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Comment bien utiliser les épices ?

Publié le : 12/02/2018 14:19:44
Catégories : Manger sain Rss feed , Petits producteurs Rss feed

Comment bien utiliser les épices ?

Et si on épiçait notre cuisine ?

On ne vous présente plus Sarabar, avec qui Maison Matthieu a imaginé un saumon fumé au poivre de Timut et dont nous avons sélectionné les poivres et assemblages d’épices que vous pouvez retrouver sur le site.

Pour en apprendre plus sur les épices, leur intérêt, leur utilisation et leur conservation, nous sommes allés poser quelques questions à Karine Blanc magicienne des épices, qui se cache derrière Sarabar. Puis nous avons eu envie de partager avec vous tout ce que nous avions appris. Alors c’est parti pour un voyage dans l’univers des saveurs épicées.

L’importance des épices dans un plat

Depuis la nuit des temps, on utilise des épices et des poivres pour assaisonner les plats, de l’entrée au dessert. Dans la Rome antique, on utilisait déjà du poivre pour mettre sur les fraises et en Inde, les épices ont toujours été utilisées non seulement pour assaisonner un plat mais aussi pour leurs vertus médicinales.

Aujourd’hui nous continuons seulement à perpétuer des habitudes culinaires vieilles de milliers d’années !

Certains n’ont pas l’habitude de cuisiner avec des épices, voire même, n’en voient pas l’intérêt, et c’est bien dommage...

Sans épices, la cuisine est plus fade et surtout peu originale. En ajoutant quelques pincées d’épices, on met de la magie dans nos plats en jouant sur le goût, la couleur et les saveurs.

Épices et poivres sont faussement synonymes de fort et piquant, or, ce n’est pas forcément le cas.

Les épices sont faites pour assaisonner avec délicatesse, il ne faut, en effet, pas avoir la main trop lourde. Quant aux poivres, ils ne sont pas piquants, à moins d’être ajoutés trop tôt pendant la cuisson.

Mais alors, comment bien utiliser les épices ?

Pour être sûrs de bien utiliser les épices, il y a 2 choses fondamentales à retenir :

  • les poivres ne doivent pas être cuits car ils développent leur côté piquant et perdent toute saveur. On ne les ajoute qu’en toute fin de cuisson.
  • les épices, au contraire, doivent mariner et être cuits pour développer leurs arômes.

On entend souvent que le poivre trop fort cause des désagréments : c’est parce qu’il est cuit et que le piquant est irritant. En le laissant cru, il va avoir l’effet inverse et favoriser la digestion en stimulant les sucs gastriques, c’est mieux non ?

Reste à savoir comment doser les épices. Pour cela, il suffit de respecter le principe de base en cuisine : goûter. Il n’y a que vous qui pouvez doser à votre goût et adapter la quantité. La fraîcheur des épices, qui sont ramassées de récolte en récolte, permet d’en ajouter très peu à un plat pour donner tout le goût nécessaire.

C’est la même chose pour les poivres, dans tous les cas il vaut mieux en ajouter petit à petit et goûter au fur et à mesure pour que cela corresponde à vos envies. Pour les débutants qui n’oseraient pas se lancer dans la magie des epices, Sarabar propose des assemblages parfaitement dosés pour différentes types de plats : poisson, volaille, barbecue, grillades, pot au feu, daube… En utilisant l’un des assemblages, l’équilibre des saveurs est assuré, en respectant les quantités conseillées et en vous fiant à votre goût.

Découvrez qui se cache derrière Temps Gourmand

Conserver les épices

Pour conserver au mieux ses épices, 2 choses sont primordiales :

  • les garder dans un contenant bien étanche et hermétique
  • ne pas les exposer à la lumière

Les épices Sarabar sont d’une telle fraîcheur qu’elles se conserve au moins 2 ans sans perdre de leurs saveurs. Après 2 ans, elles seront encore parfaitement consommables mais un peu moins savoureuses. Vous pourrez certainement toujours les utiliser en cuisine.

La sélection de petites quantités, chez des petits producteurs garantit également que ces poivres et épices n’ont pas transité pendant de long mois dans des entrepôts, dans des cales de navires, sur des quais ou dans des magasins. Les épices proviennent directement de leur lieu de récolte et de séchage. Ainsi, pas de moisissures comme c’est très souvent le cas des poivres du commerce, pas de matières indésirables. Des produits purs, qui se conserveront mieux que la plupart des poivres du commerce.

Y’a t-il vraiment du “faux” poivre et du “vrai” poivre ?

Il n’y a en fait qu’un “vrai” poivre, le Piper Nigrum,qui fait partie de la famille des pipéracées. Il passe par 4 phases de maturité pour donner du poivre vert, blanc, noir et rouge selon le moment de sa récolte.

Ce qu’on appelle “faux poivre” désigne les baies. Par exemple les baies roses, les baies du Sechuan ou du Timut… elles sont appelées faux poivre car à l’époque où l’on payait avec des épices, le poivre était ce qui valait le plus cher. Plus on avait de poivre, plus on était riche. Les baies ressemblant assez aux graines de poivre, certains ont jugé malin de les appeler “faux poivre” pour leur donner un peu plus de valeur.

Cela ne veut pas dire que le faux poivre n’est pas de qualité ou n’est pas bon, juste que ce n’est pas du poivre. Le poivre est une graine, la baie est une coque qui ressemble à du poivre mais qui contient des petites graines à l’intérieur. Les poivres et les baies sont tous les deux de bonnes épices, ils ont chacun leurs caractéristiques et vont assaisonner chaque plat de manière singulière et un arôme particulier.

Le petit plus de Karine Blanc

Karine nous a conseillé quelques accords entre les produits du terroir de Temps Gourmand et les épices Sarabar, découvrez-les !

Osez la magie des épices dans votre cuisine, et réenchantez toutes vos recettes préférées. Des plats plus savoureux, plus colorés, plus gourmands...

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