La lacto-fermentation, c’est quoi ?

La lacto-fermentation, c’est quoi ?

Depuis peu, le collectif Temps Gourmand a accueilli David et Julien 2 amis d’enfance qui ont créé Skobi, une entreprise artisanale qui prépare des légumes lacto-fermentés. L’occasion de s’interroger un peu plus sur ces super aliments.

 

La lacto-fermentation qu’est ce que c’est ?

 

Beaucoup de produits, aliments que nous consommons au quotidien sont lacto-fermentés.  La choucroute (chou fermenté), le pain au levain, les produits laitiers sont des produits fermentés. Nous consommons chacun sans nous en rendre compte 50 à 400 g d’aliments fermentés par jour.

La lacto-fermentation est une technique ancienne de conservation qui revient en force depuis plusieurs années dans nos modes de consommation.

La fermentation est, en fait, une réaction biologique, l’aliment se transforme naturellement grâce à la prolifération de bonnes bactéries. Lacto vient de lactique car pendant le processus de fermentation, les légumes dégagent des ferments lactiques. Ce sont des petites bactéries vivantes qui ont la propriété de transformer certains produits. Par exemple, le lait devient du beurre ou du fromage. Plus techniquement, le lactose est transformé en acide lactique, c’est ce qu’on appelle la fermentation lactique ou lacto-fermentation.

Leur rôle est de conserver les aliments plus longtemps et de modifier les propriétés gustatives d’un produit. 

La fermentation est un processus long, qui prend environ 3 semaines. Ce mode de conservation possède de nombreux avantages, comme nous l’avons remarqué elle permet et de multiplier les bactéries lactiques, les fameux probiotiques, ces bonnes bactéries qui sont indispensables à l’équilibre de notre flore intestinale trop souvent malmenée comme le décrit cet article dédié à la fermentation.

 

Les avantages de la lacto-fermentation

 

 La conservation par lacto fermentation présente l’avantage par rapport aux conserves modernes de conserver pendant plusieurs mois tous les micronutriments sans ajout de produit toxique dans le contenant. L’acidification des légumes rendrait les minéraux plus solubles. Certaines études affirment que l’on a décelé des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 supérieurs dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues tout juste ramassés. Les aliments fermentés contribuent à une bonne digestion, stimule le système immunitaire et apporte beaucoup de vitamines. ”Comparés aux probiotiques vendus en suppléments, ceux des aliments lacto-fermentés présentent des avantages certains : ils sont plus variés, surtout si on mange différents types de légumes lacto-fermentés, ils sont servis avec des fibres, donc des prébiotiques, la nourriture des bonnes bactéries intestinales”.

Au delà des bienfaits pour le corps les aliments fermentés ont un goût parfois acidulé qui donne du pep’s aux repas ou aux apéritifs.

 

 Comment ça marche ? 

 

La plupart des légumes bios peuvent être lacto-fermentés (chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons). 

Dans un premier temps, il faut émincer les légumes, il est possible de rajouter des aromates, (cannelle, laurier, graines de carvi, cumin, moutarde, du fenouil, l’ail, du thym, du romarin etc..). On remplit le bocal en verre avec nos légumes et nos aromates et on ajoute ensuite de la saumure (la saumure est un mélange d’eau et de sel). Il est conseillé de ne pas remplir le bocal à rabord, car les légumes vont gonfler et produire des gaz. Les bocaux doivent être stockés à 20-22°C pendant 3 jours puis dans un lieu plus frais (15-18°C). Il est préférable d’attendre un mois avant de déguster. Tout bocal entamé devra être consommé dans les deux semaines.

 

Les légumes Skobi

 

 

David titulaire d’un master en neuroscience et Julien cuisinier de formation se sont associés pour créer Skobi. Leur projet est née, car selon eux on parle beaucoup des bienfaits des aliments lacto-fermentés, sans parler du goût. 

Ils ont donc développé une gamme de produit fermentés gourmands et sains. “On propose une gamme de tartinables en visant le marché de l’apéritif. Nous avons deux références « Choux choute » (choux rouges, cumin, graines de tournesol et persil) et « Fenouil space » (fenouil, curcuma, sésame, basilic et gingembre). Nous nous versons auprès de maraîchers de la région et de Biosens pour les épices. Notre deuxième gamme, ce sont des pickles de légumes acidulés grâce à la fermentation (sans vinaigre). On a 3 références à picorer ou à intégrer dans des recettes : « Fanes de toi » (carottes Galanga), « Petits choux » (choux, curcuma) et « Red Love » (radis red meat au poivre de Sichuan).« 

 

Skobi

Découvrez les légumes lacto-fermentés Skobi sur Temps Gourmand

 

 

Que manger avec les produits Skobi ?

 

Nous chez Temps ce qu’on adore c’est un toast de fenouil space avec une fiche tranche de saumon fumé artisanal de Maison Matthieu, c’est un délice. Avec les pickles, les maquereaux fumés se marient très bien. Ces petits légumes lacto-fermentés sont parfaits à l’apéritif avec du saucisson ou du pastrami de veau fumé.

La saison des apéro est déjà bien entamée, alors si vous cherchez des produits originaux qui épateront vos convives c’est sans aucun doute les légumes lacto-fermentés Skobi qu’il vous faut, ils sont tous à découvrir sur Temps Gourmand !

La fable, un outil pour comprendre les comportements d’achat

La fable, un outil pour comprendre les comportements d’achat

 21 ème écrit du livre I des Fables de Jean de La Fontaine, “les frelons et les mouches à miel” s’avère être une fable on ne peut plus actuelle. Elle est aussi et surtout à l’origine d’un adage très célèbre « à l’oeuvre on connaît l’artisan ». En effet cette dernière n’est pas la plus connue, mais elle est certainement une dont le sens est intemporel. Grâce à cette fable, nous mettons en lumière les comportements d’achat et de consommation des français qui évoluent continuellement et qui ont été remis en cause pendant la crise sanitaire .

Ci-dessous la fable  :

Les Frelons et les Mouches à miel 

A l’oeuvre on connaît l’Artisan.

Quelques rayons de miel sans maître se trouvèrent :

Des Frelons les réclamèrent ;

Des Abeilles s’opposant,

Devant certaine Guêpe on traduisit la cause.

Il était malaisé de décider la chose.

Les témoins déposaient qu’autour de ces rayons

Des animaux ailés, bourdonnants, un peu longs,

De couleur fort tannée, et tels que les Abeilles,

Avaient longtemps paru. Mais quoi ! dans les Frelons

Ces enseignes étaient pareilles.

La Guêpe, ne sachant que dire à ces raisons,

Fit enquête nouvelle, et pour plus de lumière

Entendit une fourmilière.

Le point n’en put être éclairci.

« De grâce, à quoi bon tout ceci ?

Dit une Abeille fort prudente,

Depuis tantôt six mois que la cause est pendante,

Nous voici comme aux premiers jours.

Pendant cela le miel se gâte.

Il est temps désormais que le juge se hâte :

N’a-t-il point assez léché l’Ours ?

Sans tant de contredits, et d’interlocutoires,

Et de fatras, et de grimoires,

Travaillons, les Frelons et nous :

On verra qui sait faire, avec un suc si doux,

Des cellules si bien bâties. « 

Le refus des Frelons fit voir

Que cet art passait leur savoir ;

Et la Guêpe adjugea le miel à leurs parties.

Plût à Dieu qu’on réglât ainsi tous les procès !

Que des Turcs en cela l’on suivît la méthode !

Le simple sens commun nous tiendrait lieu de Code ;

Il ne faudrait point tant de frais ;

Au lieu qu’on nous mange, on nous gruge,

On nous mine par des longueurs ;

On fait tant, à la fin, que l’huître est pour le juge,

Les écailles pour les plaideurs.

 

 

Une fable intemporelle

 

Comme dans la fable de la Fontaine, vous croisez tous les jours des frelons. Des usines agro-alimentaires avides, qui prétendent faire les produits authentiques lorsqu’ils n’en font que de détestables copies, taillées pour le profit. 

Et bien comme les guêpes qui les jugèrent, et rendirent aux abeilles leur honneur, vous les gourmitons êtes celles et ceux qui disent qu’un saucisson, ça n’est pas entouré de talc, qu’un saumon fumé ça conserve le goût du poisson, qu’un biscuit ça n’a que quelques ingrédients, dont aucun n’a le nom d’un procédé chimique, qu’un jambon ça n’est pas rose fluo, qu’une confiture ça n’est que du sucre et du fruit. Vous êtes ceux qui disent maintenant, comme en tout temps, qu’à l’oeuvre, on connaît l’artisan.  Ça n’est pas seulement grâce aux abeilles, nous autres artisans défendons des produits sains et savoureux, que nous allons continuer à faire de nos terroirs des créateurs de bonne nourriture, c’est aussi grâce aux guêpes, qui choisissent de leur faire honneur en achetant leurs produits. 

Depuis plusieurs années nos modes de consommation évoluent, La crise sanitaire et la période de confinement que nous avons vécues ont révélé des réflexes bien ancrés dans les habitudes de consommation des français.

 

Comment le confinement a bouleversé nos comportements d’achat ?

 

Le confinement a bénéficié à la consommation de produits biologiques et locaux, cependant les achats en vrac ont fortement diminué au profit de produits préemballés. Les français auraient-ils fait passer la sécurité sanitaire avant leurs préoccupations écologiques ?

Les ventes de produits d’hygiène, de nettoyage, de désinfection et la décontamination général et systématique des emballages des denrées alimentaire a mis à rude épreuve la tendance zéro-déchet et pesticides.

Comme le montre si bien l’article rédigé par MADE, les comportements d’achat des français ont considérablement évolué :

+ 1,2 million de foyers supplémentaires ont testé le drive ou la livraison sur la première semaine de confinement dont près de 500 000 retraités

7,4 millions de foyers ont acheté au moins une fois par mois un produit de grande consommation en ligne. Un an plus tôt, ce chiffre n’était que de 4,9 millions.

“La proximité est devenue le 4e critère de choix des Français durant la 5e semaine du confinement alors qu’il était seulement 7e au début de la période. 79 % d’entre eux déclarent ainsi acheter des produits locaux aussi souvent que possibles.”

La crise sanitaire a eu le mérite de mettre en exergue les limites de la mondialisation. Selon Sophie de Reynal, directrice marketing “le confinement n’a pas duré assez longtemps pour que des nouvelles habitudes observées (retour aux fourneaux) s’ancrent, d’autant que les changements qui se sont opérés ont été contraints et non souhaités. La crise économique qui va gagner la planète va remettre la question du prix au cœur des motivations d’achat”.

 

Dans notre société actuelle l’instantané est devenue la règle. On observe que des initiatives émergents pour redonner sens au temps qui passe et inventer de nouveaux modèles pérennes. D’après Edgar Morin, philosophe et sociologue, l’accélération financière et technologique, profondément déconnectée du rythme de l’être humain, mène notre société à l’épuisement. 

Certains comme Temps Gourmand refuse de se soumettre aux diktats de l’urgence et de l’immédiat, pour redonner du sens aux modes de consommation. 

 

Notre collectif Temps Gourmand 

 

Le collectif Temps Gourmand est une aventure plurielle, qui réunit depuis 4 ans maintenant des producteurs, artisans et paysans, et des consommateurs gourmands en quête de produits de qualité, la communauté des gourmitons

La valeur ajoutée : des produits du terroir et des relations durables et saines entretenues entre les producteurs et les gourmitons.

Commandez sur Temps Gourmand

Commandez sur Temps Gourmand

Aux professionnels, restaurateurs et épiciers, La force de Temps Gourmand ? Proposer des produits d’exception, jusque là inaccessibles à un circuit de distribution classique. 

Pour les producteurs, Temps Gourmand est plus qu’un simple site e-commerce, c’est un lieu d’échange et de soutien. Le collectif s’entraide et échange des idées, des recettes. Une des illustrations en est la réaction commune au moment du confinement, avec une initiative de réduction des frais de transport #solidaires, et la mise en ligne de nouvelles recettes #des paillettesdansvosassiettes.  

Recette : Linguine à la poudre de Poutargue

Recette : Linguine à la poudre de Poutargue

Découvrez la recette des Linguine à la poudre de Poutargue de la famille Benisti.  Agrémentez, vos pâtes avec les saveurs puissantes et complexes de cette fameuse poudre. La poutargue aussi appelée boutargue est une spécialité méditerranéenne. Les poches d’œufs sont extraites d’une catégorie de poisson appelée mulet ou muge. Les œufs sont ensuite nettoyés, salés et séchés, on obtient alors  la poutargue. Elle est ensuite mise sous vide ou sous cire. La poudre de poutargue quant à elle est constituée des œufs séchés moulus.

 

Pour réaliser cette recette il va vous falloir :

  • 1 demi gousse d’ail par personne
  • 1 courgette par personne
  • 2 cuillères à café de poudre de poutargue par personne
  • Du parmesan selon votre gout
  • Des linguine, 100 g par personne

 

Coût de la recette pour 2 personnes :

  • Poudre de poutargue 5€ les 50 g
  • Autres : environ 5€
  • Coût de la recette par personne environ 5€
  • Temps de préparation : 20  min
  • Niveau : Accessible

 

Commandez la poudre de poutargue sur Temps Gourmand

Comment préparer les Linguine à la poudre de Poutargue ?

Couper la gousse d’ail en fine lamelles, les faire frire dans une grande poêle et les réserver.

Râper grossièrement les courgettes et les faire revenir à feu vif dans la même poêle. Les saler légèrement.

Pendant que les courgettes cuisent faire cuire les pâtes.

Quand les pâtes sont cuites al dente bien sûr, les incorporer aux courgettes avec l’ail frit, feu allumé.

Ajouter une petite louche d’eau de cuisson, mélanger, puis râper le parmesan selon votre gout, et ajouter une cuillère de poudre de poutargue par personne, et mélanger encore un peu, toujours feu allumé.

Servir, et saupoudrer chaque assiette d’une cuillère à café de poudre de poutargue .

 

Envie d’une alternative ? Vous pouvez aussi couper de fines tranches de poutargue entière et les déguster avec vos pâtes. Exquis.

De bons outils de communication

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Temps Gourmand vous propose des visuels à exposer dans votre épicerie/cave à vin ou dans votre restaurant. Découvrez de bon outils de communication, des outils marketing pour créer de la valeur ajoutée et attirer davantage de nouveau clients.

Nous vous proposons une maquette simple à réaliser et une affiche A4 pour mettre dans votre boutique ou restaurant.

Vous êtes une épicerie ? Voici de bons outils de communication

Les 5 avantages d’avoir un bon outil de communication dans votre épicerie :

  • Attirer l’oeil du client sur le produit.
  • Valoriser un produit exceptionnel.
  • Favoriser l’achat impulsif.
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  • Montrer que vous sélectionnez les meilleurs produits.

Vous pouvez les télécharger en cliquant sur ce lien :

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Nous pouvons les modifier sur mesure, n’hésitez pas à nous appeler au 07.82.05.49.46.

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Les 5 avantages d’avoir un bon outil de communication dans votre restaurant:

  • Valoriser votre carte
  • Éveiller la curiosité de vos clients
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  • Indiquer que vous travaillez avec des produits locaux.
  • Montrer que vous sélectionnez les meilleurs produits.

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