeau, Séverine est capable de prendre soin de chacune des vaches individuellement. Leur santé est au coeur de ses préoccupations et Séverine s’inscrit dans une démarche responsable en gardant une trace de chaque médicament qui leur est donné, afin d’en limiter au minimum la prise.

Des animaux aimants et aimés

Séverine aime ses animaux et ses animaux l’aiment aussi, il n’y a qu’à voir à la vitesse où elles arrivent lorsque l’éleveuse entre dans le champ où elles sont pourtant très occupées à brouter !

Bien sur, Séverine connaît le nom de chaque vache. Et les reconnaît !

Aussi, au sein de l’exploitation tout est fait pour le bien-être des vaches. Chacun se plie en quatre pour faire plaisir à ces dames. Elles pâturent la majeure partie de l’année dans les 200 hectares de terrain, c’est la qu’elles sont le plus heureuses. Elles se régalent aussi chaque jour avec les céréales de l’exploitation.

Ainsi, la naissance des petits veaux a lieu sur place. C’est toute la famille qui peut s’occuper du vêlage, à n’importe quel moment du jour ou de la nuit.

De sa naissance jusqu’à son sevrage, le veau est nourri sous la mère. Il va téter 2 fois par jour directement au pis de la vache pour récupérer tous les nutriments contenus dans le lait maternel.

Par ailleurs, la couleur de la viande de veau des Près de Marnand est rosée (au lieu d’être habituellement plus blanche). Car les veaux ne sont pas carencés ou anémiés grâce au bon lait de leur mère, et à l’herbe et aux céréales issue de l’alimentation maternelle. Ils intègrent assez vite tous seuls à leur propre régime alimentaire.

La vente direct producteur

Depuis près de 2 ans, Séverine propose la vente de viande de boeuf et de veaux directement à la ferme. La viande de bœuf provient de jeunes Charolaises. Des génisses qui n’ont pas eu de veau ou alors de vaches n’ayant eu qu’une mise bas. C’est un engagement très fort sur la qualité de la viande.

D’ailleurs la viande est découpée dans un atelier partagé avec d’autres éleveurs, à deux pas de l’exploitation. Puis mise à maturer pendant 15 jours dans une chambre froide pour développer ses saveurs.

Régulièrement, Séverine conserve des pièces de boeuf ou de veau pour cuisiner des conserves maisons : Matelote, marengo, blanquette, terrine… les spécialités les plus traditionnelles sont mises en pot avec les recettes de la famille.

Enfin, Séverine et sa famille conduisent leur exploitation avec fierté en prenant soin de leurs vaches tout au long de l’année. Grâce à l’amour qu’ils portent à leur métier, et à leurs bêtes, ils produisent une viande d’une qualité extraordinaire. C’est juste reflet des efforts réalisés chaque jour à la ferme.

Retrouvez les produits de cet éleveur sur Temps Gourmand, notamment sa viande de boeuf direct éleveur.

Tout savoir sur le vin naturel

Tout savoir sur le vin naturel

A l’heure où les produits naturels sont de plus en plus en vogue, nous nous sommes penchés sur le vin naturel, une boisson plus saine et un véritable plaisir pour les papilles. Nathalie, fondatrice de la cave POUR, fraîchement devenue relais frais de Temps Gourmand, nous fait découvrir tous les secrets et vertus du vin naturel.

Qu’est-ce qui fait la particularité de vos vins naturels ?

Beaucoup de clients achètent mes vins parce qu’ils sont faits ici. Ce sont des vins de quartier donc un circuit court, c’est à côté de chez eux, et une fois qu’ils l’ont goûté, ils l’ont apprécié. Qu’est-ce qui fait qu’on achète mon vin ? C’est qu’on l’aime. Ça ne peut pas être autrement. Il y a une deuxième partie de ma clientèle qui vient chez moi, qui vient acheter mes vins parce que ce sont des vins naturels. Et qu’ils sont friands de ces vins là.

Comment vous y prenez-vous pour les fabriquer ?

Ce ne sont que des raisins. Je travaille avec des viticulteurs qui sont tous en bio en Lubéron, en Ardèche sud, ou encore dans les Cévennes.  On s’entend sur les cépages que je veux avoir chaque année. Dans l’idéal, c’est moi qui choisis ma date de vendange mais ce n’est pas toujours le cas. Je n’ai pas d’équipe de vendangeurs. Donc j’achète mon raisin vendangé mais je suis présente aux vendanges et à ce moment-là c’est moi qui dis au vendangeur ce que je veux. Est-ce qu’il faut faire du tri sur la vendange ou pas, est-ce qu’on prend les petits grappillons ou pas, est-ce qu’on prend les raisins même s’ils sont un petit peu abîmés etc. Voilà, c’est quand même moi qui dirige la vendange, après je reviens ici – à Marseille – et je mets tout en cuve ou au pressoir pour faire la fermentation.

Le pressoir est entièrement manuel et en bois, c’est un pressoir ancien. Tous mes outils, à part la boucheuse sont manuels. Je n’ai pas de machines électriques, c’est vraiment un travail artisanal.

Concernant le temps de fermentation c’est très variable, ça dépend du raisin. Ça peut être dix jours comme trois ou six mois, on ne peut pas savoir. Pour savoir s’il est bon, je le goûte.

Qu’en est-il du goût justement ? Vos vins ont-ils une saveur particulière ?

C’est quand même très différent des vins conventionnels à la dégustation du fait de ce mode de fabrication où l’on n’ajoute aucun produit chimique dans les vins. Quand on y met des intrants c’est pour les contrôler, les faire aller là où on veut qu’ils aillent, qu’ils aient le goût qu’on voudrait qu’ils aient. Dans les vins naturels il y a une part très incertaine. Ce n’est pas aléatoire parce que c’est quand même le raisin qui fait le vin mais il est moins bordé, il a moins de barrières autour de lui à toutes les étapes de fabrication.

Le goût c’est une histoire personnelle. Personne ne va ressentir le même goût. On aime les choses parce qu’elles nous correspondent. Mais, pour moi ce qui est flagrant, ce qui a su me charmer la première fois. Et qui reste valable quand je regoûte des vins conventionnels, c’est que dans les vins naturels il y a une explosion aromatique, le goût est très expressif, très explosif, très franc. On l’appréhende tout de suite, il est vraiment croquant en bouche.

L’autre chose que je trouve très importante aussi c’est la buvabilité. Avant, je trouvais souvent les vins lourds à boire. Je trouvais que c’était pâteux sur la bouche, et qu’au bout du deuxième verre on était un peu assommé, on avait envie de dormir. Cet effet du vin ne me plaisait pas. J’aimais les vins blancs mais ça me faisait des crampes, je ne dormais plus la nuit. Je trouvais qu’il y avait un effet délétère sur le corps. Pour moi les vins naturels n’ont pas du tout ces effets là, même s’il y a de l’alcool et qu’il peut y avoir une ivresse si on en boit beaucoup, je n’ai pas les effets secondaires que j’avais avant avec les vins conventionnels. Il y a cet aspect croquant, cette sapidité, une fois qu’on en a bu, on a encore envie d’y retourner !

Mais n’est-elle pas dangereuse cette envie d’en reprendre ?

Oui c’est dangereux, il faut faire attention ça reste de l’alcool, mais c’est tellement plaisant, c’est réellement un plaisir et puis je trouve que le vin naturel est très dynamisant, il y a beaucoup d’énergie dedans comparé à l’expérience que j’ai eu avec certains vins rouges qui assommaient ou endormaient et des vins blancs qui énervaient. Là, je ressens cela comme une énergie.

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Pour commercialiser votre alcool y a-t-il des contraintes réglementaires spécifiques ?

Ce sont exactement les mêmes réglementations que pour les vins conventionnels. Je suis agréée par les douanes. Dès que quelqu’un fabrique de l’alcool il doit être agréé et contrôlé par les douanes.

Où vous procurez-vous vos bouteilles ? Les réutilisez-vous ?

J’ai eu beaucoup de mal à trouver un fournisseur qui voulait bien me livrer, ils n’ont pas l’habitude d’avoir des livraisons de bouteilles de vin à Marseille. Je suis donc passée par une coopérative en Provence et mon projet c’était de consigner mes bouteilles étant donné que je fais de la vente locale, mais je n’ai pas encore réussi à mettre le « process » en place. C’est un peu compliqué car il faut nettoyer les bouteilles et du point de vue de l’utilisation de l’eau, ce n’est pas très écologique finalement. La plupart du temps je récupère mes bouteilles, je les nettoie, et je les stocke. Avec mon nouveau local j’espère que je vais pouvoir mettre en place un système pour consigner les bouteilles et les réutiliser en tout cas.

Quel message avez-vous envie de faire passer avec POUR?

On peut boire du vin naturel sans se ruiner ! Parce que les vins naturels sont rares, on a de toutes petites productions, donc ça a tendance à coûter cher. Ils sont faits à la campagne, il y a les intermédiaires, donc tout cela se paie et en faisant de la vente en circuit court, en vente directe, je peux faire un prix qui est celui du producteur au consommateur. Ce n’est pas abordable pour tout le monde, ça reste des produits artisanaux un peu rares mais malgré tout un peu plus accessibles. Donc mon message c’était celui-là. Rendre un peu plus accessible ce vin là, d’un point de vue de proximité. Et que les gens le consomment comme étant leur vin. On l’aime bien, il est bio et naturel.

Personnellement je trouve que c’est le juste prix vu le travail qu’il y a derrière. C’est un travail énorme. Bien plus risqué, bien plus compliqué, bien plus lent que faire du vin conventionnel. Et les gens comprennent cela. Ils viennent à la cave, on discute. Je leur explique par exemple que lorsqu’on met le vin en bouteille on ne sait jamais dans combien de temps il sera bon. On dit toujours qu’il faut passer un mois car pendant un mois il s’habitue à la mise en bouteille. Au bout de deux mois généralement on dit qu’on peut le commercialiser. Mais l’année dernière j’ai eu des cas où le vin a mis presqu’un an à se remettre de la mise en bouteille. Donc quand j’explique cela à mes clients ils comprennent bien. Quand on attend quelque chose un an, ça ne peut pas être deux euros la bouteille.

Est-il possible selon vous que dans quelques années, il n’y ait plus que du vin naturel sur le marché ?

Je ne pense pas car il y a des enjeux. Les enjeux financiers sont trop importants pour les industries, les grands domaines, les gros marchés etc. C’est quand même un produit où il y a une spéculation importante. Il y a une très grosse spéculation internationale. On n’a pas la même spéculation sur les tomates. Nous, dans l’univers des vins naturels, on s’est affranchi, on est sorti de ce milieu de la spéculation. Il y a un très grand univers. On est une toute petite niche dans cet univers, donc je ne pense pas que l’univers entier puisse devenir naturel.

Le vin naturel n’a à présent plus de secret pour vous ! Plus qu’à le goûter en vous concoctant par exemple un petit apéro entièrement naturel avec du vin POUR accompagné de quelques délicieux fromages, saucissons ou jambons sans nitrite que vous pouvez retrouver sur Temps Gourmand. Une explosion de saveurs en bouche garantie !

Découvrez la cave POUR : fabrication de vin naturel au cœur de Marseille

Recette : Fougasse estivale aux Saints-Jacques fumées

Recette : Fougasse estivale aux Saints-Jacques fumées

Les beaux jours reviennent et avec eux les bons légumes de l’été.. Aubergines et tomates sont de sortie, gorgées de soleil et de saveurs, elles viennent garnir la fougasse, ce pain provençal moelleux et fondant. Pour vos apéros gourmands, découvrez la recette originale de la fougasse estivale aux Saints -Jacques fumées, qui allie à la perfection toutes les saveurs de l’été.

La recette de la fougasse estivale aux Saints-Jacques fumées :

Pour réaliser cette fougasse estivale il vous faudra :

Coût de la recette pour 4 à 6 gourmands :

Temps de préparation : 20 minutes
Niveau : Petit Chef

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Place à la recette de la fougasse

Préchauffez votre four à 180°C. Pendant ce temps, tranchez votre fougasse en 2. Découpez vos tomates en rondelles fines. Puis faites-les dégorger au sel, le temps de couper le reste des ingrédients.

Tranchez l’aubergine en tranches et les Saints Jacques en lamelles. Placez la première tranche de fougasse dans un plat allant au four ou directement sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sur la première moitié de fougasse, répartissez les tomates, puis les lamelles de Saints-Jacques, les rondelles de courgettes. Et ainsi de suite.

Étalez ensuite, environ, une cuillère à café de tapenade et un petit morceau de fromage frais sur chaque rondelle d’aubergine.

Finissez par recouvrir le tout de la deuxième moitié de fougasse et placez au four pour une vingtaine de minutes, juste le temps de cuire les aubergines, faire fondre la brousse et griller le pain. Une fois sortie du four, votre fougasse est prête à déguster !

Grâce à sa sculpture en forme de branches, elle se découpe facilement pour ravir 4 à 6 gourmands.

Retrouvez la recette en vidéo :