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Comment faire ses salaisons maison (filet mignon, Coppa...) ?

Publié le : 02/03/2018 12:45:55
Catégories : Manger savoureux Rss feed

Comment faire ses salaisons maison (filet mignon, Coppa...) ?

Vous pouvez facilement réaliser certaines charcuteries, à votre goût. C’est notamment le cas des viandes séchées.. Apprenez à réaliser vos salaisons maison. La recette est très proche pour 3 morceaux de viandes différents. Essayez les 3 !

Pour les 3 recettes il vous faudra :

  • un magret de canard
  • ou un filet mignon de porc
  • ou un rôti de porc dans l’échine
  • des herbes ( thym, marjolaine, romarin, ciboulette, … choisissez les parfums qui vous plaisent )
  • un poivre (rouge, noir ou blanc, selon la force et le parfum que vous cherchez) Éventuellement
  • une épice moulu au choix : paprika, piment d’Espelette, cumin, cardamome ou encore ail séché, voire votre petit mélange.
  • 1 kilo de gros sel (1k5 pour le rôti de porc)

Choisissez un beau magret de canard de qualité, un filet mignon de porc ( aussi appelé Lomo) ou un rôti de porc dans l’échine ( pour réaliser de la Coppa ).

Enlevez le surplus de gras présent dans la viande, et les petites veines ou nerfs éventuels.

-> il ne faut pas enlever le gras présent sur le dessus du magret de canard.

Découvrez qui se cache derrière Temps Gourmand

Pour le canard : Dans un plat à terrine ou une grande boîte, disposez une bonne couche de gros sel dans le fond avant de déposer votre magret dessus. Pour le parfumer un peu, vous pouvez rajouter des feuilles de laurier. Recouvrez ensuite entièrement et de façon homogène de gros sel avant de laisser reposer 15h dans le réfrigérateur.

Après les 15h, sortez votre magret du sel et rincez le rapidement pour enlever l’excédent de sel, et essuyez avec quelques feuilles de papier essuie-tout.

Couvrez-le avec du poivre moulu et d’herbes de Provence si vous le désirez avant de l’enrouler dans un torchon en coton propre qui ne sente pas l’adoucissant ou la lessive.

Déposez le dans le bac à légumes du réfrigérateur pour une durée de 2 semaines et demi. Plus vous le laissez, plus il va être sec, à vous de voir comment vous l’appréciez… Une fois votre viande séchée entamée, elle se conserve bien sûr entre 3 et 6 degrés et se mange dans les 15 jours.

Pour le filet mignon de porc : Après avoir coupé les extrémités pour avoir un séchage homogène, de la même façon que le canard, laissez reposer dans le sel entre 12 et 18h selon la taille de votre filet mignon, dans votre réfrigérateur.

Une fois rincé et séché, enrobez-le de paprika et de piment d’Espelette avant de le placer dans un torchon propre dans le bas du réfrigérateur pour 2 semaines minimum selon le niveau de séchage que vous appréciez.

Pour la coppa : C’est le même procédé que pour les autres morceaux de viande : il n’y a qu’à la laisser reposer pendant 3 jours dans le sel (en vidant l’eau qui se sera écoulée de la viande une fois par jour ) dans votre réfrigérateur, la rincer puis l’accompagner d’un peu de poivre avant de la laisser reposer 3 semaines pour qu’elle soit bien sèche.

Vous pouvez désormais faire vos propres charcuteries, un peu de sel et de patience et surtout une viande de qualité sont les clés de la réussite. Pour les plus gourmands qui ne pourraient pas résister à un petit morceau de magret séché, vous pouvez toujours goûter celui de La grange de Mélanie, petit producteur chez Temps Gourmand. D’autres artisans et leurs charcuteries sans nitrite sont également à retrouver sur Temps Gourmand.

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