L’AOP laitière, est-ce vraiment meilleur ?

L’AOP laitière, est-ce vraiment meilleur ?

Nous avons 45 fromages AOP en France, et ils font la fierté de la gastronomie française. Mais au fait, qu’est ce que c’est que l’AOP Laitière ? C’est vraiment meilleur pour le fromage ?

Qu’est ce l’AOP laitière ?

L’Appellation d’Origine Protégée ou AOP est un label décerné par les pouvoirs publics à des producteurs. Ils doivent faire partis de l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG).

L’AOP laitière garantit que toutes les étapes pour la production d’un fromage. Toutes ces étapes doivent avoir eu lieu dans l’aire géographique délimitée par le cahier des charges de l’AOP : De l’élevage des animaux à l’affinage du fromage.

Ce label permet entre autres, de mettre en avant et conserver un savoir-faire unique. Mais aussi de garantir la reproduction de certaines races de bêtes spécifiques et de mettre en avant les différents spécialités gastronomiques des régions et terroirs.

Doit-on uniquement consommer des fromages AOP ?

Il y a quelques années nous vous aurions sans doute répondu oui pour sûr. Mais une évolution récente du marché du fromage nous conduit à être plus mesuré sur ce point..

L’AOP de chaque produit est définie par un cahier des charges spécifique, qui indique par exemple la race des bêtes, leur lieux d’élevage et leur alimentation, le lieux de production du produit, etc… Mais les semi-industriels et industriels ont peu à peu réussi à imposer leurs normes dans les cahiers des charges des fromages AOP.

En effet, si l’on prend le cahier des charges d’un camembert AOP, il doit être fait uniquement avec du lait de vaches normandes. Or ce n’est plus vraiment le cas lorsque l’on regarde la majorité des camemberts de supermarché.

Pourquoi ? Simplement car les industriels influencent les cahiers des charges existants pour que ceux-ci soit plus permissifs envers le type de lait utilisé ou la façon de préparer le fromage.

En étant utilisée et façonnée par les industriels, l’AOP perd un peu de sa valeur qualitative. Cependant les petites structures continuent à appliquer le cahier des charges comme cela devrait être le cas, pour produire un fromage unique et savoureux.

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Un exemple : Le camembert de Normandie

Très récemment le camembert a beaucoup fait parler de lui. Pour cause, la remise en question du cahier des charges du camembert. Il passe d’un fromage exclusivement au lait cru à l’autorisation d’un fromage au lait pasteurisé.

Les géants de l’industrie laitière sont en cause. iIs contrôlent déjà 95% du marché du Camembert “fabriqué en Normandie ». Or l’AOP autorise seulement la mention “Camembert de Normandie. En proposant leur camemberts “fabriqués en Normandie” à prix très bas et au lait pasteurisé, ils encouragent les consommateurs à acheter du camembert. Qui à l’air fermier et labellisé mais qui ne l’est pas et découragent les petits producteurs pour qui la rentabilisation de l’activité demande beaucoup d’efforts.

En mars 2018, les petits producteurs et les géants de l’industrie ont décidé d’un accord qui autorise désormais que le lait soit issu d’au moins 30% de vaches de race normandes. Elles doivent être élevées en pâturages en Normandie contre 50% auparavant. Il autorise aussi que le lait soit pasteurisé. Les industries vont donc pouvoir apposer la mention AOP sur leurs camemberts industriels.

Où trouver du “vrai” camembert AOP au lait cru ?

Seulement deux producteurs proposent désormais un camembert de Normandie AOP au lait cru :

Temps Gourmand et Chez Lucienne ont choisi de soutenir la tradition du camembert AOP au lait cru. Nous vous proposons le Camembert de la Ferme du Champ Secret de Patrick Mercier.

Pourquoi choisir du fromage au lait cru ?

Pourquoi choisir du fromage au lait cru ?

Fromage au lait cru ou au lait pasteurisé, c’est un débat que l’on a déjà entendu plusieurs fois. Pourtant, connaissez-vous tous les types de lait qu’il est possible d’utiliser pour faire du fromage ? Pourquoi le fromage au lait cru est-il considéré comme le meilleur ? On vous dit tout pour vous aider à choisir le fromage qui vous correspond le plus !

Les différents types de lait pour le fromage

On différencie 4 types de lait pour préparer le fromage :

  • Cru ( utilisé pour les fromages fermiers et artisanaux ),
  • Thermisé (utilisé dans l’industrie )
  • Pasteurisé ( utilisé par les industriels )
  • Micro filtré (utilisé dans l’industrie )

Les caractéristiques des laits en quelques mots

Le lait cru : Le lait est dit cru car il ne subit aucun traitement thermique. Il est frais et directement travaillé après la traite des animaux. Il change les arômes du fromage selon la saison et selon l’alimentation des bêtes. Et ca aussi ca peut être intéressant. En restant cru, il va conserver sa flore bactérienne. Ainsi pouvoir développer une plus grande richesse de saveurs et son propre caractère lors de l’affinage.

Le lait thermisé : Il subit un léger chauffage ( 45° pendant 30 minutes ) pour éliminer certaines bactéries. C’est une méthode qui est appliquée à des laits qui proviennent de plusieurs lieux, éloignés géographiquement. En chauffant, le lait va perdre les bactéries indésirables. Mais également d’autres bactéries utiles à la saveur du fromage.

Le lait pasteurisé : Il va être chauffé à plus haute température que le lait thermisé ( 63° pendant 30 minutes ) pour éliminer toutes bactéries et microbes. Ce procédé est utilisé lorsque le lait vient de nombreuses exploitations pour éliminer tout risque de contamination.

En chauffant le lait ainsi, il est nécessaire d’y ajouter des bactéries de synthèse pour remplacer la flore naturelle du lait cru. Le fromage au lait pasteurisé aura beaucoup moins de goût et de caractère que celui au lait cru. C’est pour cela qu’il est généralement beaucoup plus salé.

Le lait micro filtré : C’est un traitement uniquement utilisé par les plus gros industriels. Ils produisent des tonnes de fromages par jour. Le lait est écrémé puis il passe dans un système à fines membranes qui permettent de retenir les bactéries. Autant vous dire que le fromage au lait micro filtré a encore moins de goût et de caractère que les autres…

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Alors doit-on privilégier le fromage au lait cru ?

De notre point de vue, il faut privilégier le lait cru. La flore bactérienne naturelle du lait est ce qui contribue à faire toutes les richesses du fromage.

Mais en effet, pour consommer ces fromages naturels dans de bonnes conditions, il est préférable de s’adresser à de petits producteurs, fermiers ou artisans. Grâce à leur exploitation de taille humaine, ils peuvent prêter une juste attention à toutes les étapes de la fabrication de nos délicieux fromages fermiers.

Camembert fermier bio de la ferme du Champ Secret

Chez Temps Gourmand, nous avons fait le choix de privilégier des fromages fermiers ou artisanaux au lait cru. Nous pensons que le lait transformé en fromage dans son terroir, sans traitement artificiel. Il a nécessairement un impact plus positif sur son environnement. Nous sommes également convaincus qu’il est meilleur pour notre santé.

Mais surtout, notre vocation est d’encourager les petits producteurs et fermiers. De les aider à vivre dignement de leur travail. C’est donc naturellement vers eux que nous nous tournons quand il s’agit de vous proposer de nouveaux produits : Le camembert fermier, le Crottin de Chavignol ou encore de Fromage de Langres… Et puis, il y a le goût.

Notre expérience est que ces fromages fermiers authentiques. Ils sont façonnés par des mains de fromagers. Ils ont le plus de saveurs et de richesse à révéler.  Chacun d’eux va être une expérience unique. Et c’est cela que nous avons envie de vivre au moment de les manger, et de partager avec vous.

Fromage de Langres fermier AOP

Le fromage fermier, laitier ou artisanal ? Suivez le guide !

Le fromage fermier, laitier ou artisanal ? Suivez le guide !

Le fromage fait la fierté de la gastronomie française. Et notre plaisir. Entre fromages fermiers, artisanaux, et laitier… Difficile de s’y retrouver. Il y en a pour tous les goût. Nous vous aidons à déchiffrer les étiquettes de vos fromages préférés !

Le fromage fermier, artisanal ou laitier, quelle différence ?

Les produits artisanaux sont souvent associés aux fermiers. Lorsque l’on demande la différence entre les deux, eh bien la réponse n’est pas si évidente. Et pourtant, tout particulièrement dans le monde du fromage, il existe une différence entre le fermier, l’artisan et le laitier. L’un élève des vaches et produit du lait, l’un fabrique du fromage, l’autre achète et revend du lait. Ils peuvent se confondre…

Le fromage fermier : C’est celui qui trait qui fait : Le fermier qui récolte le lait fait son fromage avec. Même si le fromage est réalisé dans une coopérative. Il provient d’un seul producteur qui utilise uniquement le lait de ses bêtes, voire selon la taille de l’exploitation, le lait d’une même traite pour un même fromage.

Les fromages fermiers sont pratiquement toujours au lait cru. C’est à dire que le lait est utilisé dans la fabrication du fromage sans être pasteurisé au préalable.

Le fromage artisanal : L’artisan fromager récupère le lait de plusieurs exploitations de son terroir proche. Puis il produit ensuite son fromage. On ne connaît pas la ferme précise dont provient le lait de chaque fromage. Mais seulement une indication géographique. Les fromages artisanaux sont généralement au lait cru. Ce qui leur assure une saveur et un caractère bien spécifiques.

Fromage Comté affiné 12 mois, fromagerie Chez Lucienne Marseille

Le fromage laitier : C’est en fait le fromage industriel ! Le lait peut provenir d’un peu partout en France. L’objectif de son fabricant est d’en écouler les plus grandes quantités possibles. Vu les risques sanitaires que supposent ces quantités et leur transport. Il est généralement pasteurisé ou thermisé selon le type de fromage.

Ces fromages sont fabriqués loin de leurs terroirs, avec des laits traités, et des méthodes industrielles. Mais après tout, que celui qui n’a jamais mangé avec plaisir un kiri ou un camembert de marque connue jette la première pierre. On peut tout de même s’entendre sur le fait que ces fromages sont assez éloignés de tout ce qui fait la richesse et la diversité des saveurs des fromages français.

Découvrez qui se cache derrière Temps Gourmand

Alors quel fromage choisir ?

Tout dépend de vous et de ce que vous recherchez, notamment pour composer votre plateau de fromages !

Chez Temps Gourmand, nous préférons les fromages fermiers et artisanaux qui auront plus de goût, plus de caractère et auront été façonnés un à un à la main par un producteur ou artisan fromager. Nous avons fait le choix de ne proposer que ce type de produits que nous trouvons plus riches en saveur, qui sont probablement plus sains, et qui rémunèrent mieux les fermiers.

Vous pouvez vous aussi faire l’expérience, le mieux est encore de goûter. Prenons l’exemple d’un fromage emblématique de ces différences : le Saint Nectaire.

Saint Nectaire fermier

On trouve des Saint Nectaire fermiers, fabriqués par le fermier avec le lait de ses seules vaches, mais on trouve aussi des artisans fromagers qui achètent le lait de leurs voisins éleveurs et qui le transforment dans leur atelier, et on trouve des laitiers qui achètent du lait de diverses origines (l’appellation Saint Nectaire n’est pas très regardante sur ce point), et qui font des fromages en grande quantité que vous retrouvez dans les rayons des grandes surfaces.

En goûtant les trois, vous pourrez très certainement percevoir une différence assez nette au niveau du goût et de la texture. Le Saint Nectaire fermier et artisanal va avoir un goût de noisette, il sera crémeux et fondant alors que le Saint Nectaire laitier va être beaucoup plus ferme et aura nettement moins de saveurs.

Et c’est aussi comme ça pour le Camembert fermier, ou le fromage Comté par exemple. Faites le test !

Camembert fermier bio de la ferme du Champsecret

Comment bien conserver son fromage ?

Comment bien conserver son fromage ?

Savez-vous bien conserver vos fromages ? C’est une étape simple mais qui s’avère très utile pour assurer à vos fromages une longue durée de vie, en préservant leurs saveurs. A moins bien sûr que le fromage n’ait pas le temps d’être conservé tant vous êtes gourmand(e)s. Découvrez comment faut il faire pour bien conserver son fromage à la maison.

Le secret pour conserver son fromage est de le laisser respirer. Le fromage est un organisme vivant. Il respire, se nourrit de son environnement, produit et consomme les bactéries qui font notre régal, mais aussi qui assurent sa préservation. Ceci est d’autant plus vrai que tous les fromages des paysans de Temps Gourmand sont préparés au lait cru, un lait vivant, vivace. Une fois que nous vous avons livré vos fromages, ils vont continuer à s’affiner, à durcir ou à couler, et changer de goût, il faut donc les conserver au mieux pour des saveurs préservées, voire magnifiées, dans le temps.

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Comment conserver son fromage à la maison ?

Conseil n°1 – Comment emballer son fromage à la maison ?

Le mieux pour que le fromage puisse continuer à s’affiner et à développer sa saveur est de l’envelopper dans du papier sulfurisé, le même que l’on utilise sur la plaque du four. C’est un papier poreux qui va laisser passer l’humidité et l’oxygène nécessaires au fromage pour qu’il ne se dessèche pas.

Une deuxième étape vient s’ajouter : l’emballer dans un sachet congélation non fermé. Le plastique va préserver l’humidité qui s’échappe du fromage et réguler l’air qui entre en contact avec celui-ci.

Il est aussi possible de trouver dans le commerce des enveloppes en plastique spéciales pour emballer le fromage, à envisager si vous êtes gros amateur.

Conseil n°2 – Emballage individuel ou non ?

Oui, emballez vos fromages un par un ! Si vous avez plusieurs fromages il est important de les emballer individuellement. Sinon, à force d’être collés, les fromages risquent de prendre la saveur de leur voisin. Ce serait dommage de se retrouver avec du Pélardon des Cévennes qui a le goût de Bleu du Vercors, non ?

Conseil n°3 – le bleu, cas particulier

En parlant de bleu, celui-ci est un peu spécial, car il en fallait bien un…  Comme il contient des moisissures, et donc des bactéries, il lui faut une conservation spécifique. Le mieux est de l’emballer dans du papier aluminium, pour ne pas laisser trop entrer l’humidité. Souvent lorsque l’on achète du bleu, il est d’ailleurs déjà emballé dans une feuille d’aluminium, vous savez désormais pourquoi.

Conseil n°4 – où conserver son fromage ?

Le meilleur endroit qui convient à tous les types de fromage sont les bacs à légumes de votre réfrigérateur. L’air froid du frigo est largement atténué dans les bacs fermés, et il y fait plus humide que dans le reste du réfrigérateur. Ce sont les conditions idéales pour que le fromage ne perde pas son goût ni ne s’assèche.

Conseil n°5 – les choses à éviter pour bien conserver son fromage

Vous l’aurez compris, il ne faut pas placer ses fromages dans une boîte hermétique, car ni l’air ni l’humidité ne passeront.

Le fromage n’aime pas le froid, ne le placez pas directement dans le réfrigérateur. Le froid va bloquer le processus d’affinage, et enlever toutes ses saveurs.

Le fromage n’aime pas non plus être conservé au chaud, voire à température ambiante trop longtemps, cela accélère sa fermentation et donc sa dégradation.

Cependant, les fromages à pâtes tendres (camembert fermier, saint-nectaire, etc. ), se conservent bien à température ambiante, entre 15 et 21°. Si votre cuisine est en plein soleil, cela sera trop pour eux. Mais si vous avez un petit placard au frais, ils s’y sentiront bien, épanouis sans pour autant dégouliner. Ne les oubliez pas trop longtemps !

Cas Particulier, conserver les fromages au lait cru

Les fromages au lait cru n’ont subi aucun traitement thermique supérieur à 40 °C. Les fromages fabriqués au lait cru ont souvent des arômes plus intenses. Il est recommandé de ne pas les conserver trop longtemps, mais cela ne devrait pas être un souci. Gardez les fromages au lait cru à l’extérieur dans une atmosphère tempérée, soit entre 16 et 21°, puis quand ils sont “faits” à votre goût mettez-les au réfrigérateur en prenant les mêmes précautions que pour les autres fromages.

Une saveur préservée, un affinage réussi et un fromage qui délivre tous ses secrets gustatifs, voilà ce qu’il faut retenir d’une bonne conservation de fromages à la maison. Des gestes tout simples pour une petite gourmandise qui sera d’autant plus appréciée.

Découvrez la sélection du fromager Chez Lucienne sur Temps Gourmand.

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Découvrez le pélardon, fromage des Cévennes AOP

Découvrez le pélardon, fromage des Cévennes AOP

Un petit fromage rond, un goût de chataîgne, à la fois crémeux et moelleux, nous parlons bien sûr du pélardon des Cévennes. Petit fromage par la taille, mais grand par son caractère, le Pélardon a une longue histoire derrière lui. C’est ce qui en fait un fromage de tradition et de savoir-faire. Sa création, son lait, son appellation, tout est expliqué dans cet article, à vous le Pélardon des Cévennes.

La grande histoire du pélardon

Petit point historique sur le Pélardon des Cévennes :Pour que vous compreniez comment ce petit fromage local est devenu une grande AOP.

Les fromages du Languedoc connaissent du succès dès l’Antiquité. Ils se retrouvent aux riches tables romaines. Eh oui, même à l’époque on savait déjà ce qui était bon ! En 1756, un abbé se penche sur la définition du fromage Peraldou, qui est connu comme un “petit fromage rond et plat fabriqué en Cévennes”. Cette définition est intégrée dans un dictionnaire français-provençal. Il est accompagnée de plusieurs synonymes dont celui de Pélardon.

Finalement, à la fin du 15ème siècle c’est le nom Pélardon qui est adopté par tous. Le Pélardon est resté pendant longtemps un fromage qui ne se mangeait qu’en famille. Souvent que par les producteurs à cause de sa faible durée de conservation.

Jusqu’aux années 60, où la consommation du Pélardon s’est développée grâce à un intérêt nouveau des producteurs et des consommateurs.

Il est aujourd’hui dans votre assiette, ou le sera bientôt si vous le souhaitez. Puisque chez Temps Gourmand nous vous proposons 4 Pélardons traditionnels, fabriqués bien sûr dans les Cévennes.

Du coup, c’est quoi le pélardon des Cévennes ?

Le Pélardon est un fromage au lait cru et entier de chèvre. Il est petit, rond et plat et change de goût selon son affinage, qui doit être de 11 jours minimum.

Il peut se déguster de quatre manières :

– Frais, tout juste après les 11 jours d’affinage, il va avoir un goût de noisette.

– Moelleux, il va garder le même goût mais va être plus crémeux.

– Sec, il va commencer à affirmer son goût de chèvre.

– Très sec, il commence à “piquer” et est souvent râpé car il est désormais trop dur pour être mangé tel quel.

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Pourquoi est-il si spécial ?

Simplement car il a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée et Protégée ( AOC/AOP) en 2000 et 2001. Grâce aux méthodes d’élevage des chèvres de race exclusivement Saanen, Alpine et Rove ( ou issues du croisement de ces races ). Mais aussi au respect du savoir -faire ancestral, qui fait la fierté de la région Languedoc, il a pu obtenir le précieux sésame qui lui garantit une excellente qualité et une reconnaissance européenne.

Qu’est ce qui donne son goût au Pélardon des Cévennes ?

Le goût inimitable du Pélardon des Cévennes vient du lait des chèvres. Elles sont élevées dans les plaines. Elles doivent être dehors obligatoirement de 180 à 210 jours par an. Avec cette liberté de mouvement, elles sont aussi libres de manger tout ce qu’elles peuvent trouver dans les plaines. C’est la diversité de leur alimentation selon les saisons qui donnent ce goût si particulier au Pélardon selon la période où vous l’achetez.

Les petits conseils de Temps Gourmand

> Pour le conserver : Si tôt après l’avoir acheté, nous vous conseillons de ne pas le laisser dans l’emballage soit plastique soit papier dans lequel il se trouve. Privilégiez plutôt une boîte à fromage ou enroulez-le dans une feuille de papier sulfurisé, il développera tous ses arômes.

> Pour le déguster : Comme la plupart des fromages, il est conseillé de le sortir entre 15 et 30 minutes du frigidaire avant de le déguster. Vous pouvez le manger tel quel. Si vous êtes très gourmand, il peut s’intégrer à une recette chaude ou froide pour varier les plaisirs.

Maintenant que vous savez tout sur le Pélardon des Cévennes, il n’y a plus qu’à vous souhaiter bon appétit. Car nous savons que vous allez craquer. Avec son petit goût de chataîgne quand il est frais ou son caractère corsé une fois affiné, il saura séduire toutes les papilles. Chaud, froid, en dessert ou en entrée, le Pélardon s’utilise autant que vous voulez, qui refuserait de goûter à une spécialité des Cévennes ?

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