Le pastrami, du nouveau dans la charcuterie.

Le pastrami, du nouveau dans la charcuterie.

Le pastrami, poitrine de boeuf fumée, trouve ses origines dans différentes cultures. Russe, italienne, roumaine, arménienne, turque… Cette spécialité  est devenue populaire lorsque les “delis” new-yorkais (les fameux traiteurs de brooklyn), portés par la communauté juive en provenance de ces différentes cultures ont mélangé leurs recettes respectives pour proposer  des sandwichs garnis de fine tranches de viande de boeuf salées, séchées cuites, et fumée. Le pastrami moderne était né ! Découvrez le pastrami de veau de La Grange de Mélanie.

L’histoire du pastrami

On attribue souvent l’origine du pastrami à un plat roumain : le pastirma (pastra en roumain veut dire conserver).  Le pastirma était fait au début avec du canard, lorsque les immigrés juifs sont arrivés à New-York, ils ont remplacé le canard par le boeuf. Il s’avérait que la viande de boeuf était bien meilleur marché que le canard.
Il semblerait que à cette époque le pastirma était servi avec du salami. C’est ce qui aurait donné son nom au pastrami ! Mais si vous cherchez un peu, vous trouverez sans doute 10 autres hypothèses, chaque communauté trouvant des racines de cette recette dans sa culture.

La manière dont est préparé le pastrami découle des méthodes de conservation que l’on pratiquait traditionnellement. Pour la conserver, la viande reposait dans la saumure pendant plusieurs semaines, puis elle était séchée au vent. Le résultat pouvait se conserver, pendu dans le garde-manger, pendant toute la saison d’hivernage.

Comment est fait le pastrami ?

Le pastrami traditionnel est fait de poitrine de boeuf.
Il existe plusieurs façon de préparer le pastrami selon son pays d’origine. En amont la viande est conservée plusieurs jours dans un mélange d’épice pour ensuite être cuite à la vapeur ou à l’eau.

Le pastrami de veau de la Grange de Mélanie

Stéphane de la Grange de Mélanie, un passionné de gastronomie aime se renouveler sans  cesse. Il a donc créé sa propre recette de pastrami savoureux !
Pour mettre au point cette recette Stéphane s’est entouré de 2 producteurs Temps Gourmand : les Épices de Sarabar et Les Prés de Marnand.

Karine des épices de Sarabar a amené sa connaissance des épices et son expérience des mariages de saveur. Elle a créé un mélange spécial pastrami après de nombreux essais, et le résultat est stupéfiant.
Quant à la viande, elle, provient des Prés de Marnand, exploitation auto-suffisante où Séverine élève des vaches charolaises. Stéphane et Séverine ont choisi d’utiliser de la viande de veau. Parce que c’est délicieux
Après s’être entouré de producteurs, Stéphane a revisité les étapes de fabrication du pastrami.

La recette de Stéphane marie les coutumes traditionnelles de salage et de séchage. A l’origine il s’agissait de méthodes de conservation, mais nous savons tous que c’est ainsi qu’on fait les meilleurs charcuteries.
Puis la poitrine de veau est fumée au bois d’arbres fruitiers, pour les saveurs..
La cuisson à basse température a de nombreux avantages : préservation des saveurs, des qualités nutritives, tendresse…

Retrouvez le pastrami sur Temps Gourmand

Retrouvez le pastrami de la Grange de Mélanie sur Temps Gourmand

Le pastrami peut être dégusté aussi bien à l’apéritif, au brunch, dans des clubs sandwich. En gros, partout où vous auriez pensé vous régaler d’un bon jambon blanc, vous pouvez utiliser du pastrami.
Alors si vous n’avez plus de jambon blanc dans votre frigo, ou si vous avez envie de nouveauté …

Commandez le pastrami de la Grange de Mélanie !

La charcuterie sans nitrite : Comment la reconnaître ?

La charcuterie sans nitrite : Comment la reconnaître ?

On appelle le saucisson de bien des noms : Saucisson sec artisanal, saucisson fait-maison, saucisson fabriqué en France… Et vous, comment faites vous pour vous y retrouver ? Tous semblent très bien, voir les mêmes. Mais vous vous en doutiez en commençant cet article, il n’en est rien ! Alors jetons ensemble un oeil aux étiquettes, et à l’aspect de ces saucissons. Comment reconnaître la charcuterie sans nitrite ?

L’allure, l’apparence : les trois F

Tout d’abord, pour reconnaître un saucisson réalisé comme on le faisait depuis toujours, et donc par un artisan, et pas une usine, fiez vous aux trois F. Les quoi ?

Forme, Ficelle, Fleur

Un saucisson c’est l’assemblage de parties de viandes nobles, et d’une certaine variété de graisse, qu’on ne retrouve que dans le derme des cochons, et qui a la vertu de se transformer en conservateur naturel s’il est séché dans les bonnes conditions. On va emboutir ce mélange dans un boyau.

Viande, gras de porc, boyau, séchage… évidemment, à la fin, cet objet doit avoir une forme plus ou moins biscornue. S’il est régulier, longiligne, c’est que les produits mis dedans ne sont pas les bons, que ce n’est pas du boyau, et qu’on n’a pas respecté le process de séchage ancestral qui transforme la chair en saucisson savoureux. C’est l’indice FORME.

La ficelle

Un artisan entoure son saucisson, et le ferme, avec une FICELLE. S’il est entouré de plastique, fermé par un morceau de ferraille : c’est fabriqué dans une usine !

La Fleur

Lors du séchage, un procédé naturel, impliquant le gras dont j’ai parlé plus haut, le boyau naturel et des ferment lactiques, éléments clés da la saveur et de la texture du saucisson, recouvre la surface du saucisson d’une épaisse flore blanche. Celle ci, lorsqu’il arrive sur nos étals, s’est transformé en cette poudre blanche si caractéristique.
Les saucissons industriels sont fait sans ce procédé (ils utilisent des procédés chimiques, également appelés poudre de perlimpinpin), et donc, pas de flore sur la surface. Pour la travestir, ils utilisnet du talc. Si quand vous tapotez le saucisson dans le creux de votre main, la poudre blanche tombe dans votre paume : c’est du talc. Et pas un bon saucisson. Testez donc la FLEUR du saucisson.

Les ingrédients :

On retrouve toujours, et sans cesse les fameux nitrites.
Pourquoi retrouve t on des nitrites dedans ? et c’est quoi d’abord ? Est ce dangereux pour la santé ?

Qu’est ce que sont les nitrites ?

Si je vous dis nitrate de sodium, nitrite de sodium ou bien E250, E251, E252, cela vous dit-il quelque chose ? En effet, les nitrites ont plusieurs appellations suivants les produits.

Par ailleurs, cet additif donne une couleur rose qui donne une belle couleur (ou pas) aux jambons des grands surfaces et autres charcuteries. Cette couleur rose rend plus attirant le produit à l’égard du consommateur.

Mais ce n’est pas tout, le nitrite de sodium est en réalité un conservateur, cela permettrait d’augmenter le délai de conservation et ainsi rendre le goût plus fade. En avez vous déjà mangé du saucisson fermier au vrai goût authentique ?

Est ce dangereux pour la santé ?

Contrairement à ce qu’on annoncé certains médias, cela n’est pas la charcuterie en soi qui est nocive, ce sont bien les produits ajoutés aux viandes comme les additifs et les conservateurs comme justement les nitrites qui ont un effet pour notre santé. A long terme, d’après plusieurs études, l’excès de nitrites est considéré comme l’un des facteurs responsables des cancers des voies digestives ou autres maladies comme l’hyperactivité, l’asthme, les insomnies…. Et vous savez ce qui est le pire ? C’est que nous en trouvons dans environ 98% des charcuteries produites en France.

Les industriels du saucisson cherchent à produire un produit standardisé c’est a dire des produits tous semblables : Saucisson longiligne, régulier, couleur rougeâtre et leur poudre blanche sur le dessus.
Pourtant, de plus en plus de personnes veulent mieux manger et font de plus en plus attention aux étiquettes des produits.

Qu’est ce que le saucisson industriel ? Est une charcuterie sans nitrite ?

Tout savoir sur le saucisson industriel. Apprenez à déchiffrer les étiquettes pour acheter du saucisson artisanal fermier… “Saucisson fermier” la mention attire dans les supermarchés.
Chez les industriels du saucisson nous ne connaissons rien du cochon, pas même l’origine. Il quasi impossible de savoir avec quoi les cochons ont été nourris et encore moins dans quel condition ils ont été élevés.

Pour tirer les prix toujours au plus bas ou se faire une marge importante, les industriels n’hésitent pas à mélanger des morceaux les moins nobles du cochon c’est à dire les morceaux les moins chers comme le cartilage, des morceaux d’os ou bien encore ajoute plus de morceau de gras.

La plus grosse différence entre un saucisson industriel et un saucisson artisanal, c’est le hachage de la viande en plus ou moins gros morceaux suivant le type de saucisson voulu.
Dans le saucisson d’une grande surface, nous retrouvons une accumulation de produits et nous y retrouvons des tas d’additifs et de conservateurs.

Je ne vous parle même pas des boyaux synthétiques, qui coûte encore une fois bien moins cher qu’un boyau naturel. Nous y retrouvons dedans du collagène ou bien encore de la cellulosique.

Mais alors ou acheter du saucisson sain ?

Du saucisson 100% petit producteur : Une charcuterie sans nitrite

De nombreux éleveurs et charcutiers voient les choses différemment. Ils proposent du vrai saucisson fermier tout simplement, qui ne contient pas de nitrites, de salpêtre, de conservateurs, d’additifs ou encore du lactose.

Là où nous voulons en venir, c’est que de plus en plus de personnes se renseignent à propos du saucisson fermier. Si vous lisez cet article c’est que vous cherchez peut être à mieux manger, avec des produits sains et de qualité.

A force de vouloir toujours payer moins cher et aller plus vite, les industriels de la viande finissent par proposer un produit qui n’a plus rien avoir avec du saucisson. Entre additifs, conservateurs et autres produits ajoutés, nous savons plus réellement le vrai goût du saucisson. Et nous avons aucun retour sur ces produits sur notre santé dans les années à venir.

Des producteurs et artisans charcutiers essayent tout de même de faire perdurer la tradition en élaborant du saucisson sec artisanal simple et savoureux. C’est le cas de pleins d’autres producteurs passionnés. Vous pouvez retrouver leurs produits en ligne sur Temps Gourmand et commandez en direct d’un petit producteur bienveillant des produits avec une histoire issus de notre terroir.

Tout savoir sur le foie gras

Tout savoir sur le foie gras

Le foie gras est une tradition de la gastronomie française qui orne nos tables pour les fêtes, Produit d’exception quand il est juste mi-cuit et entier, il existe de nombreuses façons de le servir. Il faut dire à votre cousin d’arrêter de l’écraser comme un mauvais pâté, et cela serait une grande victoire.. Mais sur quel pain le déposer délicatement ? avec ou sans condiment ?
Le plaisir de se faire plaisir ! Mais attention à bien le choisir et à savoir comment le savourer.

Foie gras d’oie ou foie gras de canard ?

Foie gras d’oie ou de canard, nous nous sommes toujours demandés ce qui qui diffère de l’un ou l’autre, nous ne connaissons pas forcément la différence. Et dans les supermarchés, rien n’est indiqué, lequel il faut choisir selon nos goûts.

En fait, il existe deux espèces de foies gras, celui d’oie et de canard.
Le goût du foie gras d’oie est plus doux plus fin alors que celui du canard est plus rustique et plus puissant. C’est celui qui est le plus commercialisé.

Comment choisir son vrai foie gras ?

Un excellent foie gras débute dès le premier jour de vie des volailles par la qualité de son exploitation et des conditions de vie de ses animaux.
La production industrielle de foie gras est dominée par des groupes alors que les petits producteurs du terroir ne constituent que 12% de la production. Choisissez un foie gras d’un producteur local où vous aurez une traçabilité et une transparence du produit.

Il est bon de savoir qu’un foie gras artisanal est composé d’au moins 75% de foie gras alors qu’un pâté ou mousse du commerce est constituée de 50% de foie gras.

Commandez votre foie gras de canard cuit ou fumé :

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Retrouvez nos foie gras de canard entier en 200g à 16,50€ ou 400g à 31,50€

Pourquoi choisir le foie gras de Chateau Bellevue ?

La garantie d’une origine certifiée :
Les foies gras de Château Bellevue bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantit formellement l’origine des canards, principalement élevés dans le Sud Ouest.

Des canards élevés dans les règles de l’art:
Château Bellevue vous propose des foies gras issus de canards élevés en plein air et nourris au maïs sans OGM.

Le respect de la tradition:
Tous les foies gras entiers sont sélectionnés, préparés à la main.

Temps Gourmand sélectionne des éleveurs comme Château Bellevue passionnés par leur métier. Des élevages plus respectables, plus juste avec des produits du terroir plus savoureux mais surtout meilleurs.
l’origine des produits, les conditions d’élevage et l’alimentation des volailles, ce sont les raisons pour lesquelles Château Bellevue a rejoint Temps Gourmand.

Quel assortiment servir avec mon foie gras ?

Le pain est un indispensable pour la dégustation de toast de foie gras. Autre que le pain de seigle ou de campagne, pour une touche d’originalité vous pouvez tester le pain d’épices pour des accords sucrés/salés.
Un confit, un chutney, une confiture, une marmelade, le choix est difficile !
Pour les gourmands des accords sucrés/salés, le foie gras peut être servi avec un confit d’oignons ou de figues. Mais pour porter une singularité dans votre entrée, vous pouvez le servir avec un chutney de mangue ou de passion, qui ont une subtile saveur aigre douce, ou de la gelée de vin au safran.

Comment préparer son foie gras ?

On vous dévoile les 5 règles essentielles pour une bonne dégustation.

La température

Nous vous conseillons de le laisser à température ambiante avant dégustation 20 à 30 min pour un meilleur démoulage. Trop froid, il ne révèle pas tous ses parfums et ses saveurs.

Le démoulage

Pour le démouler sans qu’il se casse en deux et cela serait dommage! Un conseil, plongez le bocal dans l’eau chaude quelques secondes et sortez le rapidement.

Le tranchage

C’est le moment le plus délicat pour bien le présenter. Petite astuce avoir un couteau à lame fine et sans dent. Tranchez le au dernier moment pour qu’il garde toute sa saveur. Pour éviter que le couteau colle à la tranche, vous pouvez passer votre lame sous l’eau chaude et l’essuyer ensuite.
Sinon, si votre grand mère a un fil à couper le beurre, cela fait des tranches parfaites !

Le dressage

Si vous avez la possibilité, faites refroidir vos assiettes avant de le déposer dessus. Il est recommandé d’en servir 50 à 70g par personne pour l’entrée et 100g à 130g en plat principal, mais entre gourmands avouons le nous, on ne compte pas les grammes.

La dégustation

Le meilleur pour la faim. A déguster sur une belle tranche de pain frais et un confit pour relever toutes les saveurs.

Comment faire son foie gras maison ?

Comment faire son foie gras maison ?

Cette année pour les fêtes, relevez le défi : faites votre foie gras maison sans cuisson !
Incontournable des repas de fêtes, en entrée accompagné de pain d’épice, ou en farce d’un chapon, le foie gras nous régale chaque année.
Et si cette année vous le faisiez vous-même ? Promis la recette est simple et ne nécessite même pas de cuisson. Le petit plus : vous pouvez le préparer dès maintenant pour avoir l’esprit tranquille à Noël.

Comment sélectionner son foie gras ?

Pour réaliser son foie gras maison,il faut déjà sélectionné du foie gras cru qui cuira grâce au sel durant la préparation.

Vous pouvez acheter ce foie gras cru pour plus de facilité chez votre boucher même si tous n’en auront pas, ou idéalement directement chez un producteur de foie gras du terroir, surtout si vous habitez dans une région productrice.

Lorsque vous l’achetez, il est très important de vérifier qu’il est “Extra” Catégorie A ou B. Les autres foie gras classifiés “1er choix” ou “tout venant” n’en sont pas moins bons mais se prêtent plus à des préparations chaudes type farce ou pour mettre en conserves.

Une fois la catégorie “Extra” trouvée, il ne vous reste plus qu’à choisir le foie gras parfait :
Etre légèrement rosé, presque laiteux
Pas trop gros, l’idéal est de choisir un foie gras entre 450 et 600 grammes
Pas avoir d’hématomes ou de tâches

Faites vous livrer votre foie gras de canard cuit ou fumé :

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Comment préparer son foie gras cru ?

La première étape va être de déveiner et dénerver son foie. Il faut donc que vous partiez à la chasse aux nerfs et aux veines sans défigurer le foie gras.

Comment assaisonner son foie gras maison sans cuisson ?

  • Pour un foie d’environ 600 grammes :
  • 7 grammes de fleur de sel
  • 2 pincées de poivre
  • 2 cuillères à café de Porte rouge ou blanc

Pour la préparation :

  • 2 kilos de gros sel
  • Graisse de canard
  • linge en coton propre ou une étamine

Dans un prmeier temps, déposez votre foie gras déveiné et en morceau sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonnez avec le sel, le poivre et le Porto.

Formez une ballotine avec le papier sulfurisé en rassemblant les morceaux de foie gras.

Une fois votre ballotine bien ronde, ajoutez un peu de sel et poivre en surface.

Emballez la ballotine dans un linge propre en coton ou dans une étamine.

Dans un récipient avec un couvercle, versez une bonne couche de gros sel avant d’y placer votre ballotine de foie gras et recouvrez entièrement de gros sel. Fermez avec le couvercle et laissez reposer 48h au frais.

De pls, après 48h, retirez le foie gras du sel et du linge protecteur. Placez le foie gras dans une terrine adaptée et recouvrez-le de graisse de canard. Il n’y a plus qu’à placer au frais et attendre jusqu’à Noël pour le déguster lors de votre repas de fête !

Enfin, il n’y a plus qu’à déguster votre foie gras maison :
Vous pouvez conserver votre terrine de foie gras maison jusqu’à un mois au frais. Le jour J il n’y a qu’à le démouler et enlever la graisse de canard afin de rendre le fois gras plus présentable.

Comment réussir son foie gras maison sans cuisson ?

Une recette simple pour une réussite garantie, de quoi vous donner envie d’essayer de faire votre foie gras maison.
Avec cette recette sans cuisson, vous êtes sûrs de réussir votre foie gras et d’épater vos convives. Rappelez-vous que c’est surtout la qualité du foie gras qui fait son goût, choisissez-bien le vôtre.

Le jambon et le nitrite, reflet de l’agro-industrie ?

Le jambon et le nitrite, reflet de l’agro-industrie ?

Il y a deux ans nous avons découvert que le jambon, et bien en fait, ca n’est pas rose. Le responsable de cette couleur, il est vrai suspecte maintenant qu’on y pense, c’est un conservateur au nom patibulaire. Le nitrate de sodium, ou nitrites dans les charcuteries, également appelé E250 par les chimistes.

Les réactions ont peu tardé. Les ventes de charcuteries nitrités ont chuté, menaçant la filière. Soucieux de nous plaire, les industriels du jambon ont tenté de réagir et de proposer des charcuteries qui répondent aux nouvelles attentes des consommateurs informés.

Le jambon sans sel nitrité, sans nitrite ou sans nitrate ?

On a assez rapidement eu le jambon qui vous prend pour des idiots. Au lieu d’y ajouter du sel nitrité. Il est cuit dans un bouillon aux légumes chargés en nitrates. Puis ils se voient ajoutés des ferments pour que les nitrates se transforment en nitrite. En bref : beuuurk !

Je lis cette semaine que nous avons maintenant le jambon qui se prend pour un idiot. Fleury Michon a sorti un jambon sans nitrite. Vraiment sans nitrite. Après 2 ans d’étude, ils ont… arrêté d’ajouter des nitrites. Mais pourquoi mettre deux ans à développer une solution à l’apparence aussi simple ?

Pourquoi le service recherche et développement de Fleury Michon, vous visualisez bien l’équipe de lunettes en écailles et de blouses blanches avec des bec Bunsen et des ordinateurs partout ? Comment ont ils pu mettre deux ans pour faire quelque chose d’aussi simple, d’aussi ancien, que simplement cuire un jambon de porc dans un bouillon à la paysanne, ou désossé dans un moule à la parisienne ? J’ai deux hypothèses qui selon moi en disent long sur le monde de l’agro-industrie.

La charcuterie sans nitrite met deux ans a être (ré)inventée parce que les chercheurs cherchent … Leur stylo.

Ma première hypothèse est la suivante. Les chercheurs de Fleury Michon sont des artistes dans l’art de la procrastination. Ils publient des reporting internes, organisent des réunions, ou mieux, des conf-call à l’envie, jusqu’à ce qu’un des managers leur dise : « -euh, j’ai appelé ma grand mère en fait le jambon sans nitrite, c’est hyper simple, il suffit… de pas ajouter de nitrite ». Et à ce moment là le ou la chef des blouses blanches a répondu, -« ah mais oui, on sait, vous avez pas lu mon mémo de la semaine dernière ? c’est exactement la conclusion de notre étude-.  » -« ben on y va alors. » -« c’est ce que je viens de dire ».

Si vous travaillez ou avez travaillé dans un grand groupe, vous savez que cette hypothèse est vraisemblable.

Les nitrite, un mal pour un bien ?

Deuxième hypothèse : ils ont un vrai problème lié à leur process. Et pour ce que tout un chacun sait des fermes usines comme des usines de transformation massives ou des morceaux de porc viennent des quatre coins du monde se faire saler et emboutir dans des installations ubuesques dignes de l’aile ou la cuisse, eh bien c’est vraisemblable également.

J’ai peur que l’idée de process industriels tellement peu respectueux des recettes ancestrales et des matières transformées n’aient rendu. Au fil du temps, totalement indispensable l’usage d’une chimie lourde pour assurer la conservation des aliments, et compenser des pratiques hautement à risque.

Un élément vient appuyer cette hypothèse : le jambon de Fleury Michon a une DLC (date limite de conservation) de 8 jours. 8 jours ? Mais c’est ridicule. Si je tue mon cochon (oui, ça m’arrive, désolé si j’offense quelqu’un, mais je vous rassure, je lui explique toujours pourquoi avant, comme dans les films avec des vieux sages indiens) donc, si je tue un cochon, que je lui taille un steak dans le jambon, que je le met sous vide et au frigo, il va déjà avoir une durée de conservation supérieure à 8 jours.

Alors si je le recouvre de sel pour tuer tout développement bactérien, puis qu’ensuite je le fais cuire au delà de 60 degrés dans un bouillon (j’en profite pour mettre quelques légumes et aromates dans le bouillon, et puis va, j’ai glissé quelques truffes aussi, qu’il ne soit pas mort pour rien), il va rester délicieux pendant plus de 15 jours… Je le sais car par curiosité j’ai fait faire le test en laboratoire, et aussi parce que tous mes amis qui font cela toutes les semaines, parce que c’est leur métier d’éleveur et de charcutier sans nitrite, ont des DLC supérieures à 15 jours…

Donc loin de me rassurer sur l’évolution de pratiques vertueuses dans l’industrie alimentaire, la nouvelle d’un jambon sans nitrite a plutôt tendance à me faire éviter plus que jamais les étalages de jambon sous plastique, a fortiori celui qu’ils font sans nitrite.

Mais ça tombe bien, j’ai des amis qui en font du très bon…

Ps : je n’ai pas goûté ce nouveau produit issu de 2 ans de R&D. Si quelqu’un l’a fait, donnez-moi votre avis gustatif dans les commentaires…

A lire sur le sujet :

L’avis de Doriane sur le nouveau jambon sans nitrite de la grande distribution

Notre article qui vous explique enfin, Qu’est-ce que les nitrites ?

Découvrez la différence entre un jambon artisanal et un jambon industriel. Vous allez être surpris !

Quelles sont les spécialités lyonnaises ?

Quelles sont les spécialités lyonnaises ?

Découvrez les spécialités lyonnaises phares, les recettes classiques et l’origine de ces produits de terroir exceptionnels. La région lyonnaise est connue pour sa gastronomie, de grands chefs célèbres viennent de cette région riche en plats et recettes incroyables. C’est en toute logique q’une culture gastronomique s’y est construite au fil des siècles. Nous vous présentons ici quelques produits de terroir considérés comme des spécialités lyonnaises.

Pâté en croûte, une tradition lyonnaise depuis peu

Le pâté en croûte existe depuis l’antiquité ! C’est une charcuterie pâtissière assez difficile à réaliser. Car elle doit contenir plus de 50% de pâté, et conserver une belle tenue à la découpe. C’est François 1er qui l’a remis au goût du jour. Il a repris ses lettres de noblesse à Lyon.
Le pâté en croûte connait actuellement un retour en force. Il existe même un championnat du monde de pâté en croûte. La recette du pâté en croûte mais aussi l’esthétique de la tranche y sont prises en compte.
Pour en savoir plus sur le pâté en croûte, nous vous conseillons le podcast de cette magnifique émission de France Inter, On va déguster.

Rosette, ou saucisson Rosette, le saucisson le plus long !

La rosette est un saucisson sec 100% pur porc classique. Mais assez long, dans les 40 centimètres. De qualité supérieure, la rosette est préparée avec les parties nobles de la viande et assaisonnée en fonction de la recette de l’artisan charcutier qui la réalise.

La nom de la rosette ne vient pas de la couleur de la viande porc comme on pourrait le penser, mais du nom du long boyau utilisé pour la fabriquer.

Pâté de tête de porc, le pâté aux noms multiples

En travaillant avec plusieurs éleveurs charcutiers, nous en arrivons à la conclusion que le pâté de tête a à peu près autant de noms et de définitions qu’il y a de collines dans les campagnes françaises. Vous pourrez parfois le trouver sous l’appellation tête roulée, ou fromage de tête. Dans tous les cas c’est une tête de cochon entière qui est utilisée, avec plus ou moins de condiments pour réaliser ce pâté.

On trouve du pâté de tête, ou son équivalent, dans toute l’Europe, avec différents condiments selon les régions et pays.

Le boudin blanc, un plat de Noël depuis le Moyen Age

Tout d’abord, le boudin noir et le boudin blanc sont deux recettes sont très différentes. Il s’agit de deux charcuteries de saucisse cuite, l’une à base de sang, le boudin noir, et l’autre, le boudin blanc donc, qui est un hachis de viande blanche, de gras, de mie de pain, de lait et d’épices. C’est l’équilibre entre tous ces ingrédients qui fait la différence entre les recette industrielles (où vous achetez du pain et du lait au prix de la viande), et les recettes de petits producteurs charcutiers.
Le boudin blanc peut se manger froid ou chaud, c’est un plat de fête depuis le moyen-âge.
Le boudin blanc n’est pas une tradition lyonnaise à proprement parler, mais la région lyonnaise comprenant beaucoup d’élevage de cochons, le boudin blanc au porc s’y est développé.

L’andouillette lyonnaise

L’andouillette est une charcuterie de porc faite d’abats, souvent avec de l’estomac de porc et parfois de la fraise de veau.
C’est encore une fois un plat du moyen-âge, même s’il a beaucoup évolué depuis. Il contenait du veau, du boeuf et du jaune d’oeuf.
De plus, l’andouillette est longuement cuite au court bouillon, avec des épices et aromates en fonction de la recette du charcutier qui la réalise. Il existe différentes recettes d’andouillettes dans toute la France. Leur aromatisation dépend de la culture de la région. Dans le pays lyonnais elle est plutôt douce. D’ailleurs, pour un plat lyonnais typique, servez vos andouillettes avec une sauce aux échalotes.

Le saucisson brioché

Le saucisson brioché est une charcuterie cuite, composée d’une brioche fourrée avec un saucisson cuit. Il peut être pistaché ou non. D’ailleurs, le saucisson brioché est généralement servi tiède en entrée, en tranches. Par ailleurs, si le saucisson brioché est un classique des bouchons lyonnais, son origine n’est pas claire. Retrouvez comment faire un saucisson brioché ici.

Le jésus, un saucisson qui en impose

Enfin, le jésus de Lyon est une charcuterie sèche classique. Il s’agit d’un gros saucisson sec, qui pèse entre 500g et 1 kilo. Il est affiné plusieurs semaines dans un filet, ce qui lui donne cette forme un peu particulière rappelant la poire, et ce marquage.

La quenelle, ou ce plat familial maltraité par nos cantines

La quenelle peut être nature, au brochet, ou à un peu ce qu’on veut. C’est un plat cuisiné relativement récent, début 20ème, de pâte de farine, mie de pain ou semoule mélangé à de la viande ou du poisson, cuite à l’eau ou au bouillon. De plus, en allemand, quenelle signifie boulette. Les quenelles lyonnaises sont cuites à la tomate ou à la béchamel. En cuisant dans un plat à gratin elles doublent de cuisson, il faut donc les couvrir d’une sauce plutôt liquide.

 

Enfin, il existe bien d’autres spécialités Lyonnaises, sucrées notamment, mais nous nous sommes focalisés sur les spécialités salées et charcutières. Nous vous proposerons d’autres spécialités de terroir au fil des articles.