Comment faire une raclette gourmande ?

Comment faire une raclette gourmande ?

Traditionnellement une bonne raclette comporte 3 éléments : du fromage raclette, de la charcuterie, et des pommes de terre. Le tout est parfois agrémenté de cornichons pour les plus foufous d’entre nous. Mais comment faire une raclette gourmande ?

Pourtant, ces deux sources de gras, fromage et charcuterie, on tendance à vite alourdir les estomacs et les assiettes.

C’est pour cela que nous vous conseillons une recette plus équilibrée, pas tant pour votre ligne (on parle toujours de fromage fondu), que pour votre palais. Nous allons vous faire découvrir de nouveaux mariages de saveurs, pour le plaisir de vos papilles?

Comment faire une raclette gourmande ?

Osez les fruits dans la raclette

Ne fermez pas cet article tout de suite ! Les fruits vont très bien dans la raclette, leur côté sucré se marie parfaitement avec le fromage fondu. Parmi nos préférés il y a la poire, le raisin, le pruneau… Nous parlons ici surtout de fruits d’automne ou d’hiver, si vous avez envie d’exotisme la mangue est appropriée.
La pêche est un mariage original mais qui fonctionne plutôt bien. Cela signifie seulement que vous tentez une raclette estivale, et là respect.

La pomme de terre n’est pas un fin en soi

Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des panais, ou des patates douces si vous savez découper celle-ci sans vous couper un doigt. De façon générale un légume un peu sucré ira bien avec le bleu du Vercors.
Dans nos prochains test de raclette végétarienne nous avons pensé aux courges, par exemple le potimarron qui peut être intéressant avec de la raclette fumée. Si vous essayez avant nous vous pourrez nous dire ce que vous en avez pensé.

Raclette et charcuterie, mais pas que

Privilégiez une charcuterie simple comme le jambon et multipliez les à cotés ! Si vous êtes nombreux vous pouvez prendre un assortiment de jambons pour découvrir différentes saveurs.
Vous pouvez également faire votre raclette au magret séché, pour lui donner un petit coté luxe. Vous pouvez tenter d’autres viandes séchées, comme du biltong par exemple.

Nous avons essayé de saupoudrer notre fromage fondu avec de la poudre de cèpe, et c’était un vrai régal. Les champignons, secs ou frais, vont généralement bien avec la raclette.

Que faire avec les restes de raclette ?

Alors, on avoue que le concept de restes de raclette nous surprend un peu, pour nous la raclette est terminée quand il n’y a plus rien à manger. Mais bon, admettons que vous ayez des restes, de fromages et / ou d’accompagnements. Faites-en des tartines grillées ! Prenez de belles et grandes tranches de pain de campagne, déposez joliment quelques accompagnements, votre tranche de fromage, et passez le tout au four. Ne soyez pas trop gourmand sur la quantité de fromage, autrement il va fondre sur le fond de votre four, vous allez me détestez et votre prochain plat sentira bizarrement la raclette…

Servez vos jolies tartines sur une salade, et tout le monde sera ravi ! Tout cela restant hypothétique car il y a fort peu de chance qu’il vous reste de la raclette. Si ces idées de tartines à la raclette vous ont plu, réservez quelques tranches de fromage AVANT d’attaquer votre raclette.

Le fromage de Langres AOP, tous ses secrets

Le fromage de Langres AOP, tous ses secrets

Tout d’abord, avec 597 tonnes de production annuelle en moyenne, le Langres est la spécialité de la Champagne- Ardenne. Son odeur typée et son goût intense font de lui un produit très apprécié des friands de fromages au lait de vache cru. Découvrez ce fromage AOP issu des terroirs de Champagne-Ardenne.

Qu’est-ce que le fromage de Langres ?

En effet, originaire du plateau de Langres situé au Sud-Est de la Champagne-Ardenne, le Langres est en Appellation d’Origine Protégée depuis 1991. C’est un fromage au lait de vache cru. Sa couleur varie du jaune clair à l’orangé avec éventuellement un léger duvet blanc.

De plus, il se distingue par une fontaine ou cuvette. On peut l’apercevoir à son sommet. Si cette cuvette se creuse et se crée, c’est parce que le fromage n’est pas retourné durant son affinage. Plus elle est creuse, plus le Langres est affiné. Quant à sa pâte, elle est crémeuse sous la croûte tandis que son cœur est ferme et friable.

Ce fromage à pâte molle et croûte lavée, s’est fait connaître au cours du 18e siècle dans un chant écrit par le Prieur des Dominicains de Langres. A l’époque, sa production était principalement fermière et réservée à la consommation familiale. Parfois on le retrouve au marché local.

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Le Langres, une recette d’exception

Trois formats peuvent résulter d’une préparation de Langres :

  • Le petit format : entre 150g et 250g, il est affiné au minimum 15 jours
  • Le moyen format : entre 280g et 350g, il est affiné au minimum 18 jours
  • Le grand format : entre 800g et 1300g, il est affiné au minimum 21 jours

Par ailleurs, pour fabriquer ces trois formats de Langres, les producteurs restent fidèles à la recette de l’époque de sa création. Tout d’abord, on ajoute la présure au lait de la traite. On met le mélange à cailler dans des pots en grès. Lorsque le fromage est caillé, on le moule. Et on l’égoutte dans des moules en terre cuite tronconiques.

D’ailleurs le fromage est ensuite démoulé et peut être mis à sécher dans des cages en osier. L’affinage se fait dans des pots en grès. Le fromage de Langres prend alors sa forme et sa couleur si caractéristiques.

Le Langres sur Temps Gourmand

Enfin, sur Temps Gourmand on vous propose un fromage de Langres issu de la ferme Remillet, soigneusement sélectionné par Alban de la fromagerie Chez Lucienne. Laissez-vous donc tenter par ce fromage AOP à la texture crémeuse et fondante en bouche !

Tout savoir sur le Saint-Nectaire AOC,  son histoire et sa fabrication

Tout savoir sur le Saint-Nectaire AOC, son histoire et sa fabrication

Saint Nectaire est une commune située en Auvergne-Rhône-Alpes. Mais si on emploie ce terme en général c’est plus pour faire référence au célèbre fromage. Dans cette région, les fromages sont de véritables traditions et s’inscrivent dans le patrimoine. Le Saint-Nectaire figure d’ailleurs parmi les cinq fromages d’Auvergne à disposer d’une AOP. Découvrez-le Saint Nectaire AOC.

Histoire du Saint-Nectaire

Tout d’abord, le Saint-Nectaire est un fromage français au lait de vache. Il est fabriqué dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme. Il prend la forme d’un disque plat avec une pâte demi-ferme, pressée et non cuite et une croûte de couleur grise orangée. Longtemps estimé comme un fromage de « pays » réservé à l’usage domestique des producteurs. Il a été appelé jusqu’au 17e siècle « fromage de seigle » en référence à son affinage qui était fait sur la paille de seigle. A cette époque, le Saint-Nectaire fût même introduit à la table du Roi Louis XIV, et en reçut les faveurs, ce qui lui ajoute une petite touche de noblesse !

De plus, le Saint Nectaire a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1955. En 2017, le fromage est la 3e AOP fromagère française et la 1e AOP fromagère fermière d’Europe grâce à la vente de 14 000 tonnes de Saint Nectaire laitiers et fermiers.

Découvrez le système Temps Gourmand

Les techniques de fabrication :

  • Après chaque traite, le lait emprésuré coagule pendant une heure jusqu’à cailler ;
  • Le caillé est ensuite tranché en grains et brassé, puis, les grains sont agglomérés en un bloc homogène ;
  • La matière solide est récupérée et mise en moule pour le pré-pressage (qui dure au moins une heure). Cette étape donnera au fromage sa forme ;
  • Les fromages sont ensuite salés ;
  • Chaque fromage est remis en moule et entouré d’un cerclage en inox, après avoir été recouvert d’une toile de lin humide. Afin de terminer l’égouttage, on pratique une phase de pressage ;
  • L’heure du démoulage a sonné ! Les toiles de lin sont retirées délicatement et les fromages sont stockés en chambre froide (entre 8 et 10°C).

D’ailleurs, le stockage dure une semaine maximum. Puis, les fromages sont récupérés par un affineur ou envoyés dans une cave d’affinage. L’affinage est variable, il dure généralement entre 3 et 4 semaines.

Découvrez ce fromage sur Temps Gourmand

Enfin, sur Temps Gourmand vous pouvez retrouver une large gamme de fromages et notamment du Saint-Nectaire AOC au lait de vache cru issu des terroirs d’Auvergne. Ce Saint-Nectaire fermier est exclusivement élaboré à partir de lait de vaches. Elles sont nées et élevées en montagnes dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.

Camembert du Champsecret, le véritable camembert !

Camembert du Champsecret, le véritable camembert !

Ils ne sont plus que deux en France et plus précisément en Normandie à produire le vrai camembert de Normandie. D’ici 2021, celui-ci prendra le nom de “Véritable Camembert de Normandie”. Pour se différencier de son homonyme industriel qui pourra désormais être certifié AOC même en étant préparé dans une usine avec du lait pasteurisé (voir article sur le Camembert AOC).

Patrick Mercier, producteur de camembert de Normandie s’est battu pour que l’Appellation d’Origine Contrôlée continue à assurer le savoir-faire qui se cache derrière son camembert bio et fermier. Découvrez-le…

La ferme du Champsecret

Direction Champsecret, un petit village au coeur de la Normandie qui abrite l’une des fermes qui continuent à honorer la gastronomie Normande.

Depuis 3 générations, la ferme du Champsecret élève des vaches et produit du lait. Cela part ensuite à destination de petites productions Normandes. En 2012, Patrick et sa femme Francine se lancent dans la production d’un camembert 100% fermier, 100% bio et 100% normand.

Parmi les 120 hectares de la ferme, les 90 vaches de race Normande pâturent et vivent au grand air. L’élevage et la production sont conduits en agriculture biologique. Ainsi du champ jusqu’au camembert final aucun intrant chimique n’est ajouté.

Pour Patrick Mercier, le bien être de ses animaux est le plus important. Et l’agriculture biologique permet de s’en assurer mais aussi de participer à la sauvegarde de l’environnement et la santé du consommateur.

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Le camembert du Champsecret

Le camembert de la ferme du Champsecret regroupe 3 éléments qui font de lui un fromage d’exception :

  • C’est un fromage bio : l’alimentation des vaches est 100% bio, leur lait l’est donc aussi
  • C’est un fromage fermier : le lait est cru et ne provient que des vaches de l’exploitation. Il est transformé directement à la ferme et à la main.
  • Il a une appellation AOC : il correspond donc aux exigences du cahier des charges. ( 50% du troupeau doit être de race Normande, le fromage doit être au lait cru, les vaches pâturent 6 mois, et le moulage se fait en 5 louches ).

Le camembert Champsecret est aujourd’hui le seul qui regroupe ces 3 critères, preuve d’un savoir-faire traditionnel qui met en avant les terroirs gourmands de Normandie.

Le camembert du Champsecret sur Temps Gourmand

Temps Gourmand a choisi de soutenir le savoir-faire de Patrick Mercier. Nous vous proposons le camembert de la ferme du Champsecret. Découvrez enfin un vrai camembert, fermier, bio et surtout bien Normand !

Retrouvez une idée recette du camembert Champsecret, une recette originale pour des gourmands.

Le camembert de Normandie AOP existe-t-il encore ?

Le camembert de Normandie AOP existe-t-il encore ?

Etes-vous sûrs d’avoir déjà goûté un camembert de Normandie ? “Bien sûr que oui” me répondrez-vous… Et pourtant, la question n’est pas innocente ! Et si je vous disais qu’aujourd’hui en France, il n’y a plus que deux producteurs de camemberts fermiers de Normandie, me répondriez-vous la même chose ?

L’AOC Camembert de Normandie

Comme un certain nombre de fromage ( voir notre article sur les fromages AOP/AOC ), le camembert a aussi son Appellation d’Origine Contrôlée, depuis 1983. Il est considéré comme le fromage préféré des français. Et c’est à ce titre, le plus consommé.

Allez faire un tour dans votre frigo, je suis sûre que vous avez un camembert qui vous y attend !

Chaque année en France, plus de 500 millions de camemberts sont vendus… Et c’est justement le problème. Vous vous en doutez, ces 500 millions de camemberts ne sont pas tous estampillés AOP/AOC ni tous produits en Normandie.

D’après le site des fromages de Normandie, on distingue 3 types de camemberts :

  • Le seul, le vrai, l’unique Camembert de Normandie AOC/AOP.
  • Le camembert fabriqué en Normandie.
  • Et le camembert tout court, qui peut être produit partout dans le monde.

Par ailleurs, le Camembert de Normandie AOC doit suivre un cahier des charges précis, qui indique entre autre :

  • Qu’il doit être au lait cru et provenir exclusivement de Normandie.
  • Ce même lait doit être produit par au moins 50% de vaches de race Normande qui pâturent 6 mois dans l’année.

Or, lorsque l’on regarde les boîtes de camembert de supermarché, on ne retrouve pas forcément toutes ces informations…

Industriels laitier VS petits producteurs fermiers

Pendant des années, les industriels laitier et les petits producteurs se sont livrés une bataille sans merci. A propos dudit cahier des charges de l’AOC Camembert et du nom de celui-ci.

La différence entre Camembert de Normandie et Camembert fabriqué en Normandie étant assez floue. Pour la plupart d’entre nous, les industriels ont en profité pour distiller l’idée que le camembert industriel était non seulement fabriqué en Normandie. Mais respectait presque les conditions de l’AOC.

En détenant 95% du marché du camembert, les industriels ont réussi à imposer la tendance d’acheter du camembert ayant l’air fermier en supermarché. Mais en le produisant toujours moins cher et toujours plus vite.

Les consommateurs, naturellement influencés par les packagings trompeurs et les campagnes marketing à gros budgets. Ils se sont détournés des vrais Camemberts de Normandie.

La production de camembert fermier étant peu rentable et exigeante.Cela a poussé la plupart des producteurs normands à abandonner l’activité ou à accepter de produire du lait pour l’industrie.

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L’évolution du cahier des charges du Camembert AOC

Qui dit production industrielle, dit forcément lait pasteurisé. ( Voir notre article sur les différents laits dans les fromages ). Le lait provient de toute la France et d’Europe. Il doit être chauffé à haute température (pasteurisé) pour éliminer les éventuelles bactéries.

Or, le cahier des charges du Camembert AOC indique précisément que le lait utilisé doit être cru et provenir uniquement de Normandie et 50% de vaches de race Normande.

C’est pour contourner ce problème que les industriels ont adopté la mention de Camembert fabriqué en Normandie, qui indique effectivement que le camembert a été transformé et fabriqué en Normandie…mais pas grand chose de plus.

Cette appellation garantit que le camembert a effectivement été transformé en Normandie, mais à base de lait pasteurisé d’un peu partout.

Les industries hors Normandie utilisent seulement le terme “ Camembert” pour désigner leur fromage.

En 2017, l’INAO ( Institut National des Appellations d’Origine ) et l’ODG Camembert ( Organisme de la Défense et de la Gestion ) ont longuement discuté afin de faire évoluer le cahier des charges. Et de trouver un accord entre les industriels et les petits producteurs.

D’ici à 2021, le lait initialement cru pourra être pasteurisé. Il devra provenir d’au moins 30% de vaches de race normande (contre 50% auparavant ). Les camemberts produits selon cette méthode porteront le nom de “ Camembert de Normandie” et les “vrais” camemberts au lait cru Normand porteront le nom de “véritable Camembert de Normandie”.

Ils seront donc tous porteur de la mention AOC/AOP.

Le camembert du Champ Secret

Face à cette décision, deux petits producteurs de Camembert ont choisi de continuer à valoriser le savoir-faire traditionnel, en proposant le -vrai- camembert de Normandie fermier au lait cru :

  • La ferme de la Héronnière, reprise en 2016 par Nicolas Durand
  • La ferme du Champ Secret, dirigée par Patrick Mercier

Temps Gourmand a choisi d’encourager ce savoir-faire exceptionnel en vous proposant le Camembert fermier bio de Normandie de la Ferme de Champ Secret.

Camembert fermier bio de la Ferme du Champ Secret

Au cœur du village de Champsecret, Patrick, président de l’ODG du Camembert, sa femme et leur 90 vaches Normandes produisent leur camembert fermier au lait cru. Il se situe au sein d’une exploitation conduite en agriculture biologique.

Ils proposent non seulement un produit de qualité. Mais aussi un produit qui encourage le savoir-faire traditionnel, le développement durable et l’identité gastronomique de la Normandie. Découvrez leur camembert, vous serez impressionnés !

D’ailleurs, entre Camembert de Normandie et Camembert fabriqué en Normandie, c’est une histoire de mots. Mais surtout d’une bataille entre industriels laitiers et petits producteurs.

Enfin, chez Temps Gourmand, nous avons choisi notre camp. Celui des petits producteurs en vous proposant de découvrir le Camembert fermier de Normandie, de la Ferme du Champ Secret.

Apéro fromage et découverte Chez Lucienne à Marseille

Apéro fromage et découverte Chez Lucienne à Marseille

Stéphane et Annabel ont rencontré Alban. Et ils ont parlé fromage. Longtemps. Tous les trois aiment prendre le temps. A la fin de cette rencontre, ils avaient envie de poursuivre leur discussion, et ils ont décidé de lancer ensemble le fromage sur Temps Gourmand. Découvrez Apéro fromage et découverte Chez Lucienne à Marseille.

Alban, notre maître fromager sélectionne pour Chez Lucienne et maintenant pour Temps Gourmand le meilleur des fromages de France et d’ailleurs.

Venez passer la soirée avec nous et découvrir nos sélections et mariages détonants…

Gorgonzola et Saumon fuméPélardons et un goût sucré ? Camemberts et magrets séchésSaucissons et fromages frais ?

Rendez-vous jeudi 26 avril 2018 à partir de 19h à la fromagerie d’Alban, Chez Lucienne, au coeur du quartier d’Endoume à Marseille. Régalez-vous de délicieux fromages de caractère, de produits du terroir exceptionnels autour d’un verre de vin pour 22€ par personne.

Surprenez nous ! surprenez vous !

Fromagerie Chez Lucienne
221 rue d’Endoume
13007 Marseille
Jeudi 26 avril, rendez-vous à partir de 19h, entrée à 22€ tout compris
 
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