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Comment reconnaître la vraie truffe noire du Périgord ?

12/12/17
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vraie truffe noire du Périgord

A l’approche des fêtes, les truffes et produits truffés sont vendus partout et par tous. Marchés de Noël, épicerie fine ou même supermarchés, on retrouve de la truffe un peu partout. Mais est elle toujours vraie ? Apprenez-en plus sur les truffes d’hiver. Découvrez aussi comment conserver ses truffes fraîches à la maison. Comment reconnaître la vraie truffe noire du Périgord ?

La truffe noire du Périgord

Il existe plusieurs variétés de truffes, dues notamment aux saisons. La plus plus appréciée des gastronomes est la truffe d’hiver aussi appelée truffe noire du Périgord ou truffe Melanosporum. On la retrouve principalement dans le Périgord comme son nom l’indique, en Dordogne. Plus généralement dans le Sud Ouest.

Elle se récolte de novembre à mars, après les premières gelées. Son poids peut atteindre jusqu’à 200g pour les récoltes exceptionnelles.

Les truffes ne pouvant ni être plantées, ni être semées, c’est la nature qui décide si la récolte sera bonne. Les truffes poussent sous terre. Lorsque des spores ou mycélium rencontre les radicelles d’un arbre, souvent d’un chêne et parfois d’un noisetier, cela forme une truffe au fur et à mesure de la croissance. L’humidité du sol et le climat de l’été font que la truffe sera bonne une fois l’hiver arrivé.

Ces dernières années, les truffes d’hiver se sont faites rares. Pour cause, les étés qui ont été trop chauds et les sols trop secs. Certains producteurs de truffes arrosent leur forêt de chênes pour compenser la météo.

Les truffes ont moisi sous terre. Elles se sont fait grignoter par des vers ou ne se sont même pas formées, ce qui a entraîné une pénurie de truffes noires et donc une énorme hausse des prix.

Reconnaître la vraie truffe noire du Périgord

Pour palier au manque de vraies truffes noires du Périgord, certains n’hésitent pas à faire passer sa cousine, la truffe de Chine pour de la vraie truffe.

Depuis quelques années, nous avons vu apparaître une truffe du Périgord plus vraie que nature mais qui n’en est en fait pas une… La truffe de Chine ressemble en tout point à la truffe noire d’hiver. Seulement son goût est fade. Loin de celui de la vraie truffe noire et son prix est mini : Aux alentours de 50€ le kilo.

Lorsque qu’une vraie truffe noire du Périgord se vend en moyenne 600€ le kilos. On vous laisse imaginer pourquoi certains font passer la truffe de Chine pour de la vraie truffe noire…

Ne vous faites donc pas avoir en achetant par exemple de la truffe noire du Périgord en supermarché ou sur internet. En tout cas vérifiez toujours que le nom latin “melanosporum” est inscrit pour savoir si vous achetez de la vraie truffe noire du Périgord.

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Truffes noires de Provence en conserve

Pour un particulier il est plus difficile d’acheter des truffes d’hiver fraîches car le marché est réservé aux spécialistes. Et les arnaques sont très fréquentes. Avec les mauvaises productions consécutives, c’est encore plus difficile d’en trouver des fraîches lorsqu’on souhaite les cuisiner à la maison.

Pour y remédier, on retrouve des truffes noires en conserve ou verrine qui, tant qu’elles ne sont pas ouvertes, se gardent tant que l’on veut. Puis se bonifient même avec le temps.

Cependant, soyons honnêtes, la truffe noire en conserve a forcément un petit peu moins de goût que la truffe fraîches. Il faut faire attention à ce que l’on achète.

Il faut toujours vérifier que les truffes noires du Périgord en conserve sont de “1ère ébullition” ou “1ère cuisson”. Cela indique qu’elles n’ont été cuites / stérilisées qu’une fois avant d’être mise en bocal. Ainsi elles ont gardé le maximum de saveurs.

Dans les conserves on retrouve souvent des truffes de seconde cuisson, qui n’ont pas vraiment de goût ni de grand intérêt.

Comment conserver ses truffes noires à la maison ?

Si vous achetez de la truffe fraîche du Périgord, elle ne peut se conserver plus d’une dizaine de jours, au risque qu’elle ne s’abîme et devienne molle.

Vous pouvez la faire mariner pendant 48 heures maximum avec d’autres ingrédients afin de leur donner le goût :

  • vec des oeufs :

Dans une boîte hermétique placez votre éclat de truffe noire avec des oeufs frais ( avec la coquille ) et laissez dans le frigo jusqu’à 48h pour que les oeufs prennent l’arôme des truffes. Une fois marinés, les oeufs doivent être mangés tout de suite. Vous pouvez par exemple en faire une brouillade ( voir recette )

-> pensez à essuyer les coquilles d’oeuf pour enlever la condensation et éviter que l’oeuf ne pourrisse.

  • Dans l’huile :

Faites mariner 48h une dizaine de grammes de truffe noire fraîche dans de l’huile neutre ( tournesol par exemple ). Les truffes marinées se gardent quelques semaines et l’huile est récupérée pour assaisonner des salades ou des plats gourmands.

Pour la conserver plus longtemps, il est possible de congeler la truffe du Périgord. Attention cependant, après décongélation, la truffe n’aura pas perdu de son arôme mais sa texture sera complètement différente ( beaucoup plus molle ).

Pour la congeler vous pouvez :

  • Placer dans un récipient hermétique
  • Mettre sous vide
  • Couper en lamelle et la congeler dans un pot fermé

Avec ces trois méthodes, vous pouvez ressortir la truffe d’hiver lorsque vous en avez besoin et la râper avant de la remettre au congélateur, toujours bien fermée hermétiquement.

Les truffes noire qui sont en conserve, une fois ouvertes, elles se consomment dans les 3 jours qui suivent et à vie pour celles qui n’ont jamais été ouvertes.

A vos repas de fêtes ou vos repas gourmets, vous pouvez désormais choisir au mieux votre truffe d’hiver et la conserver pour garder toutes ses saveurs uniques. Pour découvrir comment cuisiner la truffe pour vos repas de fêtes ou avec une recette toute simple.

Découvrez comment cuisiner de la truffe noire 

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