par Maureen Deheul | Juil 6, 2020 | À lire, Actu gourmande, Mise en avant, Non classé, Secrets de fabrication
Depuis peu, le collectif Temps Gourmand a accueilli David et Julien 2 amis d’enfance qui ont créé Skobi, une entreprise artisanale qui prépare des légumes lacto-fermentés. L’occasion de s’interroger un peu plus sur ces super aliments.
La lacto-fermentation qu’est ce que c’est ?
Beaucoup de produits, aliments que nous consommons au quotidien sont lacto-fermentés. La choucroute (chou fermenté), le pain au levain, les produits laitiers sont des produits fermentés. Nous consommons chacun sans nous en rendre compte 50 à 400 g d’aliments fermentés par jour.
La lacto-fermentation est une technique ancienne de conservation qui revient en force depuis plusieurs années dans nos modes de consommation.
La fermentation est, en fait, une réaction biologique, l’aliment se transforme naturellement grâce à la prolifération de bonnes bactéries. Lacto vient de lactique car pendant le processus de fermentation, les légumes dégagent des ferments lactiques. Ce sont des petites bactéries vivantes qui ont la propriété de transformer certains produits. Par exemple, le lait devient du beurre ou du fromage. Plus techniquement, le lactose est transformé en acide lactique, c’est ce qu’on appelle la fermentation lactique ou lacto-fermentation.
Leur rôle est de conserver les aliments plus longtemps et de modifier les propriétés gustatives d’un produit.
La fermentation est un processus long, qui prend environ 3 semaines. Ce mode de conservation possède de nombreux avantages, comme nous l’avons remarqué elle permet et de multiplier les bactéries lactiques, les fameux probiotiques, ces bonnes bactéries qui sont indispensables à l’équilibre de notre flore intestinale trop souvent malmenée comme le décrit cet article dédié à la fermentation.
Les avantages de la lacto-fermentation
La conservation par lacto fermentation présente l’avantage par rapport aux conserves modernes de conserver pendant plusieurs mois tous les micronutriments sans ajout de produit toxique dans le contenant. L’acidification des légumes rendrait les minéraux plus solubles. Certaines études affirment que l’on a décelé des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 supérieurs dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues tout juste ramassés. Les aliments fermentés contribuent à une bonne digestion, stimule le système immunitaire et apporte beaucoup de vitamines. ”Comparés aux probiotiques vendus en suppléments, ceux des aliments lacto-fermentés présentent des avantages certains : ils sont plus variés, surtout si on mange différents types de légumes lacto-fermentés, ils sont servis avec des fibres, donc des prébiotiques, la nourriture des bonnes bactéries intestinales”.
Au delà des bienfaits pour le corps les aliments fermentés ont un goût parfois acidulé qui donne du pep’s aux repas ou aux apéritifs.
Comment ça marche ?
La plupart des légumes bios peuvent être lacto-fermentés (chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons).
Dans un premier temps, il faut émincer les légumes, il est possible de rajouter des aromates, (cannelle, laurier, graines de carvi, cumin, moutarde, du fenouil, l’ail, du thym, du romarin etc..). On remplit le bocal en verre avec nos légumes et nos aromates et on ajoute ensuite de la saumure (la saumure est un mélange d’eau et de sel). Il est conseillé de ne pas remplir le bocal à rabord, car les légumes vont gonfler et produire des gaz. Les bocaux doivent être stockés à 20-22°C pendant 3 jours puis dans un lieu plus frais (15-18°C). Il est préférable d’attendre un mois avant de déguster. Tout bocal entamé devra être consommé dans les deux semaines.
Les légumes Skobi
David titulaire d’un master en neuroscience et Julien cuisinier de formation se sont associés pour créer Skobi. Leur projet est née, car selon eux on parle beaucoup des bienfaits des aliments lacto-fermentés, sans parler du goût.
Ils ont donc développé une gamme de produit fermentés gourmands et sains. “On propose une gamme de tartinables en visant le marché de l’apéritif. Nous avons deux références « Choux choute » (choux rouges, cumin, graines de tournesol et persil) et « Fenouil space » (fenouil, curcuma, sésame, basilic et gingembre). Nous nous versons auprès de maraîchers de la région et de Biosens pour les épices. Notre deuxième gamme, ce sont des pickles de légumes acidulés grâce à la fermentation (sans vinaigre). On a 3 références à picorer ou à intégrer dans des recettes : « Fanes de toi » (carottes Galanga), « Petits choux » (choux, curcuma) et « Red Love » (radis red meat au poivre de Sichuan).«
Découvrez les légumes lacto-fermentés Skobi sur Temps Gourmand
Que manger avec les produits Skobi ?
Nous chez Temps ce qu’on adore c’est un toast de fenouil space avec une fiche tranche de saumon fumé artisanal de Maison Matthieu, c’est un délice. Avec les pickles, les maquereaux fumés se marient très bien. Ces petits légumes lacto-fermentés sont parfaits à l’apéritif avec du saucisson ou du pastrami de veau fumé.
La saison des apéro est déjà bien entamée, alors si vous cherchez des produits originaux qui épateront vos convives c’est sans aucun doute les légumes lacto-fermentés Skobi qu’il vous faut, ils sont tous à découvrir sur Temps Gourmand !
par Maureen Deheul | Juin 15, 2020 | À lire, L'actu gourmande, Le saviez-vous ?, Mise en avant, Secrets de fabrication
Qui ne s’est jamais rué sur un paquet de chips, ou de petits biscuits apéritifs ? Consommés en petite quantité et de manière occasionnelle, ces aliments ultras transformés ne sont pas forcément mauvais pour la santé. Cependant, ces derniers peuvent poser un réel problème diététique.
Mélanie de la biscuiterie Le Bada a décidé de créer à l’occasion de l’arrivée de l’été des biscuits apéritifs sains et naturels, sans additifs et conservateurs.
Les aliments ultras transformés
Il existe 4 groupes d’aliments :
- les aliments bruts ou peu transformés.
- les ingrédients culinaires.
- les aliments transformés (fabriqués à partir des aliments bruts et des ingrédients culinaires, ils ont subi des processus de transformation et de conservation simple).
- les aliments ultra transformés.
Les aliments ultras transformés, un plaisir coupable ?
Les aliments ultras transformés sont une catégorie d’aliments, qui pose problème pour la santé. Ces derniers ont une formulation industrielle élaborée par combinaison d’ingrédients et/ou d’additifs (recombinaison de nutriment). Ces faux aliments sont créés grâce à des matrices reconstituées par l’homme exemple : barre chocolatée, yaourt à boire, soda, biscuit apéritifs etc…
Pour mieux comprendre l’évolution des modes de fabrication et de consommation de ces aliments, il est nécessaire de remonter 2 siècles en arrière. Les premiers produits industriels apparaissent vers la fin du XIXème siècle avec les boîtes de conserve et l’appertisation ( Nicolas Appert inventeur de cette méthode de conservation). C’est le nouvel essor de l’industrialisation de l’alimentation.Dans les années 1980, les aliments sont de plus en plus transformés surtout dans les pays développés.
Un paradigme sous-entendrait que les aliments serait une simple somme de nutriments. Cela aurait encouragé la création de nouveaux aliments : les ultras-transformés . Cette conception serait à revoir car cela supposerait que l’on peut décomposer et fractionner l’aliment pour obtenir une nouvelle matrice sans risque évident pour la santé.
Ces denrées ultras transformées représentent la moitié des produits vendus en grande surface. Plusieurs études ont mis en exergue, une certaine corrélation entre la consommation excessive d’aliments transformés et l’augmentation de maladie chronique et de cancer. Si vous avez envie d’approfondir ce sujet, Le Monde traite cette problématique dans un article passionnant.
En effet, une des solutions serait d’essayer de manger local, de s’approvisionner chez des petits producteurs. Changer nos modes de consommation serait bénéfique pour notre santé mais aussi pour la planète (exit les tomates en hiver) et le bien-être animal.
Les biscuits apéritifs
Biscuits apéritifs et diététique 2 termes antinomiques ? Les biscuits apéritifs font partie de la catégorie des aliments très transformés.
On reproche souvent aux biscuits apéritifs d’être trop salés, trop gras. Cette association de sel et de mauvaises graisses est néfaste car elle perturbe les sensations de soif et de faim. Ajoutez les sucres, les arômes artificiels et les exhausteurs de goût au procédé de fabrication, les biscuits apéritifs ne sont pas des aliments à consommer quotidiennement.
Aujourd’hui , il est nécessaire de revenir à la consommation de vrais aliments, en effet, il existe peu de risques de consommer de temps en temps des produits ultras transformés. Ces aliments sont à consommer pour leur praticité ou en cas de dépannage (pique-nique etc…).
Les biscuits apéritifs de Mélanie Le Bada
Mélanie a pris le parti de créer cet été des biscuits apéritifs. Pas d’additif, pas de conservateur. Des crackers que l’on peut déguster lors d’apéritifs sans se soucier de leur composition. Mélanie propose 3 variétés de biscuits : aux tomates séchées, aux olives et aux 4 graines. Chaque biscuit est fabriqué avec des ingrédients sains, farine de blé, olives noires, tomates séchées, graines biologiques, huile de colza.
La création des biscuits apéro de Le Bada s’inscrit dans la démarche des producteurs Temps Gourmand : proposer des produits sains non transformés qui de facto respecte l’environnement, le bien-être animal et l’homme.
Ces biscuits apéritifs sans conservateurs, accompagnés avec les vins naturels de Nathalie sont à déguster sans modération. Exquis !
par Maureen Deheul | Avr 8, 2020 | Le saviez-vous ?, Secrets de fabrication
On le sait tous la période de confinement a bouleversé nos modes de fonctionnement et nous a demandé réactivité et organisation. Pour certains le télétravail s’impose, pour d’autres cela est plus compliqué. C’est le cas des apiculteurs, ces derniers ne chôment pas pendant cette période, car le début du printemps est synonyme de floraison.
A quoi ressemble le travail des apiculteurs pendant le confinement ?
Il s’avère que la question du télétravail pour les apiculteurs ne se pose pas. L’apiculture pendant cette période est essentielle car elle participe au maintien du phénomène de pollinisation et à la pérennité des exploitations agricoles.
Benoît fondateur des Abeilles de L’Estaque, producteur de miel de Provence et membre du collectif Temps Gourmand, vit cette situation. En effet “les ruches passent une grande partie de l’année dans le massif de la Nerthe au milieu de la garrigue et du romarin du mois d’Octobre au mois de Mai”.
Les récentes directives du ministère de l’Agriculture autorisent aux apiculteurs pendant la période de confinement d’effectuer si nécessaire des transhumances.
Certains apiculteurs sont à la recherche de miellées différents c’est pourquoi Benoît à la fin du printemps “amène les ruches dans le Vaucluse, l’Isère, la Drôme et l’Ardèche où il y a plus de végétations. Là, les abeilles trouvent du tilleul, du châtaignier, de l’acacia, de la lavande”.
Qu’est ce que le métier d’apiculteur ?
L’apiculteur élève des abeilles pour ensuite recueillir le miel et la gelée royale qu’elles produisent. Chaque apiculteurs possèdent des ruches abritant les abeilles. Ces dernières sont disposées à différents endroits pour donner une saveur originale au miel récolté (miel de romarin, de tilleul, d’acacia, de lavande…)
Comment récolter le miel ?
La période la plus propice pour la récolte est le mois d’Août. Le miel a pu se développer et “mûrir” convenablement. L’apiculteur peut passer à la récolte lorsque environ 80% de la surface des cadres est operculée.
Pour la récolte, rien de plus simple il suffit d’enlever du haut vers le bas les opercules sur les alvéoles. Après avoir désoperculé les 2 surfaces, l’apiculteur place ses planches dans une centrifugeuse pour décoller le miel. Le miel récolté est ensuite passé dans des tamis pour éliminer les résidus de cire.
L’Apiculteur laisse le miel maturer pendant quelques jours pour enlever les impuretés, après cette étape vient la mise en pot. Et voilà un miel naturel rempli de bienfait !
Il est par ailleurs possible d’aiguiser ses sens pour reconnaître un miel artisanal d’un miel industriel grâce à Temps Gourmand .
Quels sont les spécificités du miel de Provence ?
Il existe plus d’une vingtaine de variétés de miel, chacun se distingue par leur saisonnalité, ou par leurs arômes. Le miel de Provence bénéficie d’une grande notoriété avec l’instauration d’une IGP et d’un label rouge.
“Le littoral de la Côte bleue est une zone naturelle préservée et sans agriculture intensive et chimique aux portes de Marseille” souligne Benoît apiculteur de Provence.
Benoît propose du miel de garrigue label rouge, et du miel de tilleul identifié IGP miel de Provence. Il produit aussi du miel de lavande fine et non de lavandin, réputée pour son parfum raffiné !
par Maureen Deheul | Avr 7, 2020 | Le saviez-vous ?, Mise en avant, Secrets de fabrication
Les consommateurs ont un réel désir de mieux consommer, connaître la traçabilité de leurs produits et les valeurs du terroir. Aujourd’hui, ces clients ont tendance à préférer les magasins à taille humaine quitte à avoir moins de choix dans les rayons. L’économie locale rentre évidemment également un critère essentiel dans l’utilisation des circuits courts. C’est une bonne chose pour les petits producteurs !
Qu’est ce qu’un circuit court ?
Le circuit court consiste à réduire son périmètre d’achat et de consommation pour privilégier, au maximum, un intermédiaire unique. On parle de circuit court lorsque le consommateur achète ses produits de manière directe auprès du producteur sans intermédiaire. Ou de manière indirecte, comportant un intermédiaire maximum comme Temps Gourmand.
Les circuits courts sont de plus en plus sollicités par les consommateurs, soucieux de manger local et frais sans faire trop de kilomètres.
L’objectif des circuits courts?
Réduire au maximum les intermédiaires et les coûts. Et s’intéresser davantage aux producteurs proches de chez eux.
Le circuit court : un réflexe adopté par de plus en plus de consommateurs
Pour mieux manger, connaître les producteurs de sa ville ou sensibiliser les enfants au bien manger, le circuit court est de plus en plus privilégié par les consommateurs français. Les locavores, ces consommateurs qui prônent une alimentation exclusivement locale, se multiplient.
Miel de l’apiculteur, lait de la ferme, œufs du poulailler, fruits et légumes du potager, viandes, poissons… La plupart des produits de consommation sont disponibles en circuits courts de manière directe comme indirecte.
Quel est la différence entre circuit court vente directe ou vente indirecte ?
- Circuit court en vente directe : L’ensemble des produits que vous achetez directement du consommateur au producteur. La vente directe est devenue très populaire. Elle consiste à proposer des produits vendus à la ferme, sur les marchés, à domicile, en cueillette.
- Circuit court en vente indirecte : Avec un intermédiaire entre le consommateur et le producteur, les produits sont proposés par un commerçant, un restaurateur ou autres professionnels comme un site en ligne Temps Gourmand.
Pourquoi privilégier les circuits courts ?
Les circuits courts ont de nombreux avantages :
– Renforce le lien entre consommateurs et producteurs : Les consommateurs n’ont jamais été aussi proches de leurs voisins agriculteurs !
– Privilégie les produits français : Faire ses courses chez le producteur du coin signifie consommer local donc privilégier l’agriculture française à celles d’autres pays voisins.
– Permet aux consommateurs de faire des économies en consommant local : En réduisant les intermédiaires, les emballages et certains maillons de la chaîne de distribution.
– Grâce à lui, les agriculteurs n’ont pas d’intermédiaire et vendent au juste prix : Sans intermédiaire, l’agriculteur fixe donc le juste prix.
– Respecte l’environnement : Issus de l’agriculture dite raisonnée, les produits vendus en circuit court sont souvent dénués de pesticides et sont vendus avec moins d’emballage que dans d’autres magasins.
– Permet aux exploitants français de se renouveler et de créer des emplois : Les agriculteurs modifient leurs habitudes, se regroupent et créent de nouveaux canaux de vente.
– Oblige les consommateurs à manger en fonction des saisons : Privilégier le circuit court signifie consommer en fonction de que ce qu’offre la nature.
– Développe de nouveaux modèles de distribution : AMAP, marchés de producteurs, cueillette, livraison de paniers…
par Maureen Deheul | Fév 26, 2020 | Le saviez-vous ?, Secrets de fabrication
Un label est une marque collective que l’on reconnaît grâce à un nom ou encore à un logo. Vous êtes ainsi assuré que les produits labellisés, faciles à repérer, respectent certaines caractéristiques.
Parmi les labels les plus connus, on peut citer notamment le Label Rouge qui est un signe français de qualité et que l’on retrouve sur diverses viandes, le label AOC (Appellation d’origine contrôlée),ou encore le label AB (Agriculture biologique). Cette dernière appellation certifie que les animaux ont été élevés en plein air et nourris avec de l’alimentation biologique.
C’est quoi le label IGP ?
Ce Label IGP (L’Indication Géographique Protégée) est un signe européen, c’est la garantie officielle de l’origine et de la qualité, un gage d’authenticité. Cette garantie prouve une qualité de gavage et de fabrication honnête qui répond au cahier des charges du label IGP.
En achetant un produit IGP c’est la fiabilité que les animaux ont bien été élevés, abattus et cuisinés dans une région propre. Mais aussi, pour préserver le savoir faire, les élevages ont fait le choix de garder la tradition et l’authenticité de ses produits.
Tout savoir sur les conditions de vie des canards IGP de Chateau Bellevue >>
C’est quoi le label rouge ?
Propriété du ministère de l’Agriculture, le Label Rouge est une démarche de filière associant les éleveurs au respect d’un cahier des charges strict.
Le Label Rouge repose sur des femmes et des hommes engagés sur des valeurs partagées : la passion de leur métier et du travail bien fait, le juste respect des hommes et des animaux, la qualité irréprochable des viandes proposées aux consommateurs.
Les éleveurs donnent tout son sens à la démarche Label Rouge. Ils s’impliquent pour garantir aux consommateurs des produits responsables à partir de modes de productions éthiques vis-à-vis des hommes, des animaux mais aussi de l’environnement.
La qualité supérieure de la viande Label Rouge repose sur un certain nombre de valeurs, partagées par l’ensemble des professionnels qui s’y impliquent :
La bientraitance animale et les conditions d’élevages adaptées aux besoins des animaux.
Les conditions de logement sont adaptées aux besoins des animaux : litière végétale propre, lumière naturelle, dimension des bâtiments, propreté des animaux… Les animaux sont à l’extérieur dès que les conditions climatiques le permettent. L’éleveur est très présent avec les animaux et veille sur eux quotidiennement.
Niveau alimentation, Ils sont alimentés en majorité d’herbe pour les adultes et de lait pour les petits.
Tout savoir sur le saumon Label Rouge de la Maison Matthieu >>
C’est quoi le label Bleu-Blanc-Cœur ?
L’association Bleu-Blanc-Cœur a été crée par des acteurs de la chaîne alimentaire concernés par notre nutrition (des agriculteurs, éleveurs, médecins et consommateurs).
L’objectif principal de l’association est de promouvoir des démarches d’élevage plus saines. La chaîne alimentaire va ainsi s’améliorer : des animaux plus sains, une meilleure qualité nutritionnelle de leurs produits, et des consommateurs qui mangent mieux.
En commençant par la nutrition des bêtes, l’association souhaite installer un cercle vertueux du champ à l’assiette. Bien nourrir les animaux permettra de mieux nourrir les Français.
Les éleveurs de l’Association souhaitent améliorer la qualité nutritionnelle des aliments pour leurs animaux. Ils favorisent une alimentation naturelle et végétale, à base d’herbe, de lin, de féverole et de luzerne, pour augmenter la quantité d’oméga 3 broutée.
Les agriculteurs de l’association soutiennent la diversité des cultures qui sont favorables à l’environnement.
L’Association est autorisée à certifier des agriculteurs et éleveurs avec un Label attestant leur adhésion aux principes fondateurs. Ainsi, pour être certifiés, les adhérents doivent respecter une charte composée de 20 cahiers de charge.
par Maureen Deheul | Jan 22, 2020 | Le saviez-vous ?, Les recettes, Recettes sucrées, Secrets de fabrication
CHANDELEUR – La date du 2 février ne laisse pas les plus gourmands indifférents… Synonyme de crêpes à gogo, la fête de la chandeleur offre l’occasion d’en déguster de toutes sortes et en abondance ! Mais pourquoi des crêpes à la Chandeleur ? Retour sur son histoire et sa signification …
L’origine des crêpes :
A l’origine, la chandeleur marque le moment où les jours commencent à s’allonger plus rapidement, la forme ronde des crêpes et leur couleur symbolisent le soleil. On fêtait alors le retour de la lumière en marchant aux flambeaux, puis en allumant des chandelles dans sa maison, et enfin … en mangeant des crêpes !
Le 2 février, c’est la Chandeleur, appelée aussi la Fête des Chandelles. Tous les ans, la tradition veut que l’on cuisine des crêpes à déguster avec la famille et/ou les copains. Mais d’où vient cette délicieuse tradition ?
Le saut de crêpe, une origine mystérieuse
Loin d’être au départ une technique pour montrer ses prouesses artistiques (ou faire coller la crêpe au plafond pour les moins chanceux !), le fait de faire sauter la crêpe remonte à une ancienne coutume. Elle avait pour but de faire sauter la première crêpe avec la main droite, tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Si la crêpe retombait parfaitement droite dans la poêle, c’était un signe de prospérité pour l’année à venir. Mais avant d’essayer, revenons sur l’origine des crêpes….
Découvrez la recette traditionnelle de la pâte à crêpe
Nous vous proposons plein d’idées gourmandes pour accompagner vos crêpes salées comme sucrées. Choisissez les produits des petits producteurs pour réussir votre chandeleur !
Pâte a tartiner maison
Un classique pour les crêpes sucrées, de la pâte à tartiner.Redécouvrez le vrai goût des pâtes à tartiner faites maison de la confiserie Lou Sucreu : des confiseries sans colorants, sans arômes ajoutés et sans huile de palme.
Découvrez nos pates à tartiner maison en pot de 230g
Confiture à la cerise
Corsez vos crêpes sucrées avec de la confiture de cerise noire d’Urre Goria. Pour une touche d’originalité et pour découvrir de nouvelles saveurs aux gourmands, Urre Gorria a choisi d’utiliser le piment d’Espelette dans sa confiture.
Découvrez la confiture de cerise noire artisanale en pot de 200g à 6,45€
Saumon artisanal
Pour une crêpe exceptionnelle, les pavés de saumon fumé de la Maison Matthieu. Selon vos goûts, choisissez votre saumon préféré : Fumé, à la tourbe, au timut, façon gravlax ou encore confit épicé.
Découvrez notre saumon fumé artisanal disponible à partir de 150g à 1kilo
Magret séché
Du magret de canard séché au sel de Camargue et un mélange de poivres donnent des recettes de crêpes originales qui surprendront vos convives.
Retrouvez notre magret séché en 125g à 7€ ou en 250g à 14€
Fromages fermiers
Rajoutez du fromage fondu ou en morceaux dans vos crêpes gourmandes pour ravir vos papilles. Nos favoris : Du comté, du reblochon ou pour les plus gourmands du morbier.
Retrouvez nos fromages fermiers sur Temps Gourmand : Camembert, beaufort, morbier, chèvres…
