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Pourquoi consommer de l'huile d'olive artisanale ?

06/02/18
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Pourquoi consommer de l'huile d'olive artisanale ?

Découvrez tous nos conseils pour choisir une bonne huile d’olive artisanale et pourquoi consommer de l'huile d'olive artisanale.

Tout savoir sur l'huile d'olive artisanale

Nous avons fait l’expérience de chercher l’origine de l’huile en supermarché… Eh bien après avoir passé 30 minutes dans le rayon et étudié toutes les bouteilles, même les bio, nous n’avons pas pu trouver une information exacte concernant la provenance de l’huile. Seule la mention “Origine Union Européenne” figurait sur quelques bouteilles ( la majorité n’avait rien d’inscrit ), cela nous a un peu rappelé notre article sur le jambon et le saucisson...

L’huile d’olive fait partie de notre quotidien en cuisine, il nous a semblé important de savoir par qui et comment elle était faite. Alors c’est parti pour quelques explications pour faire la différence entre les différentes qualités d’huile. Entre huile d’olive artisanale, pression à froid, vierge ou encore vierge extra, il est parfois difficile de s’y retrouver.

Nous avons retracé le chemin de la fabrication de l’huile, pour vous aider à comprendre comment choisir une bonne huile d’olive.

Le ramassage des olives

En France, la production d’huile d‘olive est majoritairement assurée par la variété d’olive Aglandau ou Verdale de Carpentras, qui est produite dans les Bouches-du-Rhône, les Alpes de Haute-Provence et le Vaucluse. Cette variété d’olive donne une huile assez forte, légèrement piquante avec des arômes d'artichaut.

L’huile d’olive est d’ailleurs la seule huile 100% fruit, où rien n’est ajouté.

Les olives passent par 3 niveaux de maturité :

  • En novembre, après la première gelée qui marque le début de la récolte, les olives sont vertes
  • En décembre, elles commencent à devenir violettes
  • Fin janvier, lorsque la récolte se termine, elles sont devenues noires

Le ramassage s’effectue au moment opportun selon le goût de l’huile souhaité. Plus l’olive va être mature ( noire ), plus l’huile sera douce mais moins elle se conservera longtemps. Au contraire, si l’olive est tout juste mûre, l’huile aura plus de caractère et se conservera pendant plus de temps.

Les olives sont ramassées de façon traditionnelle à la main directement sur l’arbre ou avec un râteau mécanique, et toujours à l’aide d’un filet.

Cueillette des olives dans le sud

Le nettoyage, le broyage et le malaxage

Les olives ramassées sont ensuite amenées au moulin pour être nettoyées et broyées. Soit l’exploitation est assez grande pour avoir son propre moulin, ce qui est assez rare, soit les olives sont amenées à un moulin indépendant qui s’en charge pour les petites exploitations ou les particuliers.

Pendant le nettoyage, les olives sont passées sous des jets d’eau et des hottes aspirantes, pour enlever la poussière et les éventuelles feuilles et branches qui ont pu se glisser dans la récolte. Vient ensuite l’étape du broyage où 2 méthodes peuvent être appliquées :

  • la méthode intégrale : les noyaux sont retirés avant le broyage
  • la méthode continue : les noyaux sont broyés avec le reste de l’olive

Assez coûteuse et contraignante, la méthode intégrale n’est pratiquement pas utilisée puisqu’en laissant le noyau, il va servir d’antioxydant et permettre une meilleure conservation de l’huile.

Les olives entières sont broyées et malaxées à une température inférieure à 27°C, pour produire une pâte d’olive composée de microparticule d’huile, d’eau et du reste de l’olive. C’est la qu’intervient l'appellation “Première extraction à froid ou Pression à froid” puisqu’on malaxe cette pâte à basse température.

Découvrez qui se cache derrière Temps Gourmand

Le décantage

La pâte d’olive est ensuite placée dans un décanteur où les particules d’huile et d’eau vont se détacher du reste de la pâte. Pour assurer une huile pure, les particules d’eau vont être éliminées naturellement par le décantage.

Dans la production de l’huile d’olive industrielle, les étapes du malaxage et du décantage vont être remplacées par une chauffe de l’huile à plus de 100°C pour séparer plus vite l’huile du reste des éléments et avoir un rendement de pratiquement 100% d’extraction d’huile, détruisant ainsi toute la saveur et les composants nutritionnels de l’huile.

Les producteurs d’huile artisanale ont en rendement plus ou moins égal à 85% pour l’extraction, c’est moins rentable mais cela contribue à donner une huile pleine de saveurs.

Huile d’olive vierge ou extra vierge ?

L’huile d’olive vierge désigne une huile où rien n’a été ajouté aux olives ( sous-entendu donc que si la bouteille indique seulement huile d’olive, certains produits non désirés se seront glissés dans l’huile..) mais qui a été un peu chauffée pour les raisons citées plus haut.

En partant du principe que l’huile est composée à 100% d’olives, toutes les huiles artisanales sont vierges, c’est pourquoi la mention extra vient compléter le tout.

L’huile d’olive extra vierge désigne une huile 100% olives, qui a été extraite à froid donc “Première extraction à froid ou pression à froid”. Cette mention est un gage de qualité des olives, de l’huile et surtout de saveurs puisqu’elle garantit aussi que la pression a été réalisée 24h maximum après la cueillette pour ne pas altérer le goût des olives pour cause d’oxydation.

Où acheter de la bonne huile d’olive extra vierge ?

Privilégiez simplement les petits producteurs de votre région si vous vivez dans le sud, ou les sites qui regroupent des artisans et producteurs qui peuvent vous livrer de la bonne huile d’olive artisanale directement chez vous.

En achetant votre huile chez le producteur vous avez l’avantage de connaître l’origine des olives et de l’huile. Certains moulins vendent aussi de l’huile artisanale directement sur place, n’hésitez pas à aller demander !

Le petit conseil Temps Gourmand :

  • Essayez de choisir une huile qui a été produite avec une seule variété d'olives pour profiter pleinement de la saveur  et des arômes du type d'olive utilisé.
  • Préférez le conditionnement dans un bidon plutôt qu'une bouteille en verre, l'huile d'olive n'apprécie pas la lumière...

Enfin, au lieu d’acheter de l’huile, vous pouvez produire la vôtre si vous avez des oliviers à la maison. En respectant la période de ramassage, vous pouvez tout à fait aller faire presser vos olives dans un moulin proche de chez vous : super huile garantie !

Plantation d'oliviers à St Rémy de Provence
Plantation d'oliviers à St Rémy de Provence
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