Le vrai du faux du sucre blanc

Le vrai du faux du sucre blanc

Le vrai du faux du sucre

A l’heure où l’on parle d’école sans sucre, quels effets et méfaits du sucre blanc ou dit blanc sur notre organisme?

Le sucre blanc est-il forcément mauvais pour la santé ?

Agave, roux, raffiné, comment s’y retrouver ?

Le sucre est-il nécessaire à une alimentation équilibrée ? Pourquoi ?

Comment lire les étiquettes et interpréter les différentes appellations – et allégations – de l’industrie agro-alimentaire ?

Immersion dans l’univers du sucre pour s’y retrouver entre les sucres naturels et les sucres artificiels et les identifier sur les étiquettes afin de choisir vos produits en conscience!

Définition du sucre 

La grande difficulté et la raison pour laquelle il existe tant d’articles sur le sujet, est qu’il n’existe pas à proprement parler de définition du sucre. Plus précisément, différents produits, naturels ou non, simples ou complexes, sont désignés par le même mot: sucre. Au singulier ou au pluriel, avec ou sans adjectif, un véritable casse-tête !

Alors, un sucre, des sucres, sucre raffiné, glucose ?

Temps Gourmand a décrypté pour vous le monde complexe de cette molécule si prisée par nos papilles et vous propose un petit lexique pour commencer à y voir plus clair.

Petit lexique du sucre

  • Aspartame : édulcorant artificiel découvert en 1965. L’aspartame a un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose. Il est utilisé pour édulcorer les boissons et aliments à faible apport calorique ainsi que les médicaments. Cet additif alimentaire est utilisé dans un grand nombre de produits et autorisé dans de nombreux pays, il est référencé dans l’Union européenne par le code E951.
  • Cassonade : Synonyme de vergeoise en Belgique, aux Pays-Bas, en Suisse et au Québec mais aussi au nord de la France. En France on désigne par cassonade est le sucre de canne. 
  • Glucose : Le glucose est stocké chez les plantes sous forme d’amidon. C’est ainsi qu’il a été découvert en 1812 par un scientifique allemand qui a réussi à transformer l’amidon en sucre. Emile Littré utilise la racine grecque glukus (« de saveur douce ») pour baptiser la substance.
  • Glycémie : Le glucose circulant dans l’organisme par le sang, la glycémie est la concentration de glucose dans le plasma sanguin. 
  • Index glycémique : Il permet de classer les aliments en fonction de l’élévation de la glycémie qu’ils produisent quand on les consomme. Plus leur index est élevé, plus les aliments entraînent une hausse rapide du taux de sucre. Cela provoque aussitôt une forte sécrétion d’insuline, dont rôle est de faire baisser le taux de sucre. Ainsi, un aliment à index glycémique élevé provoque une baisse rapide du taux de sucre suite à l’action de l’insuline. Cette baisse de sucre fait alors augmenter la faim. Les aliments à index glycémique haut sont donc plus susceptibles de provoquer une prise de poids car ils ouvrent l’appétit.
  • Saccharose : Également appelé sucre de table. Diholoside (voir tableau 1 Classification des terminologies liées au sucre) composé glucose et fructose. C’est le sucre extrait des cannes et des betteraves.
  • Sucres ajoutés : On appelle « sucres ajoutés » l’ensemble des sucres qui sont ajoutés aux aliments et boissons par le fabricant au cours du procédé industriel, de même que par le cuisinier ou le consommateur

 

 

  • Sucre blanc : De manière générale, lorsque l’on parle de sucre blanc, on entend le sucre de canne raffiné. Attention, le sucre contenu dans la betterave est naturellement blanc! Dans ce cas, il est naturel.
  • Sucres complexes : Égalements appelés sucres lents car plus longs à digérer, les sucres complexes sont composés de plus de deux molécules de sucres simples, ce sont des polisacharides. Sucre de betterave : Stocke dans la racine de la betterave, 
  • Sucre de canne : Sucre présent dans la tige de la canne, sa couleur naturelle est brune. Cultivé depuis le VIIIème siècle dans l’Océan Pacifique, il se répand en Inde puis en Iran. Les croisés entre le XIème et le XIIIème siècle le diffusent plus largement et il devient un mets de luxe en Europe au XVeme siecle 
  • Sucre de table : Il s’agit de la molécule de saccharose, disaccharide constitué de fructose et glucose 
  • Sucres : Tous les mono- et disaccharides (oui, ce sont des noms compliqués! Le tableau 1 vous explique plus simplement à quoi ils correspondent), c’est-à-dire toutes les molécules constituées d’un ou deux – oses, à l’exception des polyols. Les plus couramment apportés par l’alimentation sont le saccharose, le glucose, le fructose et le lactose.
  • Sucres libres : Selon l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), la dénomination des sucres libres regroupe les sucres ajoutés aux aliments que ce soit chez soi ou par l’industrie alimentaire, ainsi que les sucres naturellement présents dans les jus de fruits et le miel.
  • Sucre raffiné : Sucre rendu plus fin en le débarrassant de ses impuretés. Tout processus de traitement nécessaire à l’obtention de sucre en poudre ou en grain.
  • Sucre roux : Le sucre contenu dans la canne à sucre est naturellement roux
  • Sucres simples : Il s’agit d’un type de glucide dont les molécules sont de faible taille, ce qui permet une digestion très rapide par l’organisme. On parle de sucres rapides. 
  • Sucrose : nom anglais de saccharose
  • Vergeoise : La vergeoise est un sucre brun ou blond de betterave à consistance moelleuse provenant d’un sirop de raffinerie. La vergeoise blonde est obtenue en recuisant le sirop éliminé lors d’un premier essorage du sucre. La brune résulte de la recuisson du sirop éliminé lors du deuxième essorage du sucre. Dans le Nord de la France et en Belgique on utilise beaucoup la vergeoise pour sucrer les crêpes, les gaufres et aussi pour caraméliser les crèmes brulées. C’est également l’ingrédient principal des biscuits spéculoos.

 

Le suffixe -ose est un classificateur chimique désignant les glucides. On le retrouve dans fructose, glucose, lactose!

 

Besoins naturels en sucre et recommandations officielles 

Selon les lignes directrices 2015, l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande un apport en sucres libres de moins de 10% de la ration énergétique totale chez l’adulte et l’enfant. Il serait encore meilleur pour la santé de réduire l’apport en sucres à moins de 5% de la ration énergétique totale, soit à 25 grammes (6 cuillères à café) environ par jour.

Les lignes directrices de l’OMS ne concernent ni les sucres présents dans les fruits et les légumes frais ni ceux naturellement présents dans le lait car il n’existe pas de données montrant qu’ils ont des effets nocifs.

La plupart des sucres consommés aujourd’hui sont dissimulés dans des aliments transformés qui ne sont généralement pas considérés comme sucrés. Ils sont désignés par le terme “sucres libres” Par exemple, une cuillère à soupe de ketchup contient environ 4 grammes (à peu près une cuillère à café) de sucres libres et une canette de soda en contient jusqu’à 40 grammes (environ 10 cuillères à café).

Tableau 1 : Classification des terminologies liées au sucre

 

A savoir

Les aliments à index glycémique élevé comme le pain blanc ou les confiseries, déséquilibrent le taux de sucre dans le sang par un apport soudain et massif. Ce déséquilibre entraîne un afflux d’insuline dont la fonction est de faire chuter le niveau de sucre. La conséquence pour le corps est la baisse du niveau de sucre qui génère la faim. C’est pourquoi les aliments à index glycémique faible rassasient mieux : ils fournissent au corps un apport continu de nutriments, ce qui permet d’éviter les fringales.

 

Comprendre le rôle des glucides dans le corps

L’être humain consomme des aliments et non des éléments nutritifs isolés. La fonction de l’alimentation réside dans la croissance, l’apport énergétique vital et la cicatrisation du corps. 

Il existe 3 macro-nutriments principaux: glucides, lipides, protéines

Tableau 2 : les 3 macro-nutriments et leurs fonctions dans l’organisme

Les besoins du corps en glucide 

Le principal rôle des glucides est de fournir de l’énergie aux cellules du corps humain. Ils se transforment en glucose, nourrissant certaines cellules du corps, notamment le cerveau.

Les glucides ont au moins 3 fonctions

  1. favorisent un sommeil réparateur
  2. permettent d’envoyer plus facilement le signal de la satiété à l’organisme
  3. constituent des réserves d’énergie nécessaires à l’organisme

Sous forme complexe comme dans les céréales par exemple, les glucides apportent une source d’énergie lentement assimilé par l’organisme, garante de tonus et de bonne santé.  

 

Savoir lire les étiquettes

Législation et étiquetage des produits alimentaires 

Les 3 premières mentions obligatoires devant figurer sur les produits préemballés sont :

  1. la dénomination de vente qui définit le produit (ex. confiture extra de framboises) ;
  2. l’origine, si son omission risque d’induire le consommateur en erreur. Ainsi, l’indication de l’origine serait obligatoire sur l’étiquetage d’herbes de Provence si leur emballage comportait un drapeau français ou un champ de lavande évoquant la Provence alors qu’elles ne seraient pas produites en France.
  3. la liste des ingrédients doit être rangée par ordre d’importance pondérale décroissante (y compris les additifs et les arômes) avec une mise en avant des ingrédients allergènes Ref

 

Mieux comprendre les listes d’ingrédients

Pour bien comprendre une liste d’ingrédients, prêtez donc attention :

  • au premier ingrédient figurant sur la liste, il vous donnera la tonalité du produit! 
  • à la longueur de la liste des ingrédients. Plus elle est longue, plus le produit est transformé

Par exemple, chez Temps Gourmand, les listes d’ingrédients sont courtes. Par ailleurs, le premier ingrédient de la liste est celui qui est indiqué sur la dénomination du produit.

A savoir!
Depuis le 13/12/2016, la déclaration nutritionnelle est obligatoire sur les emballages. Elle vise à permettre aux consommateurs de comparer les denrées entre elles et choisir les aliments adaptés.

La valeur énergétique et les quantités de lipides, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel doivent apparaître, ensemble dans le même champ de vision, dans un tableau lisible placé sur l’emballage. Faute de place suffisante, les informations sont présentées sous forme linéaire. L’ensemble de ces informations doit être exprimé pour 100 g ou 100 ml. Ces valeurs peuvent être également exprimées par portion et être accompagnées de repères nutritionnels journaliers (RNJ), par 100 g ou 100 ml ou par portion

C’est ainsi que les macro-nutriments sont présentés comme suit:

Glucides : X g
dont sucres : X g

Attention: Ces informations indiquent la quantité de sucres totaux qu’ils soient ajoutés ou naturellement présents dans les produits, notamment pour le cas des produits laitiers. Elles ne renseignent donc pas sur la présence ou non de sucres ajoutés à la recette.

Décryptage des allégations liées au contenu nutritionnel

  • « Sans sucre » L’aliment ne contient pas plus de 0,5 g de sucre pour 100 g ou 100 ml de produit
  • « Allégé en sucre » L’aliment contient au minimum 30 % de sucre en moins qu’un produit similaire
  • « Sans sucre ajouté » Le produit n’a pas reçu d’ajout de sucre lors de sa fabrication, mais il peut en contenir naturellement. Dans ce cas, la mention « sucre » n’apparaît pas dans la liste des ingrédients Ref

 

Le clin d’oeil

Après études, plusieurs universités ont remarqué une relation de causalité nette entre l’indice de masse corporelle et le fait de lire les étiquettes En utilisant notre bon sens, cette démarche dénote d’un soin particulier apporté à sa santé, et l’entretien de son corps, ainsi que la volonté de lui fournir ce dont il a besoin.

Pour faire simple et être sûr de bien manger! 

Favoriser des produits le plus naturels et les moins transformés possibles. L’OMS dit bien que les sucres naturels (présents dans les fruits, légumes et le lait) ne sont pas inscrits dans les compositions car non considérés comme toxiques. Toute mention de sucre sera donc forcément ajouté à l’ingrédient et donc non naturel.

Les produits du terroir, très contrôlés, comme ceux proposés par Temps Gourmand, comme cette confiture pomme safran promeuvent  une transparence totale vis à vis des composants des produits, une sélection rigoureuse des matières premières et un suivi des législations en vigueur.
Etant donnée la confusion sémantique et de la complexité des grilles de lectures et étiquette, l’important n’est donc pas que le sucre soit blanc ou roux, mais plutôt naturel ou artificiel, la couleur étant trompeuse. 

A vous, consommateur, d’être vigilant!

Quid du plaisir dans la valeur nutritionnelle! 

L’alimentation a pour vocation de faire croître l’individu, lui fournir l’énergie et les nutriments nécessaires à l’entretien, la protection de son corps et le cas échéant, sa cicatrisation.

Dans cet article, nous avons analysé le sucre blanc dans cette perspective. Quels apports pour le corps humain, est-il nécessaire? Quel type de sucre est nécessaire?

Nourriture et plaisir

Cependant, nous ne pouvons perdre de vue le fait que la nourriture est également une source de plaisir importante. Elle fait ainsi partie du patrimoine culturel quel que soit l’endroit du monde où nous vivons. 

Le facteur plaisir non mesurable joue un rôle incontestable dans la manière dont notre corps reçoit la nourriture. 

Serait-ce la raison pour laquelle les français restent minces malgré tout la nourriture riche qu’ils ingèrent? Beaucoup d’étrangers se posent la question et l’art de la table en France fait couler beaucoup d’encre

Alors avec ou sans sucre, le plus important serait peut-être de choisir des produits de qualité – pourquoi pas les produits du terroir proposés par Temps Gourmand 🙂 – et savourer votre repas en lui consacrant un temps suffisant et dans des conditions relaxantes!

Vous souhaitant un bon appétit … sans culpabilité!

Le piment du Béarn

Le piment du Béarn

Qu’est-ce que le piment du Béarn? 

 Le piment du Béarn, vous connaissez?

 De Cayenne ou de Jamaïque, le piment évoque les contrées lointaines, la saveur piquante, la cuisine épicée, en d’autres termes une atmosphère exotique.

Mais sait-on que ce fruit – oui, c’en est un ! – s’est trouvé un ancrage en France aussi ?

Temps Gourmand vous propose une petite vue d’ensemble de l’histoire du piment et plus particulièrement du piment du Béarn. En prime, quelques conseils sur la place à lui donner dans votre cuisine et sur votre table !

Piment du Bearn

Piment-du-bearn par Maison Malnou

 

Le piment, une histoire millénaire

Utilisé à l’ origine (par les Aztèques dit-on) pour ses propriétés médicinales et aussi bactéricides, le piment relevait également les plats et était consommé comme un légume.

Classé parmi les solanacées, il fait partie de la même famille que les tomates et les aubergines.

Originaire d’Amérique du Sud, le piment a été ramené en Europe par Christophe Colomb après 1492

 

Le piment, un produit typique du Sud-Ouest 

C’est ainsi qu’il a voyagé sur le vieux continent et s’est établi sur le sol propice du Sud-Ouest de la France. Pour raison économique d’abord, parce que « Lo pebe qu’ei tròp car » (le poivre est trop cher).

Ainsi, il est de tradition à partir du mois de septembre, d’accrocher des guirlandes rouges de piment sur les façades des maisons dans la région d’Espelette.

 

Le piment du Béarn, un produit de terroir

Attention, si l’on entend parler du piment cultivé à Espelette, celui du Béarn est beaucoup plus confidentiel, et pourtant il n’en est pas moins un produit de terroir!

Ses qualités gustatives n’ont rien à envier à son célèbre cousin.

De même que la qualité des vins dépend du cépage, le goût du piment dépend du sol sur lequel il pousse.

 

Le mode de préparation du Piment du Béarn Maison Malnou 

Le piment, c’est une histoire de famille chez Maison Malnou ! En 1948, les grands-parents plantent leur premier champ de piment avec une cinquantaine de pieds.

Séchage, Broyage, et une technique de fumage inédite, la poudre de piment du Béarn Maison Malnou, obtenue selon un procédé spécifique s’est acquise une solide réputation chez les plus grands restaurateurs

Epice

Epicez vos recettes de piment du Bearn!

 

4 manières de déguster le piment du Béarn En condiment : à peine broyé, sur un carpaccio ou sur des légumes bouillis comme les poireaux par exemple

  1. En condiment : à peine broyé, sur un carpaccio ou sur des légumes bouillis comme les poireaux par exemple.
  2. Séché : à couper et mettre dans une sauce pour en imprégner le jus, ou bien dans une omelette avec des herbes fraîches pour profiter de toutes ses saveurs.
  3. En poudre : pour relever ses plats à la manière du poivre au format salé, ou bien sur des pommes pour un dessert original, utilisé comme de la cannelle – mais en plus piquant ! Ou bien pour incorporer à des recettes de viande comme le pâté.
  4. Cru : Mais là il faut être habitué ou bien avoir l’estomac bien accroché !

 

Retrouver l’ensemble des piments maison Malnou chez Temps Gourmand!

Pour tout savoir sur les produits Maison Malnou, retrouvez-les sur leur site

 

  

 

Le Talus, tiers-lieu alternatif et éco-responsable

Le Talus, tiers-lieu alternatif et éco-responsable

Le tiers-lieu Le Talus 

Je pourrais vous parler des légumes à feuille, des poules élevées en plein air, des feuilles de salade mesclun vendues en emballage compostable, cela ne suffirait pas à résumer le tiers-lieu Le Talus. 

Je pourrais aussi vous raconter l’histoire d’une décharge dans les quartiers Est de Marseille transformée en lieu de vie convivial, des perspectives sociales et des avancées en termes de développement durable qui en découlent.

Si l’ensemble de ces éléments est véridique, l’esprit de l’association Le Talus est plus complexe.

Immersion dans un univers atypique chez un partenaire Temps Gourmand!

Un après-midi dans un lieu écoresponsable, local et participatif 

J’ai eu la chance de rencontrer Carl, co-fondateur du projet « Le Talus » avec Valentin, tous deux sur le terrain depuis le lancement de l’association, à la fois en pourparlers avec les investisseurs et dans les champs à faire pousser les tomates – ou les poireaux selon la saison !

Carl, co-fondateur de Le Talus et le mesclun de salade en sachet compostable

Entre une dégustation de feuilles mesclun– savoureuses au léger goût acidulé – et une visite dans le poulailler pour récolter les œufs fraîchement pondus, Carl a réussi à se poser quelques instants à l’ombre des fanions multicolores entre deux conteneurs, pour évoquer avec vous le projet Le Talus qui l’a occupé ces dernières années et qui a déjà fait couler beaucoup d’encre dans la presse locale et nationale.

C’est quoi Le Talus ? 

Et bien, il serait plus facile de dire ce que Le Talus n’est pas.

Si tous les ingrédients démago-bobo-bio à la pointe de la tendance « Go green », écoresponsable et alternatif y sont présents, le résultat ne coïncide pas avec quoi que ce soit d’existant.

Si jamais on vous demande si Le Talus c’est une ferme, vous pouvez répondre « C’est ça … aussi »

Mais pas que…

Mais qu’est-ce donc que cet endroit ? 

A mi-chemin entre le social, l’environnemental, le participatif et le développement durable, la force du projet est dans sa cohérence et sa plurisciplinarité.

Le Talus représente un condensé des tendances actuelles dépassées et appliquées à un projet d’envergure locale et sociale.

Basé sur l’action et la conviction qu’en faisant, on trouve des solutions, l’association s’articule autour d’un objectif concret: faire coexister l’ensemble de ces éléments en étant viable économiquement

Le point de départ du projet 

Parce qu’en transformant une décharge en sol fertile, on impacte son environnement, tant socialement, qu’agricolement et économiquement.

Les riverains ont vu évoluer cette portion de chantier de la L2 (rocade marseillaise reliant les quartiers Est à l’autoroute Nord), en espace agricole convivial dans lequel ils peuvent venir manger des produits du jardin, boire un verre entre amis, acheter les produits frais des champs tout au long de l’année ou tout simplement lire un livre.

Le Tiers-Lieu Le Talus, un espace social par excellence 

Lieu de vie à mi-chemin entre la ferme pédagogique et le jardin public, entre le restaurant-terrasse et la maison, Le Talus est un Tiers-lieu

Théorisé par Oldenburg en 1991, le tiers-lieu intervient après le premier lieu (la maison) et le second (le bureau). C’est un lieu public sur sol neutre dans lequel les citoyens peuvent se rencontrer et interagir. C’est ainsi que le format associatif se prete davantage

Le tiers-lieu propose une alternative salutaire aux espaces privés des univers domestique et professionnel. Il représente un espace de réunion publique informel, une respiration, une invitation à déposer le masque social pour aborder des sujets qui tiennent à cœur.

Par sa neutralité sociale, le tiers-lieu offre une ambiance décontextualisée qui favorise le lâcher prise en compagnie de pairs. A la base d’une démocratie fonctionnelle, ces espaces fournissent un cadre propice à une politique ancrée dans le quotidien et le local.

Un bain de soleil en plain champ vous tente?

Le Talus, anti gourou de l’environnement 

Bien sûr, c’est le développement durable qui tient le haut de l’affiche parmi les membres Le Talus. Quelles sont les alternatives aux énergies fossiles? Comment tirer profit d’un sol sans l’appauvrir? Comment régénérer des sols pollués,qu’est-ce que la permaculture?

Si toutes les idées y sont accueillies et discutées, le projet en lui-même ne théorise pas, il suscite la discussion.

Pas de label plus ou moins idéologique, de doctrines alarmistes ou de conseils péremptoire. On participer à des activites – chantier pedagogique, festival, etc. – on agit, on expérimente, on teste.

Loin du manichéisme ambiant, des « il faut », des « il est temps », bienvenu dans un tiers-lieu convivial orienté solution, un espace pour s’occuper de son jardin au propre comme au figuré!

L’agriculture sur sol vivant 

Vitrine de solutions pratiques, Le Talus propose par exemple des bacs potagers qui permettent aux utilisateurs d’expérimenter les techniques de jardinage. Concrètement: comment rentabiliser un petit espace en y faisant pousser le maximum de fruits et légumes tout en s’adaptant aux saisons ?

En faisant avec ce qu’on a, on utilise par exemple les plantes dont la saison est passée, pour composter la terre. Ainsi, elle se fertilise naturellement.

Pourquoi louer un bac potager ? Pour jardiner ensemble, partager les trucs et astuces, optimiser son jardin, tout simplement pour avoir une excuse de passer du temps dans un lieu convivial entouré d’autres apprentis jardiniers

Aussi bien fréquenté par ceux qui n’ont pas de jardin que par ceux qui qui veulent optimiser le leur, les utilisateurs profitent des connaissances et peuvent également en apporter.

Des produits provenant d’artisans locaux sont proposés au bar de l’association Le Talus

Qui finance ? 

Si Le Talus est une association, les fonds qui lui permettent d’expérimenter viennent de tous bords. Investissements publics et privés sont accueillis. Il en est de même des idées.

Ici, pas de solution, un processus qui s’éprouve chaque jour sur le terrain. Cela passe par l’indépendance et la capacité à mettre en place des actions precises sur un temps délimité.

Le projet Le Talus en chiffres 

  • 2016: creation de l’association, le projet de terrain en lui-même existe depuis 2018.
  • 2021 : Objectif: avoir les comptes à l’équilibre.
  • 1500 adhérents
  • 10 activités en parallèle
  • 116 utilisateurs de bacs potagers
  • 8 services civiques et toujours à l’écoute de nouvelles compétences ! Alors si vous voulez participer, toutes les compétences sont les bienvenues.

Le Talus et Temps Gourmand

Carl et Valentin de Le Talus ont rencontré l’équipe de Temps Gourmand sur les marchés. Une même démarche les anime : un système local et solidaire.

La vocation de Temps Gourmand est de faire le lien entre le producteur et le consommateur. L’accent est mis sur les conditions de transport optimales pour maintenir et garantir la fraîcheur et la qualité du produit. Bien sur, la relation client authentique et transparente est de mise!

Deux démarches alignées et complémentaires, un partenariat est né !

Retrouver l’actualité de l’association Le Talus

 

Le top des spécialités du sud ouest

Le top des spécialités du sud ouest

Tout d’abord, le sud ouest est une région bien connue pour sa cuisine généreuse. Du Périgord au Gers en passant par l’Ariège, les spécialités du sud ouest sont appréciées de toutes et tous, français comme touristes.

Le foie gras, une entrée classique

Oui, mais le classique, ça fait toujours plaisir, un peu comme les fleurs et les chocolats. Deux grandes régions françaises, fer de lance de la gastronomie, sont connues pour leur foie gras : l’Alsace, qui propose souvent du foie gras d’oie, et le Sud ouest, plus particulièrement le Gers.
Le foie gras est fait à partir de volatiles, donc oie ou canard, gavés. Leur foie grossit du fait de la richesse de leur alimentation. A noter que les beaux magrets que l’on peut déguster dans ces régions viennent de ces animaux, ce qui explique leur graisse.

Cependant, vous pouvez acheter votre foie gras en conserve, ou préférer le foie gras sous vide. Quand le foie gras est mi-cuit il se conserve moins longtemps et uniquement au frais, mais son goût est différent. C’est une des spécialités du sud ouest les plus appréciées !

Enfait, pour servir le foie gras, sortez-le au moins 1 heure avant votre repas. S’il est vendu sous vide c’est facile, vous avez juste à le sortir de son emballage et à le découper. S’il est vendu en conserve, vous pouvez mettre le pot sous l’eau chaude ou dans un plat avec de l’eau tiède avant de l’ouvrir, il sera ainsi plus facile à démouler.

La salade landaise, vive les gésiers

Qui n’a jamais vu dans le petit resto proche de son travail au menu permanent une salade landaise, ou assiette Landaise ? Les recettes varient d’une table à l’autre, mais doivent comporter trois ingrédients clé : des gésiers confits, des aiguillettes de canard généralement grillées, et du magret de canard séché. Le tout sur un lit de salade, tomate, concombre, éventuellement carottes, des croûtons. Parfois, vous gagnez la timbale  avec un petit rond de foie gras.
Au final le principe de la salade landaise est le chaud froid des produits, sa variante est la salade périgourdine, avec des pommes de terre et de la salade frisée. L’occasion de se faire plaisir avec plusieurs spécialités du sud ouest dans la même assiette.

Le cassoulet, un plat familial malmené

Le cassoulet est le plat préparé classique, classique des spécialités du sud ouest, que l’on trouve en conserve ou en bocal dans le commerce, du produit pour chien (que vous n’aimez pas, pauvre bête), à la conserve d’exception. Du coup, c’est plutôt l’image plat trop gras et saucisses qui se délitent qui reste parfois en tête, alors qu’un bon cassoulet artisanal, c’est juste délicieux !
Il existe plusieurs recettes de cassoulet, en fonction du village, et des viandes à disposition.

Par ailleurs, le cassoulet de Castelnaudary est une des recettes les plus anciennes. Il contient des cuisses de canard confites, des saucisses (de Toulouse !), de la viande et de la couenne de porc.
Le cassoulet de Toulouse contient également du mouton ou de l’agneau, alors que celui de Carcassonne contient en prime de la perdrix, miam !

Mais l’ingrédient principal du cassoulet est en fait le haricot lingot, son nom vendéen. Ce haricot est appelé mogette dans le sud ouest. Il existe d’ailleurs des fêtes du mougeot (variante de mogette) dans le sud-ouest.

La clé d’une cuisson de cassoulet réussie ? Une cuisson lente, durant laquelle on en casse 7 fois la croûte, si si.

Le confit de canard, un classique dont on ne se lasse pas

Confire, c’est cuire dans le sucre ou la graisse pour conserver les aliments. Les confits sont des parties d’une volaille cuite dans sa graisse. Vous pouvez retrouvez en confit classiquement les cuisses de canard, mais aussi le magret confit, et même les cous, souvent farcis. Pour les préparer rien de plus simple, sortez-les de leur bocal ou conserve, débarrassez-le du trop plein de graisse que vous conservez pour faire cuire vos patates, faites les griller au four.

Les viandes séchées, spécialités du sud ouest

La saucisse de foie

Tout le monde connait la chanson sur la saucisse de foie, que l’on me mange pas qu’à Foix malgré les paroles. Une confrérie de la saucisse s’est d’ailleurs créée il y a 10 ans dans cette jolie ville du sud ouest pour proposer de la saucisse de Foix, avec un x cette… fois.

Mais alors, qu’est ce que la saucisse de foie, la vraie ? C’est une saucisse sèche, qui doit contenir un fort pourcentage de foie de porc. En effet, elle est généralement séchée pliés, dans des greniers comme un (bon) jambon cru et un (bon) saucisson sec. La saucisse de foie a un goût assez prononcé, voire rustique, et c’est ce qui fait son charme.

Le magret séché

De plus, comme pour toute viande séchée, c’est une méthode de conservation idéale de la viande sur une longue durée. Les magrets étant très gras, ils se conservent mieux dans leur propre graisse. Cela étant le canard est considéré comme une viande maigre car c’est une volaille.
Retrouvez nos conseils pour réaliser vous-même votre viande séchée.

Le jambon de Bayonne

D’ailleurs, nous connaissons tous le jambon de Bayonne ! C’est un jambon sec foncé, de la région d’Adour (autour de Bayonne quoi). Ce jambon est cité dans Gargantua de Francois Rabelais. A cette même époque, il est parfois appelé jambon de Basque.
La particularité du jambon de Bayonne est que les jambons sont massés à la main pour éliminer les traces de sang et attendrir la viande. Ils sont salés au sel de Salis de Béarn, et affiné environs 1 an. Ce jambon subit un pannage, ce qui consiste à couvrir sa partie charnue d’un mélange de graisse et de farine.

Les plats préparés du sud ouest moins connus

Le salmi de palombe

Le salmi de palombe est un plat traditionnel du sud ouest. De plus, la palombe, c’est le pigeon, eh oui ! Les pigeons étaient auparavant tués lors de la chasse à la palombe, ils sont le plus souvent élevés maintenant.

En fait, le salmi est un ragoût épicé, une recette plus adaptée au gibier. On trouve donc du salmi du cerf, de faisan, de chevreuil… Il est généralement cuit dans un plat en terre, à cause d’un gout de donnerait le sang du gibier, mais rien n’est moins sûr.
Dans l’opéra Don Giovanno il est servi un salmi de lapereau.

La garbure

Mais, q’est-ce donc ? La garbure est la soupe paysanne du sud ouest par excellence, à base de chou et de légumes en morceaux : carotte, haricots blancs, pomme de terre, navet, oignon… C’est un plat de terroir du milieu du 18ème siècle, qui s’est agrémenté de canard confit autour du 20ème siècle. En fonction de la région précise du sud ouest, la viande varie. C’est souvent avec la garbure que l’on fait “chabrot”.

L’axoa

Cependant, attention, l’axoa se prononce Achoa, c’est du basque ! C’est un plat relevé, de boeuf ou veau émincé et de poivrons et piment… piment d’espelette, rien de trop brutal pour le palais !Bien que simple à réaliser, l’axoa est souvent réservé aux fêtes.

 

Enfin, vous avez donc découvert ici quelques spécialités du sud ouest. Cette liste est non exhaustive, mais ce sont nos coups de coeur parmi les spécialités les plus connues. Et vous, quelles sont vos spécialités préférées ? Avez-vous une région préférées ?

Qu’est-ce qu’un produit de terroir ?

Qu’est-ce qu’un produit de terroir ?

Qu’est-ce qu’un produit de terroir ?

Le terroir est un terme que l’on retrouve partout, tant il est devenu fourre tout et galvaudé…

Pourtant le produit de terroir a une définition bien précise : c’est une denrée alimentaire qui représente la particularité géographique, historique et culturelle d’un territoire.

Un produit de terroir c’est une matière première typiquement locale, parfois endémique, qui est transformée selon des méthodes ancestrales en un produit particulier qui a du sens dans son environnement géographique et culturel.

C’est en quelque sorte la quintessence d’une région qui atterrit dans votre assiette!

Alors un produit de terroir ne se mange pas ! Il se déguste, se savoure, s’apprécie, s’anticipe même. Il se consomme en conscience de son contexte.

Le produit de terroir, c’est le parti-pris de Temps Gourmand, entreprise marseillaise qui propose une sélection rigoureuse de produits de terroir en majorité français pour garnir votre table des mets aux goûts les plus authentiques, et dont le savoir faire a été préservé.

 

Temps gourmand et les produits de terroir

Produit de terroir Temps GourmandParce que Temps Gourmand s’est créé autour de valeurs d’authenticité et de qualité, ces deux composantes font partie de notre ADN. Temps Gourmand ce sont deux fondateurs et c’est aussi un collectif d’artisans-producteurs.

Un parti pris, le terroir!

Pourquoi? Parce que la diversité culturelle passe par la gastronomie.
Temps Gourmand milite pour la diversité, l’authenticité, la qualité et la biodiversité.
Pas de compromis avec le produit de terroir !

 

A savoir!

Temps Gourmand revoit en permanence ses partenariats. Il est déjà arrivé que Temps Gourmand refuse un produit de la part d’un producteur partenaire en raison d’un changement de recette ne correspondant plus aux objectifs qualitatifs.

 

Ce qui compte avant tout, c’est la qualité et l’authenticité, c’est à dire la signature d’un terroir.

Cette démarche qualitative s’inscrit dans la durée, Temps Gourmand mise sur une vision à long terme pour préserver des produits de terroir comme héritage de traditions culinaires évidemment, mais aussi de savoir-faire et de biodiversité.

Parce que les matières premières sont traitées avec respect et amour, parce qu’elles sont sélectionnées pour leur appartenance à un territoire culturel et traditionnel, le produit de terroir remplit une fonction de témoignage et de transmission d’une culture et d’un savoir-faire.

Chez Temps Gourmand, vous entrez dans un monde où la seule valeur est l’authenticité. Avec ou sans label, qui ne sont pas forcément gages, ni de qualité, ni de provenance, les produits proposés par Temps Gourmand sont sélectionnés en fonction du producteur, sa démarche, son savoir-faire et ses produits. 

 

Pas de blabla bio

Chez Temps Gourmand, on ne veut pas vous vendre la mode du bio – bien trop souvent produit à l’étranger et envoyé sous plastique conquérir le marché européen!

Non! chez Temps Gourmand, ce qui compte c’est le produit de terroir par définition local qui s’inscrit dans :

Produits Temps Gourmand Terroir

Sélection de produits de terroir disponibles chez Temps Gourmand: Saumon fumé, Poutargue, Foie Gras!

Temps Gourmand, le produit de terroir & l’économie circulaire

Le produit de terroir, c’est l’héritage d’une culture locale, d’un savoir-faire ancestral.

Le producteur sait exactement d’où viennent les ingrédients car il les produit en majeure partie lui-même. S’il s’agit d’un élevage, il produit souvent aussi la nourriture qu’il donne à ses animaux. 

Le consommateur s’inscrit quant à lui dans une démarche de circuit court de proximité et bénéficie d’une transparence totale sur les ingrédients, conditions d’élevage, de traitement de la matière première et de conservation.

Engegement et valeurs produits de terroir Temps Gourmand

L’économie circulaire concerne les circuits de consommation qui prennent en compte le produit de son élaboration à son acheminement.

L’économie circulaire s’inscrit dans la volonté officielle d’orientation pour l’aménagement et le développement durable du territoire, avec notamment une revalorisation des régions, à la fois géographiquement, économiquement et culturellement.

Il s’agit d’une démarche holistique cohérente depuis la matière première jusqu’au consommateur et au delà, en terme de déchet produit.

Acheter chez Temps Gourmand c’est un acte militant.

 

Produit de terroir et risque sanitaire?

Les normes européennes sanitaires s’adressent à des produits de masse consommés via des grandes surfaces, qui subissent donc beaucoup de transport, ce qui implique un ajout conséquent de conservateurs et additifs pour couvrir les risques liés à des transports et stockages démultipliés.  

Dans le cadre des produits de terroir, les habitudes de consommation sont bien différentes.

Le producteur vend directement au producteur par l’intermédiaire d’un prestataire qui se charge du transport et de la communication. Ainsi, il s’agit d’un circuit court dans le temps et dans l’espace.

Consommer un produit de terroir implique :

 

Produit de terroir : du producteur au consommateur

Un produit de terroir incarne une forte identité régionale, historique et culturelle, en d’autre terme patrimoniale.

produit de terroir sucré Temps GourmandCet héritage se ressent tant du point de vue du choix et de la qualité des matières premières, que du savoir-faire utilisé. Il est transmis par des acteurs de terrain engagés, les producteurs.

Il n’existe aucun label pour reconnaître un véritable produit de terroir, seule la connaissance sur la durée du produit et du producteur peut garantir le caractère authentique du produit.

Dans cette quête, un intermédiaire qualifié, lui-même artisan, est nécessaire. C’est ainsi que Temps Gourmand se donne pour mission de goûter les produits, rencontrer les producteurs, suivre les évolutions de législation et les particularités des saisons avec leurs influences sur le produit fini.

Mais celui qui donne sens à cette transmission chargée de sens, c’est bien le consommateur! Sans lui, sans vous, gourmand averti, point de transmission d’héritage!

Petit message aux consommateurs de produit de terroir 

Consommer un produit de terroir représente un acte militant, un attachement à des valeurs traditionnelles mais aussi une exigence de qualité.

Chez Temps Gourmand, nous avons à coeur de vous offrir des mets régionaux authentiques.

C’est pourquoi notre démarche passe par un service de proximité.

Vous avez des questions sur nos produits? Nous sommes heureux d’y répondre !

L’ équipe Temps Gourmand

 

 

 

Quelles sont les spécialités lyonnaises ?

Quelles sont les spécialités lyonnaises ?

Découvrez les spécialités lyonnaises phares, les recettes classiques et l’origine de ces produits de terroir exceptionnels. La région lyonnaise est connue pour sa gastronomie, de grands chefs célèbres viennent de cette région riche en plats et recettes incroyables. C’est en toute logique q’une culture gastronomique s’y est construite au fil des siècles. Nous vous présentons ici quelques produits de terroir considérés comme des spécialités lyonnaises.

Pâté en croûte, une tradition lyonnaise depuis peu

Le pâté en croûte existe depuis l’antiquité ! C’est une charcuterie pâtissière assez difficile à réaliser. Car elle doit contenir plus de 50% de pâté, et conserver une belle tenue à la découpe. C’est François 1er qui l’a remis au goût du jour. Il a repris ses lettres de noblesse à Lyon.
Le pâté en croûte connait actuellement un retour en force. Il existe même un championnat du monde de pâté en croûte. La recette du pâté en croûte mais aussi l’esthétique de la tranche y sont prises en compte.
Pour en savoir plus sur le pâté en croûte, nous vous conseillons le podcast de cette magnifique émission de France Inter, On va déguster.

Rosette, ou saucisson Rosette, le saucisson le plus long !

La rosette est un saucisson sec 100% pur porc classique. Mais assez long, dans les 40 centimètres. De qualité supérieure, la rosette est préparée avec les parties nobles de la viande et assaisonnée en fonction de la recette de l’artisan charcutier qui la réalise.

La nom de la rosette ne vient pas de la couleur de la viande porc comme on pourrait le penser, mais du nom du long boyau utilisé pour la fabriquer.

Pâté de tête de porc, le pâté aux noms multiples

En travaillant avec plusieurs éleveurs charcutiers, nous en arrivons à la conclusion que le pâté de tête a à peu près autant de noms et de définitions qu’il y a de collines dans les campagnes françaises. Vous pourrez parfois le trouver sous l’appellation tête roulée, ou fromage de tête. Dans tous les cas c’est une tête de cochon entière qui est utilisée, avec plus ou moins de condiments pour réaliser ce pâté.

On trouve du pâté de tête, ou son équivalent, dans toute l’Europe, avec différents condiments selon les régions et pays.

Le boudin blanc, un plat de Noël depuis le Moyen Age

Tout d’abord, le boudin noir et le boudin blanc sont deux recettes sont très différentes. Il s’agit de deux charcuteries de saucisse cuite, l’une à base de sang, le boudin noir, et l’autre, le boudin blanc donc, qui est un hachis de viande blanche, de gras, de mie de pain, de lait et d’épices. C’est l’équilibre entre tous ces ingrédients qui fait la différence entre les recette industrielles (où vous achetez du pain et du lait au prix de la viande), et les recettes de petits producteurs charcutiers.
Le boudin blanc peut se manger froid ou chaud, c’est un plat de fête depuis le moyen-âge.
Le boudin blanc n’est pas une tradition lyonnaise à proprement parler, mais la région lyonnaise comprenant beaucoup d’élevage de cochons, le boudin blanc au porc s’y est développé.

L’andouillette lyonnaise

L’andouillette est une charcuterie de porc faite d’abats, souvent avec de l’estomac de porc et parfois de la fraise de veau.
C’est encore une fois un plat du moyen-âge, même s’il a beaucoup évolué depuis. Il contenait du veau, du boeuf et du jaune d’oeuf.
De plus, l’andouillette est longuement cuite au court bouillon, avec des épices et aromates en fonction de la recette du charcutier qui la réalise. Il existe différentes recettes d’andouillettes dans toute la France. Leur aromatisation dépend de la culture de la région. Dans le pays lyonnais elle est plutôt douce. D’ailleurs, pour un plat lyonnais typique, servez vos andouillettes avec une sauce aux échalotes.

Le saucisson brioché

Le saucisson brioché est une charcuterie cuite, composée d’une brioche fourrée avec un saucisson cuit. Il peut être pistaché ou non. D’ailleurs, le saucisson brioché est généralement servi tiède en entrée, en tranches. Par ailleurs, si le saucisson brioché est un classique des bouchons lyonnais, son origine n’est pas claire. Retrouvez comment faire un saucisson brioché ici.

Le jésus, un saucisson qui en impose

Enfin, le jésus de Lyon est une charcuterie sèche classique. Il s’agit d’un gros saucisson sec, qui pèse entre 500g et 1 kilo. Il est affiné plusieurs semaines dans un filet, ce qui lui donne cette forme un peu particulière rappelant la poire, et ce marquage.

La quenelle, ou ce plat familial maltraité par nos cantines

La quenelle peut être nature, au brochet, ou à un peu ce qu’on veut. C’est un plat cuisiné relativement récent, début 20ème, de pâte de farine, mie de pain ou semoule mélangé à de la viande ou du poisson, cuite à l’eau ou au bouillon. De plus, en allemand, quenelle signifie boulette. Les quenelles lyonnaises sont cuites à la tomate ou à la béchamel. En cuisant dans un plat à gratin elles doublent de cuisson, il faut donc les couvrir d’une sauce plutôt liquide.

 

Enfin, il existe bien d’autres spécialités Lyonnaises, sucrées notamment, mais nous nous sommes focalisés sur les spécialités salées et charcutières. Nous vous proposerons d’autres spécialités de terroir au fil des articles.