Une charcuterie sans nitrite, nitrate et salpêtre

Publié le : 26/11/2016 15:18:40
Catégories : Reportages Rss feed

Une charcuterie sans nitrite, nitrate et salpêtre

Chez Bernard Giroud, pas de nitrate ni salpêtre dans ses charcuteries fermières. Pourtant ces deux additifs sont présents dans la composition de la plupart (98%) des jambons et salaisons.

Le salpêtre (du latin médiéval salpetrae, littéralement : sel de pierre ) ou nitre est le nitrate de potassium. Les nitrates sont présents sous forme de nitrate de sodium, ou nitrite de sodium. Sur les emballages, on les connaît , sous le nom de E250, E251, E252. Cet additif réagit et produit un colorant rose qui donne la couleur typique des jambons et des saucissons industriels.

En plus d’entrer dans la composition d’un puissant explosif (son premier usage industriel), le nitrate est hautement toxique. C'est la raison pour laquelle les charcutiers n'ont pas le droit de le mélanger eux-même, et doivent l'acquérir déjà mélangé au sel, pour éviter le risque de tuer leurs clients... tout de suite.

A long terme, l’excès de nitrites/nitrates est identifié dans plusieurs études concordantes comme l’un des facteurs responsables des cancers des voies digestives, mais aussi l’hyperactivité, l’asthme, les insomnies, les nausées, les vertiges.

On utilise les nitrate comme conservateur ET sous le fallacieux pretexte que les clients "aiment bien la couleur". Et bien nous faisons le pari que vous allez préférer les saveurs de nos charcuteries, et comprendre que les variations en gris, si c'est bon, alors c'est beau.

Chez Bernard Giroud, nous n'avons pas besoin de conservateurs car nous travaillons uniquement les viandes de notre élevage fermier, selon un process rigoureux, et vous proposons uniquement des charcuteries fraiches de la semaine.

C’est plus long, plus coûteux, plus délicat de réalisation, je suis sûr que vous comprenez maintenant que nous ne nous voyons pas faire autrement. 

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