par Chloe | Mai 22, 2019 | Le saviez-vous ?, Secrets de fabrication, Trucs et astuces
Si vous aimez apporter une touche forestière à vos meilleure recettes gourmandes, nous vous conseillons de découvrir aussi la poudre de cèpes séchés à utiliser sur tous vos plats.
Le cèpe est sans conteste l’un des champignons les plus connus et sûrement l’un des meilleurs de notre forêt.
La poudre de cèpes donne un goût très parfumé aux viandes, aux gratins et omelettes.
La poudre de cèpe peut également entrer dans la composition de certaines sauces servies en accompagnement de plats.
Comment est fabriquée la poudre de cèpe ?
Les champignons sont ramassés à la main dans les forêts, les bois, en plaines et dans les sous bois des Pyrénées.
Une fois les cèpes collectés dans les bois, ils sont nettoyés puis coupés en lamelles, tout se fait manuellement. Une fois propres et coupées, les lamelles de cèpes sont disposées sur des clayettes avant d’être mises au séchoir. Ensuite, Les sont passées à la meule pour y être broyés. La poudre de cèpes est en effet un concentré de saveurs. L’avantage avec la poudre de cèpes est qu’on peut la doser précisément.
Comment utiliser la poudre de cèpes ?
La poudre de cèpes va parfumer votre sauce, une crème ou de la fleur de sel…
Elle sublimera le jaune d’un oeuf à la coque ou de petites pommes de terres cuites avec leur peau…
Vous allez pouvoir imaginer de nombreuses recettes pour mettre en scène cette poudre savoureuse tout au long de l’année.
On prendra garde à ne pas brusquer la poudre de cèpe, ni la cuire longuement, pour ne pas enlever tous ses arômes.
Idées recettes de la poudre de cèpe :
La poudre de cèpe en salade:
Préparez votre salade gourmande selon votre choix et vos envies. Une fois finalisée, soit vous pouvez saupoudrer votre poudre de cèpe par dessus ou en l’incorporant dans votre vinaigrette.
La poudre de cèpe sur votre viande :
Aux arômes forestiers, la poudre de cèpe s’accommode parfaitement à vos viandes, que ce soit vos viandes blanches comme des côtes de porc ou des échines de porc , vos viandes rouges comme un belle côte de bœuf à faire griller ou un magret de canard. A saupoudrer en fin de cuisson presque au dernier moment, pour que la poudre de cèpe ait juste le temps de dégager leurs arômes.
La poudre de cèpe dans votre sauce :
Préparez une sauce goûteuse en toute saison grâce à la poudre de cèpes déshydratée.
Votre sauce à la poudre de cèpe sera très parfumée !
Vous pouvez incorporer votre poudre de cèpe dans une sauce à la crème qui se mariera très bien par exemple avec des paupiettes de porc. Vous pouvez aussi l’ajouter dans une sauce de tomate cuisinée pour une recette de pâte fraîche.
Avez vous pensé aussi à la mettre dans une vinaigrette pour une salade verte ? Un vrai délice.
La poudre de cèpe en dessert :
Pour un goût surprenant, vous pouvez essayer également notre poudre de cèpes sur la glace à la vanille : vous serez agréablement surpris.
Essayez encore un fondant au chocolat à la poudre de cèpe ou bien encore une crème brulée à la poudre de cèpe
Comment cuire la poudre de cèpe ?
Si vous devez cuire la poudre de cèpes, par exemple dans un gratin ou une quiche, augmentez son dosage en fonction du temps de cuisson.
Comparativement aux autres poudres de champignons, la poudre de cèpes, aux arômes plus charpentés, accommode parfaitement les viandes rouges, ainsi que les pommes de terre sautées.
par Chloe | Mai 21, 2019 | Le saviez-vous ?, Secrets de fabrication
Inconnue au Nord de la France et en fait au Nord du Rhône, la poutargue est populaire quand on s’approche de la côte Méditerranéenne.
Poutargue ou “Boutarguo” en provençal, tous ces mots ont en effet le même sens, cela signifie « œufs de poisson salés et séchés ».
La ville de Martigues a fait la poutargue une spécialité locale. Les Martégaux lui donnent également le nom de “caviar martégal”, ou caviar de la méditerranée
Elle est présente sur le bassin méditerranéen mais aussi à l’autre bout de chez nous, au Japon où ce plat est très apprécié et s’appelle le karasumi.
Qu’est ce que la poutargue?
La poutargue avec son aspect assez original est un produit typiquement méditerranéen.
Elle vient du mulet, un poisson maintenant rare dans la région ce qui fait d’elle un produit de luxe. Nous mangeons en réalité la partie du poisson où se situe les oeufs du mulet.
Son goût unique est assez iodé, si peu connu avec sa saveur puissante et marine.
De la récolte du mulet à la poutargue
La période de pêche du muge se fait du 1er Juillet au 1er Mars quand le poisson quitte l’étang de Berre pour aller rejoindre la mer Méditerranée pour aller pondre ses oeufs. C’est à ce moment là que les poissons sont pêchés au filet appelé calen ou carrelet. Une fois pêchés, les pêcheurs extraient du poisson la poche où se trouve les oeufs et font très attention à préserver la membrane autour pour qu’elle ne se vide pas.
Ensuite vient le salage,la poutargue est séchée pendant 5 à 10 jours avant d’être dégustée.
Mais le mulet est un poisson de plus en plus rare, les pêches peu fructueuses sont souvent nombreuses, c’est pourquoi la poutargue est un produit rare et luxueux.
Des poutargues à partir d’autres poissons
Il existe plusieurs types de poutargue autre la poutargue de Marseille. Quand nous y réfléchissons, nous pouvons faire de la poutargue avec n’importe quel assez gros poisson.
La poutargue de Thon :
La bottarga di tonno, poutargue de thon est constituée d’oeufs de thon séchés, pressés puis mis sous-vide. Fortement iodée, cette boutargue fait partie du patrimoine gastronomique des îles italiennes.
La poutargue japonaise :
Au Japon, la boutargue ou « karasumi » en japonais est un des « 3 plats suprêmes » de la cuisine nippone. La méthode de préparation se rapproche techniquement de celle de la boutargue française. Il s’agit également de poches d’œufs de mulet ou de thon rouge, salées et séchées.Comme ce met de luxe est très recherché à Tokyo, il n’est pas à la portée de tous. Son prix est 4 fois plus élevé que la boutargue made in France.
La poutargue Grèque :
La poutargue est une spécialité culinaire du pourtour méditerranéen. La boutargue de Grèce ou “avgotaracho” en grec est un produit luxueux très recherché par les amateurs des produits de la mer. Il s’agit d’une poche d’œufs de mulet, salée et séchée.Dénichée en Grèce, la poutargue Trikalinos, provient d’œufs de mulet femelle appelée « la Baffa », elles sont élevées dans les marais salants de Messolonghi.
D’où vient la couleur de la poutargue ?
La couleur de la poutargue dépend de la couleur des oeufs. Mais ce n’est pas tout, la couleur de la poutargue peut provenir de plusieurs paramètres comme:
- L’alimentation du poisson : Un mulet qui mange des algues ou un mulet qui se nourrit de petits gastéropodes aura des oeufs de différentes couleurs. C’est pourquoi, suivant les régions où vivent les mulets les oeufs seront d’un jaune orangé plus ou moins vif.
- La méthode de séchage : Tout dépend des méthodes de séchage utilisée. Qu’elle soit séchée au soleil ou en usine, avec une température variable ou constante, cela va avoir un impact sur le final. Mais plus la poutargue est séchée plus sa teinte est foncée, une bonne façon pour pouvoir choisir sa poutargue.
Comment cuisiner la poutargue ?
La poutargue s’utilise exactement comme de la truffe, c’est à dire coupée ou râpée en tranche fine, prête à être dégustée.
Elle ne se fait pas cuire (du moins, pas dans la gastronomie française/du sud), et s‘ajoute au plat au moment de servir.
Elle est servie à la table des plus grands chefs, comme des familles les plus gourmandes, vous pouvez aussi (re)découvrir le goût de la poutargue avec notre article comment déguster la poutargue façon Temps Gourmand
Nous vous proposons de la Poutargue artisanale et quelques idées pour la cuisiner dans plusieurs recettes gourmandes, qui vous feront apprécier son goût iodé à travers nos recettes:
par Chloe | Mai 14, 2019 | Le poisson, Le saviez-vous ?, Secrets de fabrication
Le poisson fumé est il bon? Et frais, fumé, en papillotes ou au four… ? Vous savez probablement que le poisson fumé est bon pour la santé. Mais connaissez-vous ses qualités nutritionnelles et les bienfaits sur notre corps ?
Quels sont les bienfaits du saumon fumé ?
Le saumon fumé présente en effet de multiples propriétés pour notre organisme.
Le saumon fumé est riche en protéine
C’est un poisson composé de 20 g de protéines pour 100g. Sa teneur en protéines en fait un aliment de choix pour les personnes qui veulent perdre du poids. Mangez-le en entrée ou plat, il constitue l’essentiel de votre repas.
Une seule tranche de saumon fumé couvre 15 à 20 % de notre besoin quotidien en protéines.
Le saumon fumé est riche en acide gras
Il s’agit d’un poisson gras, il constitue une bonne source d’acides gras notamment ces fameux acides gras essentiels, les omégas 3. Les omegas 3 sont bons pour le cœur, la circulation, luttent contre certaines maladies inflammatoires et les maladies cardio-vasculaires.
Le saumon fumé fait partie des poissons « gras » dont la consommation hebdomadaire est officiellement recommandée par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Une seule tranche de saumon fumé de 35 g couvre une grande partie de nos besoins quotidiens en oméga 3, essentiels à notre alimentation.
Le saumon fumé n’est pas si calorique
Bien qu’on parle de poisson gras, le saumon a une teneur en matières grasses inférieure à 15 %, soit 170 calories aux 100 g, ce qui en fait un aliment moins riche que le steak haché.
Cela peut vous paraître trop gras, mais rappelez-vous qu’il s’agit d’acides gras insaturés essentiels et des vitamines capables de dissoudre les graisses.
Le saumon fumé est riche en vitamines
Riche en vitamines B, en minéraux et en oligoéléments, le saumon fumé est un aliment très intéressant pour notre santé
Une seule tranche de saumon fumé assure 15 à 20 % de nos besoins quotidiens en vitamine D. De plus, le saumon fumé contient également d’autres vitamines, ainsi que des minéraux et des oligoéléments.
Quels sont les bienfaits du haddock fumé ?
Le haddock est un poisson blanc fumé. Quand il est frais, on l’appelle églefin. Le haddock peut être un bon choix pour apporter à son organisme des protéines, des oméga-3, de minéraux et de vitamines, tout en conservant un apport calorique raisonnable.
Pauvre en graisses, riche en protéines et en minéraux, le haddock présente de nombreuses vertus diététiques.
Le haddock est maigre en acides gras
Contrairement aux autres poissons, le haddock n’est pas un poisson gras, mais un poisson maigre, avec seulement 90 calories pour 100 g de chair. Le haddock contient des antioxydants jusqu’au bout des arêtes
Les acides gras du haddock permettent à l’organisme d’avoir un cœur en bonne santé, grâce à l’action des antioxydants sur les artères.
Le haddock est riche en minéraux et protéines
Le haddock est très riche en protéines, en acides aminés. Les protéines du poisson sont meilleures pour la santé que celles apportées par certaines viandes, notamment la viande rouge, qui contiennent trop de graisses saturées.
De nombreux minéraux, tels que le magnésium, le sodium et le calcium, sont présents dans le haddock.
Quels sont les bienfaits du maquereau fumé ?
Le maquereau est un poisson gras contenant des acides gras en oméga-3 qui lui confèrent des avantages pour notre santé.
Ces acides gras sont connus pour agir sur plusieurs plans dans l’organisme, notamment en réduisant la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins, diminuant ainsi les risques d’athérosclérose.
Le maquereau est riche en phosphore
Le maquereau est une excellente source de phosphore. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents.
Le maquereau est riche en magnésium et sélénium
Le maquereau est une excellente source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.
Le maquereau est riche en vitamines
Le maquereau contient des vitamines A, B3, B12 et D. La vitamine A est nécessaire à la vision, la vitamines B3 et B12 jouent un rôle indispensable sur le métabolisme humain, et la vitamine D permet la fixation du calcium sur l’os.
D’une façon générale, le poisson est une excellente source de protéines complètes puisqu’il renferme les neuf acides aminés essentiels nécessaires à notre organisme.
En sushi, en carpaccio, accompagné d’une crudité, avec le poisson vous avez un repas équilibré, riche en nutriments et surtout délicieux. Préférez le saumon fumé artisanal bien meilleur pour votre santé.
par Chloe | Avr 9, 2019 | Le saviez-vous ?, Les recettes, Recettes sucrées, Trucs et astuces
Le sirop de safran est idéal pour aromatiser vos plats, vos desserts, vos boissons ou vos apéritifs. Nous vous proposons quelques idées, ce ne sont que quelques exemples gourmands, les possibilités de recettes avec le sirop de safran sont nombreuses et infinies. Laissez parlez votre imagination vous serez surpris.
Idées de cocktail original au sirop de safran
Pour un kir revisité : du vin blanc sec et 5 à 7 % de sirop de safran
Pour un kir royal raffiné : du champagne et 5 à 7 % de sirop de safran
Pour un pastis doré : du pastis et 1 à 2 cl de sirop de safran
Pour un ti punch arrangé : du citron vert, rhum, 2cl de sirop de safran
Pour un punch raffiné : 4cl de rhum blanc, 2 cl de sirop de safran, 8 cl de jus d’orange, Quelques filaments de safran (5 à 10).
Idées de cocktail sans alcool original au sirop de safran
Voici quelques es exemples de recettes avec du sirop de safran pour des cocktails rafraîchissants. N’hésitez pas à les adapter à votre goût et à nous mettre en commentaire vos propres recettes safranées !
Pour une citronnade au safran :
Hyper rafraîchissante, elle facilite la digestion et donne de l’énergie :
Pour un grand verre : mettez 4 glaçons, 1 cl de jus de citron, 2 cl de sirop de safran, compléter avec de l’eau fraîche et bien remuer.
Pour un litre : compter 6 cl de jus de citron et 10 cl de sirop de safran.
C’est délicieux !
Pour du thé vert glacé au safran :
Pour un grand verre : Mettez une cuillère à soupe de sirop de safran dans votre thé glacé. Que du bonheur à savourer !
Pour un smoothie à la tomate et au safran :
Une recette à réaliser en été quand les tomates sont biens mûres !
Pour un grand verre : Mixer une tomate au blender. Ajouter 4 glaçons, 1 cuil à soupe de sirop de safran, du sel, et de l’eau pour allonger. Mmmm…
Idées de recettes à associées avec du sirop de safran
Associez vos viandes comme le magret de canard ou la noix de veau, les poissons ou les noix de saint jacques. Arrosez les en fin de cuisson.
Glacez vos légumes avec du sirop du safran en fin de cuisson pour leur donner un goût caramélisé raffiné.
Idées de dessert avec du sirop de safran :
En dessert, pour sucrer et aromatiser en un seul geste que ce soit vos panacottas, fromage blanc ou tartes acidulées…
Pour faire un nappage gourmand:
Nappage de dessert en fin de cuisson, sur une salade de fruit, une glace.
Pour accompagner vos crêpes :
Sur une crêpe, garnissez votre crêpe encore chaude avec 1 cuillère à soupe de sirop au safran, comme vous le feriez avec du sirop d’érable, de la pâte à tartiner, du miel ou de la confiture.
Pour sucrer vos fruits:
Préparer vos fruits en morceaux dans un bol. Au dernier moment, ajoutez 1 cuillère à soupe de sirop au safran pour chaque personnes et mélangez avant de déguster. A essayer avec avec des fraises, des oranges, des pêches, des framboises…
Pour servir avec votre glace:
Avec de la glace.1 boule de glace vanille, une boule de sorbet à la poire, ou les deux pour les plus gourmands, nappez d’une petite cuillère à soupe de sirop au safran. Servir avec des petits gâteaux secs.
Astuce gourmande: Associez votre boule de glace nappée au sirop de safran dans une crêpe !
par Chloe | Mar 27, 2019 | Le saviez-vous ?, Trucs et astuces
Le safran est une des épices les plus précieuses au monde. Les pistils de safran sont récoltés à la main à partir d’une fleur, le crocus sativus, avant d’être séchés et vendus. D’une belle couleur rouge-ocre une fois séchés, les stigmates de safran révèlent des arômes raffinés et subtils dans vos plats.
Vous pouvez ajouter une petite quantité de safran à vos recettes pour leur donner une saveur riche très distincte.
Quelle quantité de safran faut il utiliser dans ses recettes ?
Si vous souhaitez utiliser le safran comme arôme dominant dans votre recette, il faut compter en moyenne 1 fleur par assiette soit environ 3 filaments.
Cependant, si vous souhaitez l’utiliser comme simple exhausteur de goût ou en colorant 3 à 6 filaments de safran suffisent à colorer et parfumer votre recette tout entière.
Quels sont les doses recommandées du safran en cuisine ?
Selon la recette que vous préparez, il faudra doser votre safran pour que vous puissiez retrouver tous ses saveurs et arômes.
Pour vos plats sucrés ou votre thé comptez 1 pistil par personne
Pour vos plats salés comptez 2 pistils par personne
Pour votre paëlla ou une recette avec des moules comptez 3 pistils par personne
Pour vos sauces (crème fraîche, tomate, vin…) comptez 1 à 2 pistils par personne
Pour vos plats de riz ou de pâtes comptez 5 pistils pour 250g
Pour vos desserts comptez 6 à 8 pistils par litre de lait
Pour vos confitures comptez 10 à 12 pistils par kg de fruit frais.
Comment conserver le safran correctement ?
Le safran ne s’abîme pas mais perd progressivement sa saveur au fil du temps. Pour le conserver correctement, et qu’il garder son goût plus longtemps, il faut envelopper les stigmates dans un papier d’aluminium et les conserver dans une boite hermétique. Placez les dans un endroit sombre et frais et vous pourrez ainsi les conserver environ 6 mois.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez mettre votre safran au congélateur.
Si votre safran est déjà moulu, il se conservera dans les 3 à 6 mois dans une boite hermétique qu’il faudra placer dans un lieu sombre et frais.
Comment faut il utiliser le safran ?
Si vous avez des stigmates de safran :
Portez à ébullition une petite quantité d’eau de source (2 à 3 cl suffiront) et versez cette eau sur les stigmates de safran. Une dizaine de stigmates suffisent à parfumer un plat pour 6 personnes. Couvrez et laissez infuser.
Le safran doit être préalablement infusé dans de l’eau tiède au minimum de 1 à 2 heures, idéalement 24 heures pour qu’il exprime tout son parfum et son pouvoir colorant.
Afin de ne rien perdre de l’arôme du safran, utilisez les stigmates réhydratés ainsi que le bouillon obtenu, en dernière minute en fin de cuisson à feux doux.
Si vous cuisinez avec de la poudre de safran :
Le safran en poudre peut être infusé tout comme le safran en filaments mais en moins de temps, il faudra compter environ 4 heures.
On peut incorporer la poudre de safran directement en fin de cuisson dans le jus, quand on est à feu doux, 10 minutes avant fin de cuisson, mélanger avant de servir.
Nous vous recommandons de ne pas faire bouillir, frire ou cuire à feu vif le safran au risque de détruire ses arômes et de vous laisser seulement son pouvoir colorant.
De plus, nous vous conseillons ne pas utiliser d’ustensile en bois qui absorbera la coloration du safran.
Vous pouvez ainsi utiliser le safran dans la préparation de paellas, poissons, riz, sauces crémeuses, desserts..
Idées recettes au safran simple et faciles
Ajouter du safran pour agrémenter vos produits du quotidien et leur donner davantage de saveur.
De l’huile d’olive safranée : Vous pouvez ajouter 0.8g de safran pour 1l d’huile.
Du beurre safrané : Ajouter 0.1g de safran pour 250g de beurre et formez une pommade ce qui donnera un beurre marbré au couleur jaune orangé. Idéal pour faire revenir vos légumes, viandes blanches grillées ou pour simplement le déguster avec des fruits de mer.
Du vinaigre safrané : Incorporer 0.4g de safran pour 0.5l de vinaigre de vin
par Chloe | Mar 19, 2019 | Le saviez-vous ?, Secrets de fabrication
Nous n’avons pas toujours le réflexe d’acheter des fruits et des légumes de saison et donc locaux. Pourtant les fruits et les légumes achetés à la bonne saison sont meilleurs : ils sont mûrs à point, plein de saveurs et vitamines.
Les supermarchés ont tendance à proposer de tout et à toute saison : un bon exemple avec les tomates en plein mois de décembre… Il faut donc savoir quels sont les fruits et légumes de saison et surtout comment les cuisiner, pour varier les plaisirs et les repas.
Temps Gourmand vous propose un article pour chaque saison et des idées recettes avec les produits Temps Gourmand vous ravir les plus gourmands d’entre vous tout au long de l’année !
Pourquoi faut-il acheter des fruits et légumes de saison ?
Voici 6 raisons de consommer des fruits et légumes de saison :
Le goût
Qui dit fruits et légumes de saison dit forcément mûrs à point. Les fruits et les légumes de saison vont pousser naturellement, avec toutes les conditions nécessaires à leur croissance. Une de ces conditions est bien sûr le soleil. Un fruit ou un légume qui aura poussé et mûri au soleil aura bien plus de goût qu’un fruit qui doit mûrir dans un avion.
Comme ils sont cueillis au bon moment, leurs saveurs sont plus développées qu’un fruit ou légume qui a été cueilli trop tôt et qui finit de mûrir le temps d’arriver jusque dans nos supermarchés.
Les vitamines
Les vitamines sont similaires au goût : Elles sont plus présentes dans un fruit ou légume qui a poussé naturellement et au soleil plutôt que sous serre. Grâce au soleil, les fruits et légumes développent des antioxydants, qui lorsque nous les consommons, protègent notre corps des agressions extérieures ( pollution, UV,… ).
Une fois cueillis, les fruits et légumes perdent leur vitamines dans les 2 à 3 jours. Un fruit local acheté de saison va avoir plus de vitamines alors qu’un fruit cueilli 3 semaines auparavant et venant tout juste d’arriver par camion ou bateau ne va plus du tout en avoir…
Notre corps a des besoins alimentaires différents au fil des saisons. Il se trouve que ces besoins correspondent parfaitement avec les fruits et légumes de saison. Par exemple, en été notre corps a besoin de plus d’eau, nous avons la pastèque, melon et concombre qui sont au rendez-vous, cela tombe bien puisque c’est leur saison. A contrario, en hiver, nous avons besoin de légumes riches en minéraux et en vitamines C : c’est le moment des agrumes, des carottes…
Les économies
En achetant de saison et local vous faites des économies. Eh oui, des fruits et légumes qui ont été cultivés en France ou mieux, à côté de chez vous et à la bonne saison vont être moins chers. Les coûts de transports vont être moindres par rapport à un voyage en avion ou bateau et les bonnes conditions réunies pour faire pousser les fruits et légumes vont demander moins de travail, donc vont coûter moins cher.
Les pesticides
Ce point revient à peu près à tous les autres : les fruits et légumes ne vont pas avoir besoin de nager dans des pesticides pour pousser hors saison. Avec les bonnes conditions de culture liées à la saison, il y a beaucoup moins besoin de pesticides.
L’écologie
Manger des fruits et les légumes de saison, c’est faire un geste tout simple pour l’environnement. Plus vos fruits et légumes sont locaux et de saison, plus ils sont écologiques et éco-responsables. Une cerise en été qui vient de chez votre voisin maraîcher pèse moins écologiquement parlant qu’une cerise en hiver qui vient de l’autre bout de la planète.
En achetant de saison, on achète souvent français. Cela ne peut être que bénéfique pour les petits producteurs locaux qui peuvent continuer à produire des fruits et des légumes et ainsi faire vivre nos campagnes.
Manger des fruits et légumes de saison n’apporte que des bénéfices. Même si les supermarchés proposent des produits tentants toute l’année, rappelez-vous que sous la peau de votre tomate de décembre il n’y a que de l’eau et des pesticides… Nous avons la chance d’avoir des fruits et légumes variés tout au long de l’année, profitons-en pour découvrir de nouvelles recettes et saveurs !
Découvrez au fur et à mesure, la série d’articles sur les fruits et légumes de saison : printemps, été, automne, hiver.
