Tout savoir sur le foie gras

Tout savoir sur le foie gras

Le foie gras est une tradition de la gastronomie française qui orne nos tables pour les fêtes, Produit d’exception quand il est juste mi-cuit et entier, il existe de nombreuses façons de le servir. Il faut dire à votre cousin d’arrêter de l’écraser comme un mauvais pâté, et cela serait une grande victoire.. Mais sur quel pain le déposer délicatement ? avec ou sans condiment ?
Le plaisir de se faire plaisir ! Mais attention à bien le choisir et à savoir comment le savourer.

Foie gras d’oie ou foie gras de canard ?

Foie gras d’oie ou de canard, nous nous sommes toujours demandés ce qui qui diffère de l’un ou l’autre, nous ne connaissons pas forcément la différence. Et dans les supermarchés, rien n’est indiqué, lequel il faut choisir selon nos goûts.

En fait, il existe deux espèces de foies gras, celui d’oie et de canard.
Le goût du foie gras d’oie est plus doux plus fin alors que celui du canard est plus rustique et plus puissant. C’est celui qui est le plus commercialisé.

Comment choisir son vrai foie gras ?

Un excellent foie gras débute dès le premier jour de vie des volailles par la qualité de son exploitation et des conditions de vie de ses animaux.
La production industrielle de foie gras est dominée par des groupes alors que les petits producteurs du terroir ne constituent que 12% de la production. Choisissez un foie gras d’un producteur local où vous aurez une traçabilité et une transparence du produit.

Il est bon de savoir qu’un foie gras artisanal est composé d’au moins 75% de foie gras alors qu’un pâté ou mousse du commerce est constituée de 50% de foie gras.

Pourquoi choisir le foie gras de Chateau Bellevue ?

La garantie d’une origine certifiée :
Les foies gras de Château Bellevue bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantit formellement l’origine des canards, principalement élevés dans le Sud Ouest.

Des canards élevés dans les règles de l’art:
Château Bellevue vous propose des foies gras issus de canards élevés en plein air et nourris au maïs sans OGM.

Le respect de la tradition:
Tous les foies gras entiers sont sélectionnés, préparés à la main.

Temps Gourmand sélectionne des éleveurs comme Château Bellevue passionnés par leur métier. Des élevages plus respectables, plus juste avec des produits du terroir plus savoureux mais surtout meilleurs.
l’origine des produits, les conditions d’élevage et l’alimentation des volailles, ce sont les raisons pour lesquelles Château Bellevue a rejoint Temps Gourmand.

Quel assortiment servir avec mon foie gras ?

Le pain est un indispensable pour la dégustation de toast de foie gras. Autre que le pain de seigle ou de campagne, pour une touche d’originalité vous pouvez tester le pain d’épices pour des accords sucrés/salés.
Un confit, un chutney, une confiture, une marmelade, le choix est difficile !
Pour les gourmands des accords sucrés/salés, le foie gras peut être servi avec un confit d’oignons ou de figues. Mais pour porter une singularité dans votre entrée, vous pouvez le servir avec un chutney de mangue ou de passion, qui ont une subtile saveur aigre douce, ou de la gelée de vin au safran.

Comment préparer son foie gras ?

On vous dévoile les 5 règles essentielles pour une bonne dégustation.

La température

Nous vous conseillons de le laisser à température ambiante avant dégustation 20 à 30 min pour un meilleur démoulage. Trop froid, il ne révèle pas tous ses parfums et ses saveurs.

Le démoulage

Pour le démouler sans qu’il se casse en deux et cela serait dommage! Un conseil, plongez le bocal dans l’eau chaude quelques secondes et sortez le rapidement.

Le tranchage

C’est le moment le plus délicat pour bien le présenter. Petite astuce avoir un couteau à lame fine et sans dent. Tranchez le au dernier moment pour qu’il garde toute sa saveur. Pour éviter que le couteau colle à la tranche, vous pouvez passer votre lame sous l’eau chaude et l’essuyer ensuite.
Sinon, si votre grand mère a un fil à couper le beurre, cela fait des tranches parfaites !

Le dressage

Si vous avez la possibilité, faites refroidir vos assiettes avant de le déposer dessus. Il est recommandé d’en servir 50 à 70g par personne pour l’entrée et 100g à 130g en plat principal, mais entre gourmands avouons le nous, on ne compte pas les grammes.

La dégustation

Le meilleur pour la faim. A déguster sur une belle tranche de pain frais et un confit pour relever toutes les saveurs.

foie gras

Retrouvez nos foie gras de canard entier en bocal ou mi cuit sur notre site

Comment faire son foie gras maison ?

Comment faire son foie gras maison ?

Cette année pour les fêtes, relevez le défi : faites votre foie gras maison sans cuisson !
Incontournable des repas de fêtes, en entrée accompagné de pain d’épice, ou en farce d’un chapon, le foie gras nous régale chaque année.
Et si cette année vous le faisiez vous-même ? Promis la recette est simple et ne nécessite même pas de cuisson. Le petit plus : vous pouvez le préparer dès maintenant pour avoir l’esprit tranquille à Noël.

Comment sélectionner son foie gras ?

Pour réaliser son foie gras maison,il faut déjà sélectionné du foie gras cru qui cuira grâce au sel durant la préparation.

Vous pouvez acheter ce foie gras cru pour plus de facilité chez votre boucher même si tous n’en auront pas, ou idéalement directement chez un producteur de foie gras du terroir, surtout si vous habitez dans une région productrice.

Lorsque vous l’achetez, il est très important de vérifier qu’il est “Extra” Catégorie A ou B. Les autres foie gras classifiés “1er choix” ou “tout venant” n’en sont pas moins bons mais se prêtent plus à des préparations chaudes type farce ou pour mettre en conserves.

Une fois la catégorie “Extra” trouvée, il ne vous reste plus qu’à choisir le foie gras parfait :
Etre légèrement rosé, presque laiteux
Pas trop gros, l’idéal est de choisir un foie gras entre 450 et 600 grammes
Pas avoir d’hématomes ou de tâches

Comment préparer son foie gras cru ?

La première étape va être de déveiner et dénerver son foie. Il faut donc que vous partiez à la chasse aux nerfs et aux veines sans défigurer le foie gras.

Comment assaisonner son foie gras maison sans cuisson ?

  • Pour un foie d’environ 600 grammes :
  • 7 grammes de fleur de sel
  • 2 pincées de poivre
  • 2 cuillères à café de Porte rouge ou blanc

Pour la préparation :

  • 2 kilos de gros sel
  • Graisse de canard
  • linge en coton propre ou une étamine

Dans un prmeier temps, déposez votre foie gras déveiné et en morceau sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonnez avec le sel, le poivre et le Porto.

Formez une ballotine avec le papier sulfurisé en rassemblant les morceaux de foie gras.

Une fois votre ballotine bien ronde, ajoutez un peu de sel et poivre en surface.

Emballez la ballotine dans un linge propre en coton ou dans une étamine.

Dans un récipient avec un couvercle, versez une bonne couche de gros sel avant d’y placer votre ballotine de foie gras et recouvrez entièrement de gros sel. Fermez avec le couvercle et laissez reposer 48h au frais.

De pls, après 48h, retirez le foie gras du sel et du linge protecteur. Placez le foie gras dans une terrine adaptée et recouvrez-le de graisse de canard. Il n’y a plus qu’à placer au frais et attendre jusqu’à Noël pour le déguster lors de votre repas de fête !

Enfin, il n’y a plus qu’à déguster votre foie gras maison :
Vous pouvez conserver votre terrine de foie gras maison jusqu’à un mois au frais. Le jour J il n’y a qu’à le démouler et enlever la graisse de canard afin de rendre le fois gras plus présentable.

Comment réussir son foie gras maison sans cuisson ?

Une recette simple pour une réussite garantie, de quoi vous donner envie d’essayer de faire votre foie gras maison.
Avec cette recette sans cuisson, vous êtes sûrs de réussir votre foie gras et d’épater vos convives. Rappelez-vous que c’est surtout la qualité du foie gras qui fait son goût, choisissez-bien le vôtre.

Le jambon et le nitrite, reflet de l’agro-industrie ?

Le jambon et le nitrite, reflet de l’agro-industrie ?

Il y a deux ans nous avons découvert que le jambon, et bien en fait, ca n’est pas rose. Le responsable de cette couleur, il est vrai suspecte maintenant qu’on y pense, c’est un conservateur au nom patibulaire. Le nitrate de sodium, ou nitrites dans les charcuteries, également appelé E250 par les chimistes.

Les réactions ont peu tardé. Les ventes de charcuteries nitrités ont chuté, menaçant la filière. Soucieux de nous plaire, les industriels du jambon ont tenté de réagir et de proposer des charcuteries qui répondent aux nouvelles attentes des consommateurs informés.

Le jambon sans sel nitrité, sans nitrite ou sans nitrate ?

On a assez rapidement eu le jambon qui vous prend pour des idiots. Au lieu d’y ajouter du sel nitrité. Il est cuit dans un bouillon aux légumes chargés en nitrates. Puis ils se voient ajoutés des ferments pour que les nitrates se transforment en nitrite. En bref : beuuurk !

Je lis cette semaine que nous avons maintenant le jambon qui se prend pour un idiot. Fleury Michon a sorti un jambon sans nitrite. Vraiment sans nitrite. Après 2 ans d’étude, ils ont… arrêté d’ajouter des nitrites. Mais pourquoi mettre deux ans à développer une solution à l’apparence aussi simple ?

Pourquoi le service recherche et développement de Fleury Michon, vous visualisez bien l’équipe de lunettes en écailles et de blouses blanches avec des bec Bunsen et des ordinateurs partout ? Comment ont ils pu mettre deux ans pour faire quelque chose d’aussi simple, d’aussi ancien, que simplement cuire un jambon de porc dans un bouillon à la paysanne, ou désossé dans un moule à la parisienne ? J’ai deux hypothèses qui selon moi en disent long sur le monde de l’agro-industrie.

La charcuterie sans nitrite met deux ans a être (ré)inventée parce que les chercheurs cherchent … Leur stylo.

Ma première hypothèse est la suivante. Les chercheurs de Fleury Michon sont des artistes dans l’art de la procrastination. Ils publient des reporting internes, organisent des réunions, ou mieux, des conf-call à l’envie, jusqu’à ce qu’un des managers leur dise : « -euh, j’ai appelé ma grand mère en fait le jambon sans nitrite, c’est hyper simple, il suffit… de pas ajouter de nitrite ». Et à ce moment là le ou la chef des blouses blanches a répondu, -« ah mais oui, on sait, vous avez pas lu mon mémo de la semaine dernière ? c’est exactement la conclusion de notre étude-.  » -« ben on y va alors. » -« c’est ce que je viens de dire ».

Si vous travaillez ou avez travaillé dans un grand groupe, vous savez que cette hypothèse est vraisemblable.

Les nitrite, un mal pour un bien ?

Deuxième hypothèse : ils ont un vrai problème lié à leur process. Et pour ce que tout un chacun sait des fermes usines comme des usines de transformation massives ou des morceaux de porc viennent des quatre coins du monde se faire saler et emboutir dans des installations ubuesques dignes de l’aile ou la cuisse, eh bien c’est vraisemblable également.

J’ai peur que l’idée de process industriels tellement peu respectueux des recettes ancestrales et des matières transformées n’aient rendu. Au fil du temps, totalement indispensable l’usage d’une chimie lourde pour assurer la conservation des aliments, et compenser des pratiques hautement à risque.

Un élément vient appuyer cette hypothèse : le jambon de Fleury Michon a une DLC (date limite de conservation) de 8 jours. 8 jours ? Mais c’est ridicule. Si je tue mon cochon (oui, ça m’arrive, désolé si j’offense quelqu’un, mais je vous rassure, je lui explique toujours pourquoi avant, comme dans les films avec des vieux sages indiens) donc, si je tue un cochon, que je lui taille un steak dans le jambon, que je le met sous vide et au frigo, il va déjà avoir une durée de conservation supérieure à 8 jours.

Alors si je le recouvre de sel pour tuer tout développement bactérien, puis qu’ensuite je le fais cuire au delà de 60 degrés dans un bouillon (j’en profite pour mettre quelques légumes et aromates dans le bouillon, et puis va, j’ai glissé quelques truffes aussi, qu’il ne soit pas mort pour rien), il va rester délicieux pendant plus de 15 jours… Je le sais car par curiosité j’ai fait faire le test en laboratoire, et aussi parce que tous mes amis qui font cela toutes les semaines, parce que c’est leur métier d’éleveur et de charcutier sans nitrite, ont des DLC supérieures à 15 jours…

Donc loin de me rassurer sur l’évolution de pratiques vertueuses dans l’industrie alimentaire, la nouvelle d’un jambon sans nitrite a plutôt tendance à me faire éviter plus que jamais les étalages de jambon sous plastique, a fortiori celui qu’ils font sans nitrite.

Mais ça tombe bien, j’ai des amis qui en font du très bon…

Ps : je n’ai pas goûté ce nouveau produit issu de 2 ans de R&D. Si quelqu’un l’a fait, donnez-moi votre avis gustatif dans les commentaires…

A lire sur le sujet :

L’avis de Doriane sur le nouveau jambon sans nitrite de la grande distribution

Notre article qui vous explique enfin, Qu’est-ce que les nitrites ?

Découvrez la différence entre un jambon artisanal et un jambon industriel. Vous allez être surpris !

Quelles sont les spécialités lyonnaises ?

Quelles sont les spécialités lyonnaises ?

Découvrez les spécialités lyonnaises phares, les recettes classiques et l’origine de ces produits de terroir exceptionnels. La région lyonnaise est connue pour sa gastronomie, de grands chefs célèbres viennent de cette région riche en plats et recettes incroyables. C’est en toute logique q’une culture gastronomique s’y est construite au fil des siècles. Nous vous présentons ici quelques produits de terroir considérés comme des spécialités lyonnaises.

Pâté en croûte, une tradition lyonnaise depuis peu

Le pâté en croûte existe depuis l’antiquité ! C’est une charcuterie pâtissière assez difficile à réaliser. Car elle doit contenir plus de 50% de pâté, et conserver une belle tenue à la découpe. C’est François 1er qui l’a remis au goût du jour. Il a repris ses lettres de noblesse à Lyon.
Le pâté en croûte connait actuellement un retour en force. Il existe même un championnat du monde de pâté en croûte. La recette du pâté en croûte mais aussi l’esthétique de la tranche y sont prises en compte.
Pour en savoir plus sur le pâté en croûte, nous vous conseillons le podcast de cette magnifique émission de France Inter, On va déguster.

Rosette, ou saucisson Rosette, le saucisson le plus long !

La rosette est un saucisson sec 100% pur porc classique. Mais assez long, dans les 40 centimètres. De qualité supérieure, la rosette est préparée avec les parties nobles de la viande et assaisonnée en fonction de la recette de l’artisan charcutier qui la réalise.

La nom de la rosette ne vient pas de la couleur de la viande porc comme on pourrait le penser, mais du nom du long boyau utilisé pour la fabriquer.

Pâté de tête de porc, le pâté aux noms multiples

En travaillant avec plusieurs éleveurs charcutiers, nous en arrivons à la conclusion que le pâté de tête a à peu près autant de noms et de définitions qu’il y a de collines dans les campagnes françaises. Vous pourrez parfois le trouver sous l’appellation tête roulée, ou fromage de tête. Dans tous les cas c’est une tête de cochon entière qui est utilisée, avec plus ou moins de condiments pour réaliser ce pâté.

On trouve du pâté de tête, ou son équivalent, dans toute l’Europe, avec différents condiments selon les régions et pays.

Le boudin blanc, un plat de Noël depuis le Moyen Age

Tout d’abord, le boudin noir et le boudin blanc sont deux recettes sont très différentes. Il s’agit de deux charcuteries de saucisse cuite, l’une à base de sang, le boudin noir, et l’autre, le boudin blanc donc, qui est un hachis de viande blanche, de gras, de mie de pain, de lait et d’épices. C’est l’équilibre entre tous ces ingrédients qui fait la différence entre les recette industrielles (où vous achetez du pain et du lait au prix de la viande), et les recettes de petits producteurs charcutiers.
Le boudin blanc peut se manger froid ou chaud, c’est un plat de fête depuis le moyen-âge.
Le boudin blanc n’est pas une tradition lyonnaise à proprement parler, mais la région lyonnaise comprenant beaucoup d’élevage de cochons, le boudin blanc au porc s’y est développé.

L’andouillette lyonnaise

L’andouillette est une charcuterie de porc faite d’abats, souvent avec de l’estomac de porc et parfois de la fraise de veau.
C’est encore une fois un plat du moyen-âge, même s’il a beaucoup évolué depuis. Il contenait du veau, du boeuf et du jaune d’oeuf.
De plus, l’andouillette est longuement cuite au court bouillon, avec des épices et aromates en fonction de la recette du charcutier qui la réalise. Il existe différentes recettes d’andouillettes dans toute la France. Leur aromatisation dépend de la culture de la région. Dans le pays lyonnais elle est plutôt douce. D’ailleurs, pour un plat lyonnais typique, servez vos andouillettes avec une sauce aux échalotes.

Le saucisson brioché

Le saucisson brioché est une charcuterie cuite, composée d’une brioche fourrée avec un saucisson cuit. Il peut être pistaché ou non. D’ailleurs, le saucisson brioché est généralement servi tiède en entrée, en tranches. Par ailleurs, si le saucisson brioché est un classique des bouchons lyonnais, son origine n’est pas claire. Retrouvez comment faire un saucisson brioché ici.

Le jésus, un saucisson qui en impose

Enfin, le jésus de Lyon est une charcuterie sèche classique. Il s’agit d’un gros saucisson sec, qui pèse entre 500g et 1 kilo. Il est affiné plusieurs semaines dans un filet, ce qui lui donne cette forme un peu particulière rappelant la poire, et ce marquage.

La quenelle, ou ce plat familial maltraité par nos cantines

La quenelle peut être nature, au brochet, ou à un peu ce qu’on veut. C’est un plat cuisiné relativement récent, début 20ème, de pâte de farine, mie de pain ou semoule mélangé à de la viande ou du poisson, cuite à l’eau ou au bouillon. De plus, en allemand, quenelle signifie boulette. Les quenelles lyonnaises sont cuites à la tomate ou à la béchamel. En cuisant dans un plat à gratin elles doublent de cuisson, il faut donc les couvrir d’une sauce plutôt liquide.

 

Enfin, il existe bien d’autres spécialités Lyonnaises, sucrées notamment, mais nous nous sommes focalisés sur les spécialités salées et charcutières. Nous vous proposerons d’autres spécialités de terroir au fil des articles.

Qu’est ce que les nitrites ?

Qu’est ce que les nitrites ?

Vous êtes-vous déjà demandé qu’est ce les nitrites et quels aliments en contiennent ? Est ce dangereux pour la santé ? Ou acheter de la viande saine ? Tout savoir sur cet additif.

Depuis quelques années, la charcuterie et surtout le jambon cuit sont au cœur de scandales industriels. La mention “Jambon sans nitrite ajouté” attire les consommateurs, pourtant ce jambon rose attrayant vendu dans les grandes surfaces mettrait votre santé en danger.

Qu’est-ce que c’est ?

Si je vous dis nitrate de sodium, nitrite de sodium ou bien E250, E251, E252, cela vous dit-il quelque chose ?

Par ailleurs, sur les emballages, les nitrites ont en effet plusieurs noms, cet additif produit un colorant rose qui donne la belle couleur (ou pas) aux jambons industriels pour rendre leur apparence et leur saveur plus attrayantes pour les consommateurs.

Mais ce n’est pas tout, le nitrite de sodium ou appelé aussi  E250 est considéré comme un conservateur, cela permettrait d’allonger le délai de conservation et par conséquent de rendre le goût du jambon plus fade. On ne retrouve pas le vrai goût authentique du jambon fermier. Mais en fait, avez vous déjà mangé du vrai jambon fermier ?

Est ce dangereux pour la santé ?

Les nitrites artificiellement ajoutés:
Contrairement à ce qu’on annoncé certains médias, cela n’est pas la charcuterie en soi qui est nocive, ce sont bien les produits ajoutés aux viandes (le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250)) qui ont un effet pour notre santé. A long terme, d’après plusieurs études, l’excès de nitrites est considéré comme l’un des facteurs responsables des cancers des voies digestives, mais aussi l’hyperactivité, l’asthme, les insomnies, les nausées, les vertiges.

Or, on en trouve dans 98% des charcuteries produites en France.

Découvrez Temps Gourmand

Quels aliments contiennent du nitrite, sel nitrité, ou nitrate ?

De plus, n retrouve les nitrites naturels dans divers légumes : Le radis, la betterave, l’épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le haricot vert.

Le taux de ces nitrites dans ces aliments est très faible.

Mais les nitrites ajoutés sont présents aussi dans d’autres produits comme les produits de viande en conserve, le foie gras, le bacon ou bien les produits de salaison.

Ils peuvent être ajoutés aux charcuterie, en additifs alimentaires, avec une dose maximale de 150 mg par kilo.

D’ailleurs, au contact de ces composés chimiques, la durée de conservation de vos charcuteries va augmenter, certains de ces composants se transforment en nitrosamine, ce qui développe le risque de cancer chez l’humain.

Le bio et les nitrates

Quand nous pensons aux produits labellisés BIO, nous pensons à un produit plus sain.  Et bien pas dans la charcuterie malheureusement, puisque les nitrites sont autorisés dans les produits BIO avec une dose maximale de 80 mg par kilo, ce qui est toujours 80mg de trop.  Vous pouvez tout à fait privilégier les produits bio mais choisissez les également sans nitrite.

Qu’est ce que le jambon sans additif ?

Repérer le jambon sans nitrite à sa couleur naturelle. Un jambon sans nitrite est un jambon  qui a tendance à griser plus rapidement que celui dont nous avons l’habitude et qui se conserve forcément moins longtemps. Mais un jambon sans nitrite est un jambon avec du goût, le vrai, l’authentique, celui que vous pourrez manger sans compter.

Quel est le critère d’achat d’un jambon ? Pour la plupart des consommateurs, un bon jambon est un jambon bien rose. La couleur naturelle du jambon tire davantage vers le rose pâle ou le gris que vers le rose fluo. C’est pourquoi, les industries mettent du sels nitrités pour colorer le jambon en rose.

Le jambon idéal ? Un produit sans nitrite et autres additifs industriels. Un jambon idéal au vrai savoir faire que l’on retrouve chez nos petits producteurs. Nous connaissons entièrement l’histoire des produits.

Conseil lecture :  notre article jambon sans nitrite et sans arnaque.

Qu’est ce que le saucisson authentique du terroir ?

A force de vouloir toujours économiser sans cesse et aller plus vite, les industriels de la viande finissent par proposer un produit qui ne porte plus le nom de saucisson. Entre additifs, conservateurs et autres produits ajoutés, nous ne sommes plus conscient du goût du vrai saucisson.

Des éleveurs, producteurs essayent tout de même de faire perdurer la tradition en fabriquant du saucisson sec  fermier simple et savoureux. C’est le cas de la Maison Couavoux, et de pleins d’autres artisans passionnés.

Quel est le saucisson idéal ? C’est un  saucisson sec sans nitrite ni lactose, ni additifs ajoutés. Un saucisson 100% pur porc fermier, en boyaux naturel et non en plastique de couleur marron avec le vrai goût du saucisson.

Voir aussi notre article sur les saucissons fermiers VS les saucissons industriels

Où acheter de la viande fermière ?

De nouvelles gammes de produit de charcuterie “sans nitrite” ont vu le jour dans les supermarchés.

Une aubaine marketing pour relancer la crédibilité du secteur ?

Puis dans ces jambons ronds et roses, il n’y a effectivement pas de E250 ou nitrite de sodium ajouté à la liste d’ingrédient. Pourtant, le jambon est toujours aussi rose et on y retrouve un bouillon de légumes. Trop beau pour être vrai.

La plupart des bouillons utilisés pour préparer le jambon industriel “sans nitrite” contiennent du céleri, des radis, des carottes, du persil et j’en passe. Mais pourquoi ces légumes en particulier? Ce sont des légumes riches nitrites à cause des engrais utilisés par les agriculteurs.Pour en savoir plus, voir notre article sur le sujet

En magasin, comment détecter leurs présences ?

Il faut se référer à la liste d’ingrédients inscrite sur l’étiquette. Vérifiez aussi que la composition de la charcuterie que vous vous apprêtez à acheter ne fait pas 3 ou 4 lignes… moins il y en a, meilleur c’est.

A éviter :

Nitrites, nitrates et leurs diverses appellations du E249 au E252.

Le bouillon de légumes à base de céleri, carottes, poireaux ou blettes.

Enfin, vous l’aurez compris que vous pouvez toujours manger de la charcuterie. Seulement il faut être raisonnable à l’heure de l’apéro ! Privilégiez les produits sains, des charcuteries sans nitrites comme celles que nous vous proposons.

L’avis de Doriane sur le nouveau jambon sans nitrite de la grande distribution et l’avis de Stéphane sur les industriels concernant le jambon cuit et les nitrites

Découvrez la différence entre un jambon artisanal et un jambon industriel. Vous allez être surpris !

Jambon sans nitrite et sans arnaque ?

Jambon sans nitrite et sans arnaque ?

Tout savoir sur le faux jambon sans nitrite industriel. Apprenez à déchiffrer les étiquettes pour acheter du jambon artisanal fermier… Jambon sans nitrite et sans arnaque ?

L’autre jour, ma mère revient des courses et brandit fièrement un paquet de jambon d’une marque connue avec écrit “sans sel nitrité”. “Regarde Doriane, j’ai trouvé du jambon sans nitrite, comme celui de Temps Gourmand !”

Imaginons la scène ensemble : nous sommes face à face dans la cuisine et je la regarde à la fois amusée et ébahie par ce que le marketing peut nous faire croire. Il me suffit d’un coup d’oeil sur l’étiquette pour comprendre que ce jambon sans nitrite apparent en est en fait rempli…

Jambon sans nitrite ajouté

“Jambon sans nitrite ajouté” la mention attire, et pour cause : depuis le fameux reportage de Cash Investigation sur la charcuterie, nous savons tous que le jambon est rose au dépend de notre santé.

Dans mon article comparatif sur le jambon industriel, je vous expliquais en détail la préparation du jambon avec la conclusion suivante : on ne sait pas trop d’où il vient et encore moins ce qu’il y a dedans. Depuis, les marques de charcuterie que nous avons l’habitude de retrouver en supermarché, ont entamé une démarche de transparence : porc élevé sans antibiotiques, sans gluten, sans nitrite ajoutés…

Sans nitrite ajoutés vraiment ? Disons que c’est à moitié vrai. En effet, la mention prise au mot près est juste : il n’y a effectivement pas de E250 ou nitrite de sodium ajouté à la liste d’ingrédient. Pourtant, le jambon est toujours aussi rose et le bouillon de légumes en contient un peu trop pour être vrai.

La plupart des bouillons utilisés pour préparer le jambon industriel “sans nitrite” contiennent du céleri, des radis, des carottes, du persil et j’en passe. Pourquoi ces légumes précisément ? Car ce sont des légumes et condiments riches en nitrates et nitrites à cause des engrais utilisés par les agriculteurs.

Que faut il faire alors ?

Mais alors il ne faut plus manger de carottes ni de betterave ? Si bien sûr, cependant c’est comme tout et vous commencez à le savoir : il faut prendre le temps de choisir. Il y a fort à parier que votre petit maraîcher vous répondra sur les nitrates qu’il utilise en engrais, que les légumes bio en contiennent moins, etc. Et surtout : même s’il semble difficile de consommer des nitrites avec les légumes autant ne pas en consommer davantage avec nos charcuteries.

Revenons-en à notre jambon : pour palier à l’absence de nitrite ajoutés et pouvoir faire une belle campagne marketing avec le packaging qui va bien, le jambon est cuit dans un bouillon composé de légumes, condiments, os et couenne de porc (pour épaissir le mélange tout en disant “sans gélifiant ajouté”). Il récupère ainsi une partie des nitrites contenus dans ces légumes, et dans les os et couenne de porc..

Conclusion, certes le jambon contient moins de nitrite mais à la fin…il en contient quand même.

Découvrez qui se cache derrière Temps Gourmand

Du vrai jambon sans nitrite

Il y a pourtant du VRAI jambon sans nitrite, sans carotte ni persil, ni rien dans la liste d’ingrédient qui montre qu’il y a une faille.

Ce jambon on le trouve rarement dans les grandes surfaces. Les industriels craignent que l’absence de ce conservateur surpuissant n’entraîne des risques : compte tenu de leurs énormes flux et des surcoûts du fait que le nitrite, en réduisant drastiquement la durée du séchage; réduit le coût des salaisons.

La solution la plus simple pour le trouver, se pencher du côté des petits producteurs. Alors non, petit producteur ne veut pas forcément dire sans nitrite mais comme la plupart vendent des quantités à taille humaine, en direct, ils ne prennent aucun risque à produire une charcuterie sans nitrite..

Avec un producteur, l’origine, la nourriture ou la préparation du cochon sont donnés en toute transparence puisque c’est lui qui s’en occupe.

Nous mangeons déjà près de 40% de produits ultra transformés chaque jour et un nombre incalculable de pesticides, conservateurs et additifs. Alors pourquoi en avaler plus alors que des produits meilleurs pour tous, consommateurs comme producteurs, sont disponibles ? Cela demande d’y passer un peu plus de temps, mais vous y gagnez à tous les coups.

Rappelez-vous, la prochaine fois que vous voyez une nouveauté dans le rayon charcuterie, vérifiez l’étiquette, vous pourriez être surpris ! Ou alors, gagnez du temps, et ne les achetez plus en supermarché 😉

 

A lire pour vous conforter :

Cet article de l’Express.

L’avis de Stephane sur le  jambon sans nitrite et l’agroalimentaire

Notre article qui vous explique enfin, Qu’est-ce que les nitrites ?