Découvrez les spécialités du nord de la France

Découvrez les spécialités du nord de la France

De Lille à Calais, la découverte se fait également dans les assiettes. La cuisine nordique présente des richesses et un terroir insoupçonnés. Décollage immédiat au pays des Ch’tis !

La fricadelle

La fricadelle est un plat traditionnel servi dans les friteries du Pays-Bas, de la Belgique, du Luxembourg… et du nord de la France ! Sa variante, la fricandelle, aurait une forme de saucisse plus prononcée. Il s’agit d’un mélange de viandes avec des épices, du pain, du lait ou bien encore de la muscade. Ses morceaux longs similaires à une saucisse cuisent dans une friteuse, en accompagnement des frites qui se dégustent avec de la mayonnaise. L’apport calorique de ce plat s’avère, sans surprise, très élevé. La version industrielle de la fricadelle, peu recommandée, se compose de restes de viande (du bœuf au cheval) impossible à vendre en l’état au rayon boucherie. Elle intègre aussi un nombre incalculable d’exhausteurs de goûts, de conservateurs, dont du sucre. Une version végétarienne de la fricadelle présente un rapport calorique plus intéressant.

La carbonade flamande

La carbonade flamande n’est ni plus ni moins qu’une variante du bœuf bourguignon, avec de la bière. Elle intègre les meilleurs morceaux de l’animal à mijoter, un peu de lard et quelques légumes et épices. Le mot carbonade est un dérivé du terme charbon, il désigne un plat braisé au-dessus du charbon. Elle reste similaire à la cuisson d’un ragoût ou d’un pot-au-feu. Elle se distingue toutefois par son goût légèrement sucré, qui vient de l’ajout de pain d’épices, de sirop de Liège ou de cassonade.
La tarte au sucre
Quel n’est point commun entre le nord de la France, nos voisins Belges et les lointains cousins Québécois ? La tarte au sucre présente assurément un point de départ de discussions entre fins gourmets nordiques. Si, au Québec, le sirop d’érable remplace la cassonade, la recette reste similaire.

Le maroilles

Les idées reçues sur cette fierté du nord vont bon train. Si son odeur embaume tout un réfrigérateur, son goût est, au contraire, très doux. La production de maroilles a débuté en 960 dans le village éponyme. Les fermiers ont décidé d’affiner plus longuement leur fromage de vache au lait cru. En 2013, la production de maroilles fermier rassemble 11 agriculteurs. Ce fromage à la pâte orangée a connu son heure de gloire dans le film bienvenu chez les Ch’tis où il est dégusté au petit-déjeuner, trempé dans le café.

Le welsh

Sa consonance anglaise ne trompe pas : le welsh est un plat d’origine galloise qui a traversé la mer du nord. Il se présente sous la forme d’une grande jarre chaude contenant de la bière, du fromage, du jambon, de la moutarde et de pain. Il existe de multiples variantes.

Mais aussi :

Inventée en 1815 à Liège, les moules-frites sont une fierté de part et d’autre de la frontière. Plus méconnu, le potjevleesch, constitué de viande en gelée, est servi traditionnellement… avec des frites. Le coq à la bière est un plat d’origine flamande mijotée régulièrement dans le Pas-de-Calais. Le hochepot est un plat né au Moyen-Âge qui ressemble à s’y méprendre à du pot-au-feu. Les endives au jambon ou « chicon au jambon », comme ce légume est appelé localement, est constitué d’endives braisées et enroulé autour de jambon et arrosé de béchamel et de fromage.

Fabriquer vos saucisses maison, c’est possible !

Fabriquer vos saucisses maison, c’est possible !

À l’arrivée de l’été et des premiers barbecues, la saucisse de Toulouse, la merguez ou la chipolata reviennent se faire dévorer sur nos tables. Pour les amateurs exigeants, la saucisse industrielle n’est pas à la hauteur de leurs nombreuses attentes. Les réalisations des bouchers présentent une qualité nutritionnelle inestimable. Comment être certain de ce qu’il y a dans les saucisses ? En réalisant soi-même ses propres créations, pardi !

Confectionner ses propres saucisses, pourquoi pas ?

La recette des saucisses est à la portée de tous. Simple, économique, rapide et amusante, elle permet de découvrir les dessous du métier de boucher… pour le plus grand plaisir des petits et des grands. Elle offre un bon moment de partage en cuisine et tout en maîtrisant au gramme près le contenu de son assiette : une manière noble de manger plus sain, local, si possible, sans colorant, ni conservateur ! À vous le plaisir de dire, au moment d’allumer le barbecue : « C’est moi qui l’ai fait » !

La composition de la saucisse du débutant

Pour commencer à faire vos saucisses vous-même, l’idéal reste de se tourner vers la recette de type « mêlée ». Celle-ci contient au tiers des viandes maigres et des morceaux gras pour le dernier tiers. Le choix de l’animal — volaille, cochon, bœuf ou agneau — reste libre en fonction des goûts et du contenu du réfrigérateur.
La viande de la saucisse intègre :
• Une partie maigre majoritaire : épaule, échine, rouelle, cuisse ;
• Une partie grasse minoritaire : gorge, lard gras, bardière (bacon), peau.

Le matériel nécessaire à fabrication de saucisse

La confection de saucisses maison implique toutefois l’achat de matériel indispensable. Cependant, ce matériel s’avère peu coûteux et accessible aux non professionnels. Si, dans un premier temps, il s’agit simplement de hacher les ingrédients, il faut ensuite pousser les ingrédients dans un boyau. Cette technique s’appelle l’embossage.
Pensez à vous munir :
• D’un hachoir à viande ou d’un mixeur suffisamment grand pour contenir tout ou partie de votre viande.
• Si vous avez un hachoir à viande, ajoutez-y un tube d’embossage.
• Si vous n’avez pas de hachoir équipé d’un tube, optez pour un poussoir à saucisse domestique disponible dans le commerce.

La recette de la véritable saucisse maison

Voici les ingrédients de base pour fabriquer 1 kg de saucisses en vrac :

• 700 gr de viande maigre ;
• 3000 gr de gras ;
• 10 gr de sel ;
• Poivre et épices au choix ;
• 50 gr de liquide (vin ou eau) ;
• 3 mètres de boyaux spécial saucisse.

La recette :

• Étape 1 : Placez les boyaux dans l’eau froide une demi-heure.
• Étape 2 : Hachez « menu » la viande.
• Étape 3 : Ajoutez le liquide et l’assaisonnement.
• Étape 4 : Embossez vos saucisses selon les indications de la notice de votre appareil.

Bon appétit !

Laissez libre-court à votre imagination !

Maintenant que vous maîtrisez la technique, à vous de personnaliser vos saucisses selon vos goûts. Vin, fromage, épices, fruits, légumes… Les agréments ne manquent pas pour rendre vos réalisations encore plus délicieuses. Veillez toutefois à ce que vos compléments ne dépassent pas 15 % du poids total de la viande.

Tout savoir sur la cuisson du poisson

Tout savoir sur la cuisson du poisson

Le poisson présente une chair ferme et délicate. En fonction de son poids et s’il est entier ou non, il convient de moduler sa cuisson pour restituer un maximum de saveur. Il renferme une belle quantité de vitamines (D, notamment), de minéraux, de protéines, d’acides gras et d’Oméga-3. Il serait dommage de perdre ce précieux cocktail à cause d’une cuisson trop intense. Pourtant, cette cuisson tant redoutée n’est finalement pas si compliquée, à condition de respecter des principes simples. Les commandements pour un régal venu de la mer réussie !

Cuire le poisson au four

Le four reste encore la meilleure façon de le cuisiner sans trop d’efforts. Pour cela, il suffit de le placer dans un grand plat accompagné de petits légumes et/ou d’une sauce. Il faut avant tout veiller à le badigeonner d’huile d’olive (ou de beurre) et d’eau (ou de vin blanc). Il faudra aussi l’arroser régulièrement au cours de la cuisson pour être certain que la chair ne se dessèche pas. Le poisson sera d’ailleurs salé une fois cuit, car le sel favorise son dessèchement. Et attention : pas question de dépasser 180 °C !

La durée de cuisson dépend :

• Pour les dos ou les filets : entre dix et quinze minutes suffisent ;
• Pour les poissons entiers : entre 20 et 30 minutes.

Cuire le poisson à la poêle

Si la cuisson à la poêle permet d’obtenir un poisson savoureux, l’aventure est semée d’embûches. Pour limiter les risques d’échecs, restez vigilant tout au long de la cuisson et n’abandonnez pas votre poisson à une carbonisation certaine : chouchoutez-le. Veillez à bien graisser la poêle pour éviter que la chair de colle au fond. Manipuler doucement les morceaux à l’aide d’une cuillère en bois. Une cuisson rapide sur une chaleur moyenne suffira et permettra à la chair de rester entière.

Cuisson d’un pavé de saumon à la poêle :

• Étape 1 : Chez le poissonnier, optez pour un morceau avec la peau. Elle protège la chair lors de la cuisson.
• Étape 2 : Faire fondre une noix de beurre, accompagné de deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. L’huile empêche le phénomène de carbonisation du beurre qui est nocif pour la santé. Réglez la plaque sur une température moyenne.
• Étape 3 : Placez votre pavé, côté peau dans la poêle et laissez cuire environ sept minutes. Faites glisser le poisson délicatement dans la poêle et arrosez la chair du liquide de cuisson régulièrement. Le poisson est cuit lorsqu’il aura entièrement changé de couleur du rose prononcé au rose pâle.
• Étape 4 : Coupez le feu, retournez le pavé côté chair une minute.
• Étape 5 : Faites glisser le poisson côté chair dans l’assiette. Retirez la peau avec la lame d’un couteau. Si le poisson est bien cuit, elle se détache toute seule.

C’est prêt !
Vous pouvez également faire mijoter ou pocher votre poisson dans une casserole.

Cuire le poisson au barbecue ou la plancha

La cuisson du poisson au barbecue lui confère une saveur fumée. Pour éviter le dessèchement, il est important de le cuire entier, avec la peau non écaillée. Le poisson risque aussi de s’émietter à la cuisson. L’astuce réside dans la marinade. La chair se tiendra mieux si elle a baigné dans de l’huile et des herbes de Provence au préalable.

Cuire le poisson à la vapeur

La vapeur reste la technique la plus diététique de faire une cuire un poisson sans ajout de matière grasse. Elle consiste à enfermer le poisson hermétiquement et à le cuire à basse température humide. Plus longue que les autres techniques de cuisson, elle permet au poisson pour mieux préserver ses arômes, ses vitamines et ses minéraux. En outre, la plupart du temps, il reste entier, sa chair ne s’effiloche pas.

Il existe plusieurs manières de cuire à la vapeur :

• Dans un cuit-vapeur : accompagné de riz et de légumes pour un bon mélange de saveurs.
• En papillote au four : dans une boîte ou du papier.
• Dans une passoire au-dessus d’une casserole : une superbe méthode de grand-mère pour cuire à la vapeur sans matériel ! Elle consiste à poser le poisson dans un chinois au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Il suffit de le couvrir quelques minutes pour le faire cuire de la manière la plus saine qui soit !

La lavande : découvrez ses variétés, ses bienfaits et ses usages

La lavande : découvrez ses variétés, ses bienfaits et ses usages

Symbole de la Provence, la lavande est une pépite bleue qui réussit la prouesse d’enchanter les sens : l’odorat, la vue et le goût. Aussi belle dans les champs, qu’odorante dans nos intérieurs et délicieuse dans nos assiettes, elle s’apprécie à plus d’un titre. Il faut aussi l’aimer pour ses bienfaits ! Grâce à ses propriétés calmantes et apaisantes, elle soulage également de multiples maux depuis la nuit des temps.

Comment différencier la lavande ?

Le berceau de cette plante du sud se trouve historiquement accroché aux collines de Provence. Les Romains l’ont fait connaître et c’est au Moyen-Âge qu’elle entra dans la composition des parfums et des médicaments. De l’Ardèche au Quercy, en passant par le Luberon, le petit bourgeon bleu a poursuivi sa belle histoire.

Il existe une multitude de variétés, aux caractéristiques différentes. Certaines sont dédiées à l’ornement, d’autres à confection de tisanes ou de parfum, d’autres encore de fins bouquets.

  •  La lavande vraie ou officinale : cette variété, la plus rare et la plus ancienne, ne pousse qu’à 800 mètres d’altitude. Très prisée des parfumeurs exigeants, elle exhale un parfum pur, proche de la perfection
  • Le lavandin : s’il fait moins tourner les têtes, ses effluves sont également utilisés dans la confection de parfums. Plus facile à cultiver, sa présence est également très commune dans les jardins ;
  •  La lavande spica (ou espagnole) ;
  •  La lavande anglaise ;
  •  La lavande papillon ;
  •  La lavande maillette ;
  • La lavande aspic ;
  • La lavande maritime ;
  • La lavande fine
  • Alpine ou dentée.

Pourquoi la lavande nous veut du bien ?

La lavande vraie, sait se rendre indispensable, et ce, de multiples façons ! Ce produit est naturellement antirhumatismal, antispasmodique, antiseptique et anti-inflammatoire. Il calme la toux et aide à soigner les brûlures, la bronchite, l’angine, la grippe, les plaies infectées, l’hypertension, etc. Vous souffrez d’anxiété, de dépression ou de stress ? Elle peut calmer durablement vos angoisses. Elle réduit aussi les insomnies et aide à bien dormir. Ses propriétés apaisantes aident aussi à lutter contre la douleur, comme les maux de ventre (comme la constipation ou les coliques) et les problèmes de peaux (comme l’eczéma).

D’autres variétés sont aussi utilisées pour :

  • Réduire les otites (la stoechade) ;
  • Apaiser les brûlures et les piqûres de guêpes (aspic) ;
  • Diminuer les crampes et les courbatures (le lavandin).

Sauf en cas d’allergie prononcée, la lavande peut être administrée sans effet secondaire.

Comment la consommer ?

Elle fait profiter de ses bienfaits de plusieurs manières. La meilleure façon d’en bénéficier reste de faire sécher ses fleurs et de les consommer en infusion avant d’aller se coucher. Elle contribue à la détente du corps et de l’esprit pour un meilleur sommeil. Elle est également commercialisée sous la forme d’une huile essentielle de lavande fine AOP : deux à quatre gouttes par jour dans une boisson suffisent. Elle peut également s’inhaler et ainsi réduire l’anxiété.

Elle ne s’ingère pas uniquement par la bouche, elle peut cibler une zone du corps particulièrement douloureuse. Elle s’applique sous la forme d’huile essentielle ou de massage sur le ventre, les bras ou les muscles endoloris. Glisser quelques gouttes dans son bain s’avère aussi propice à la détente.

Locavore, parce que ça ne coûte pas plus cher de manger local et bio

Locavore, parce que ça ne coûte pas plus cher de manger local et bio

Qu’est-ce donc que ce nouveau concept « locavore » ? Contraction de « local » et de « dévorer », il s’agit d’un mode de consommation plus sain et responsable… et pas si compliqué ! Le locavorisme consiste à ne manger que des aliments ayant été produits à plus ou moins 100 kilomètres de son domicile. Il s’accompagne souvent d’une exigence d’une agriculture certifiée bio, sans ajout de pesticides ou de produits chimiques. Par définition, il convient donc de privilégier une culture de saison.

Pourquoi diable acheter local ?

Le paysan Canadien, Croate ou Espagnol est probablement tout aussi dévoué que son homologue Français. Seulement voilà, lorsque les grandes surfaces achètent leurs produits à l’étranger, elles sont parfois peu regardantes sur la qualité de leur produit. Une fraise espagnole par exemple, va parcourir plusieurs centaines de kilomètres dans un camion réfrigéré au bilan carbone désastreux pour venir s’aligner sur nos étals. En chemin, elle perdra sa saveur, sa maturité et ses propriétés (vitamines, minéraux, etc.). La consommation d’aliments de mauvaise qualité peut avoir de graves conséquences sur la santé à long terme. Alors que le producteur local, à partir du mois de mai, récolte de splendides fraises, qui arriveront fraîches et goûtues dans les assiettes.

En résumer, manger local :

• est meilleur pour la santé,
• cultive le goût et l’exigence de qualité,
• fait vivre l’économie et les entreprises voisines,
• coûte moins cher,
• rejette moins de gaz à effet de serre dans l’atmosphère.

Comment se procurer des aliments cultivés localement ?

Il est devenu très simple de consommer local. Les agriculteurs locaux se sont organisés pour devenir plus accessibles et leur production est à portée de main sans (trop) d’effort. Même les grandes surfaces leur font désormais la part belle pour répondre à la demande des consommateurs. Les épiciers locaux proposent aussi de bons produits. Les marchés restent un moyen agréable d’acheter des produits de bonne qualité à deux pas de chez soi. À la sortie des grandes agglomérations, les coopératives d’agriculteurs s’organisent pour vendre directement depuis leurs fermes. Il peut être ludique et éducatif de ramasser soi-même ses propres tomates ! Les consommateurs eux-mêmes s’organisent à travers des surfaces de distribution « auto-gérées ». Le principe des lieux de partage : donner quelques heures par mois, par exemple pour tenir une caisse et profiter de denrées à des prix imbattables. En ville, les AMAP distribuent des paniers composés selon la taille des foyers et des sites spécialisés livrent directement des produits sourcés à domicile.
Pour manger sain et local, il suffit de respecter quelques règles :

• Choisissez des produits de saison (exit les tomates en hiver !) ;
• Prenez le temps de consulter les étiquettes ;
• Déplacez-vous à la ferme, si possible pour voir comment sont cultivés les aliments ;
• Optez pour des certifications : AB (délivrées par l’AFNOR) Pêche Durable (MSC), Viande Bovine Française, AOC, etc.

La truffe : un champignon rare et délicat

La truffe : un champignon rare et délicat

L’évocation de ce mystérieux champignon des forêts dans le monde attise les palets les plus exigeants. Et pour cause, une truffe n’est pas qu’un simple tubercule : il s’agit de la quintessence de la gastronomie, un festival de saveurs, un trésor bien caché dans la nature sauvage et invisible. Elle représente avant tout une aventure entre le chasseur et son animal pour débusquer ce précieux sésame, en cuisine pour sublimer sa saveur et en bouche, pour en savourer toutes les nuances.

Qu’est-ce que la truffe ?

La truffe est un champignon rare qui pousse aux quatre coins du globe, mais c’est en France et en Italie que sa saveur demeure la plus renommée, fine et délicate. Elle est consommée depuis l’Antiquité. Elle épouse une forme ronde et irrégulière, mesure entre cinq et dix centimètres de diamètre et prend une couleur blanche ou noire. Dans l’assiette, elle relève les plats de son goût terreux et légèrement aillé.

Les différentes sortes de truffes

L’aspect et la couleur de la truffe varient d’une localisation à l’autre.
Il existe plusieurs types de truffes :
• La truffe d’été, qui se récolte de mai à septembre ;
• La truffe noire du Périgord, la plus célèbre ;
• La truffe blanche d’Alba ou du Piémont, son homologue italienne ;
• La truffe de Bourgogne, récoltée à l’automne.

Le précieux champignon apparaît aussi en Chine, dans l’Oregon ou bien encore de Croatie. Selon les régions, elle porte différentes appellations. Pour éviter les fraudes et les contrefaçons, les variétés les plus prestigieuses se distinguent grâce à leur ADN.

Pourquoi est-elle rare ?

La truffe demeure un champignon rare sur le marché, car elle est très difficile à trouver. Pour la cultiver, il faut introduire des spores dans le sol et patienter entre quatre et cinq ans… sans garantie de succès ! Elle pousse à l’état sauvage en symbiose au pied d’un arbre. L’arbre hôte peut être chêne, noisetier, pin, tilleul, etc. Le champignon se nourrit des végétaux en décomposition. Comme elle pousse dans le sol, elle demeure invisible à l’œil nu. Les trufficulteurs élèvent donc des chiens ou des cochons qui savent les repérer grâce à leur odeur. Cette opération délicate s’avère totalement artisanale et minutieuse.

Comment cuisiner  la truffe?

La truffe recèle des arômes puissants et insoupçonnés. Elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur. Si, la plupart du temps, les chefs la font cuire, la précieuse truffe d’Alba se consomme crue. Au restaurant, ses plus beaux spécimens sont servis entiers à chaque convive. Le serveur tranche alors le champignon en fines lamelles directement dans l’assiette à l’aide d’une mandoline spécialement prévue à cet effet. Les saveurs se répartissent alors doucement et de manière homogène sur le plat. Elle est traditionnellement servie avec des plats doux qui mettent en valeur son parfum et ses notes fortes.
Des recettes simples complètent parfaitement la truffe :

• risotto d’asperges à la truffe ;
• des œufs brouillés à la truffe ;
• des spaghettis à la truffe.

Mais aussi…
Les amateurs ne résistent pas à la saveur de l’huile de truffe. Là encore, il convient de se méfier des huiles de synthèse et de bien s’assurer de la provenance des produits. L’huile de truffe est très puissante en bouche : quelques gouttes suffisent pour parfumer une salade.