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Tout savoir sur le vin naturel

Publié le : 18/06/2018 10:57:31
Catégories : Relais-frais et partenaires Rss feed

Tout savoir sur le vin naturel

A l’heure où les produits naturels sont de plus en plus en vogue, nous nous sommes penchés sur le vin naturel, une boisson plus saine et un véritable plaisir pour les papilles. Nathalie, fondatrice de la cave POUR, fraîchement devenue relais frais de Temps Gourmand, nous fait découvrir tous les secrets et vertus du vin naturel.

Qu’est-ce qui fait la particularité de vos vins ?

Beaucoup de clients achètent mes vins parce qu’ils sont faits ici, ce sont des vins de quartier donc un circuit court, c’est à côté de chez eux, et une fois qu’ils l’ont goûté, ils l’ont apprécié. Qu’est-ce qui fait qu’on achète mon vin ? C’est qu’on l’aime. Ça ne peut pas être autrement. Il y a une deuxième partie de ma clientèle qui vient chez moi, qui vient acheter mes vins parce que ce sont des vins naturels et qu’ils sont friands de ces vins là.

Comment vous y prenez-vous pour les fabriquer ?

Ce ne sont que des raisins. Je travaille avec des viticulteurs qui sont tous en bio en Lubéron, en Ardèche sud, ou encore dans les Cévennes et on s’entend sur les cépages que je veux avoir chaque année. Dans l’idéal, c’est moi qui choisis ma date de vendange mais ce n’est pas toujours le cas. Je n’ai pas d’équipe de vendangeurs donc j’achète mon raisin vendangé mais je suis présente aux vendanges et à ce moment-là c’est moi qui dis au vendangeur ce que je veux : est-ce qu’il faut faire du tri sur la vendange ou pas, est-ce qu’on prend les petits grappillons ou pas, est-ce qu’on prend les raisins même s'ils sont un petit peu abîmés etc. Voilà, c’est quand même moi qui dirige la vendange, après je reviens ici – à Marseille – et je mets tout en cuve ou au pressoir pour faire la fermentation.

Le pressoir est entièrement manuel et en bois, c’est un pressoir ancien. Tous mes outils, à part la boucheuse sont manuels. Je n’ai pas de machines électriques, c’est vraiment un travail artisanal.

Concernant le temps de fermentation c’est très variable, ça dépend du raisin. Ça peut être dix jours comme trois ou six mois, on ne peut pas savoir. Pour savoir s’il est bon, je le goûte.

Qu’en est-il du goût justement ? Vos vins ont-ils une saveur particulière ?

C’est quand même très différent des vins conventionnels à la dégustation du fait de ce mode de fabrication où l’on n’ajoute aucun produit chimique dans les vins. Quand on y met des intrants c’est pour les contrôler, les faire aller là où on veut qu’ils aillent, qu’ils aient le goût qu’on voudrait qu’ils aient. Dans les vins naturels il y a une part très incertaine, ce n’est pas aléatoire parce que c’est quand même le raisin qui fait le vin mais il est moins bordé, il a moins de barrières autour de lui à toutes les étapes de fabrication.

Le goût c’est une histoire personnelle, personne ne va ressentir le même goût. On aime les choses parce qu’elles nous correspondent. Mais, pour moi ce qui est flagrant, ce qui a su me charmer la première fois, et qui reste valable quand je regoûte des vins conventionnels, c’est que dans les vins naturels il y a une explosion aromatique, le goût est très expressif, très explosif, très franc, on l’appréhende tout de suite, il est vraiment croquant en bouche.

L’autre chose que je trouve très importante aussi c’est la buvabilité. Avant, je trouvais souvent les vins lourds à boire, je trouvais que c’était pâteux sur la bouche, et qu’au bout du deuxième verre on était un peu assommé, on avait envie de dormir. Cet effet du vin ne me plaisait pas. J’aimais les vins blancs mais ça me faisait des crampes, je ne dormais plus la nuit. Je trouvais qu’il y avait un effet délétère sur le corps. Pour moi les vins naturels n’ont pas du tout ces effets là, même s’il y a de l’alcool et qu’il peut y avoir une ivresse si on en boit beaucoup, je n’ai pas les effets secondaires que j’avais avant avec les vins conventionnels. Il y a cet aspect croquant, cette sapidité, une fois qu’on en a bu, on a encore envie d’y retourner !

Mais n’est-elle pas dangereuse cette envie d’en reprendre ?

Oui c’est dangereux, il faut faire attention ça reste de l’alcool, mais c’est tellement plaisant, c’est réellement un plaisir et puis je trouve que le vin naturel est très dynamisant, il y a beaucoup d’énergie dedans comparé à l’expérience que j’ai eu avec certains vins rouges qui assommaient ou endormaient et des vins blancs qui énervaient. Là, je ressens cela comme une énergie.

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Pour commercialiser votre alcool y a-t-il des contraintes réglementaires spécifiques ?

Ce sont exactement les mêmes réglementations que pour les vins conventionnels. Je suis agréée par les douanes. Dès que quelqu’un fabrique de l’alcool il doit être agréé et contrôlé par les douanes.

Où vous procurez-vous vos bouteilles ? Les réutilisez-vous ?

J’ai eu beaucoup de mal à trouver un fournisseur qui voulait bien me livrer, ils n’ont pas l’habitude d’avoir des livraisons de bouteilles de vin à Marseille. Je suis donc passée par une coopérative en Provence et mon projet c’était de consigner mes bouteilles étant donné que je fais de la vente locale, mais je n’ai pas encore réussi à mettre le « process » en place. C’est un peu compliqué car il faut nettoyer les bouteilles et du point de vue de l’utilisation de l’eau, ce n’est pas très écologique finalement. La plupart du temps je récupère mes bouteilles, je les nettoie, et je les stocke. Avec mon nouveau local j’espère que je vais pouvoir mettre en place un système pour consigner les bouteilles et les réutiliser en tout cas.

Quel message avez-vous envie de faire passer avec POUR?

On peut boire du vin naturel sans se ruiner ! Parce que les vins naturels sont rares, on a de toutes petites productions, donc ça a tendance à coûter cher. Ils sont faits à la campagne, il y a les intermédiaires, donc tout cela se paie et en faisant de la vente en circuit court, en vente directe, je peux faire un prix qui est celui du producteur au consommateur. Ce n’est pas abordable pour tout le monde, ça reste des produits artisanaux un peu rares mais malgré tout un peu plus accessibles. Donc mon message c’était celui-là : rendre un peu plus accessible ce vin là, d’un point de vue de proximité et que les gens le consomment comme étant leur vin. On l’aime bien, il est bio et naturel.

Personnellement je trouve que c’est le juste prix vu le travail qu’il y a derrière, c’est un travail énorme. Bien plus risqué, bien plus compliqué, bien plus lent que faire du vin conventionnel. Et les gens comprennent cela. Ils viennent à la cave, on discute, je leur explique par exemple que lorsqu’on met le vin en bouteille on ne sait jamais dans combien de temps il sera bon, on dit toujours qu’il faut passer un mois car pendant un mois il s’habitue à la mise en bouteille et au bout de deux mois généralement on dit qu’on peut le commercialiser. Mais l’année dernière j’ai eu des cas où le vin a mis presqu’un an à se remettre de la mise en bouteille, et donc quand j’explique cela à mes clients ils comprennent bien. Quand on attend quelque chose un an, ça ne peut pas être deux euros la bouteille.

Est-il possible selon vous que dans quelques années, il n’y ait plus que du vin naturel sur le marché ?

Je ne pense pas car il y a des enjeux. Les enjeux financiers sont trop importants pour les industries, les grands domaines, les gros marchés etc. C’est quand même un produit où il y a une spéculation importante, il y a une très grosse spéculation internationale, on n’a pas la même spéculation sur les tomates. Nous, dans l’univers des vins naturels, on s’est affranchi, on est sorti de ce milieu de la spéculation. Il y a un très grand univers, et on est une toute petite niche dans cet univers, donc je ne pense pas que l’univers entier puisse devenir naturel.

Le vin naturel n’a à présent plus de secret pour vous ! Plus qu'à le goûter en vous concoctant par exemple un petit apéro entièrement naturel avec du vin POUR accompagné de quelques délicieux fromages, saucissons ou jambons sans nitrite que vous pouvez retrouver sur Temps Gourmand. Une explosion de saveurs en bouche garantie !

Découvrez la cave POUR : fabrication de vin naturel au cœur de Marseille

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