Dans beaucoup de maisons alsaciennes, Noël ne commence pas avec le sapin mais le jour où l'on ressort les boîtes en fer et où la cuisine se met à sentir l'anis. Les spécialités de Noël alsaciennes ont un point commun, elles demandent du temps. La pâte du pain d'épices repose des semaines, les bredele se préparent à plusieurs et le 6 décembre arrive souvent avant la fin des premières fournées. Le plus simple, pour comprendre comment elles se fabriquent, est de suivre une maison qui en vit depuis 1768 à Gertwiller, Fortwenger.
Le pain d'épices n'a pas toujours été une affaire d'artisans. Jusqu'au XIVe siècle, on le fabriquait surtout dans les couvents. À partir de 1476, il devient la spécialité des Meisterlebzelter, les maîtres pain d'épiciers.
En 1801, la Statistique du Bas-Rhin recensait cinq fabriques à Strasbourg, cinq à Barr, trois à Gertwiller et une à Sélestat. Vers 1900, Gertwiller en comptait sept ou neuf selon les sources, assez pour que ce village au pied du mont Sainte-Odile hérite du titre de capitale du pain d'épices. Charles Fortwenger, maître boulanger, y avait fondé sa maison en 1768.
Aujourd'hui encore, tout part d'une pâte-mère de farine, de miel et de sucre qu'on laisse mûrir 4 à 6 semaines pour développer ses arômes. Les épices n'arrivent qu'après, avec les agents levants (dans les recettes traditionnelles, du bicarbonate d'ammonium et du carbonate de potassium plutôt que de la levure). La maison parle d'un mélange de sept épices et n'en dit pas plus, ce qui est de bonne guerre.
La pâte est ensuite laminée, découpée à l'emporte-pièce en cœurs, en oursons ou en mannele, puis cuite de quelques minutes à près d'une heure selon la taille. À la sortie du four, on passe sur le pain encore chaud une fine gomme de fécule de pomme de terre qui ravive sa couleur et préserve sa texture. Le décor au sucre coloré, tracé à la douille, vient en dernier.
Qu'est-ce qu'un pain d'épices « pur miel » ? L'appellation désigne uniquement les recettes où le miel est la seule matière sucrante. La pâte-mère classique de Fortwenger associe miel et sucre. La mention pur miel se retrouve sur des références précises, comme le pain d'épices pur miel spécial foie gras, celui qu'on prendrait sans hésiter pour le réveillon.
Bredele, bredle ou bredala selon les familles, le mot désigne les petits gâteaux de Noël qu'on cuit dès la fin novembre et qu'on grignote jusqu'à l'Épiphanie. Il n'existe pas une recette mais des dizaines. Chacun a ses « sortes » (comme on dit là-bas) et les défend avec une belle mauvaise foi. Chez les uns, ce sont les butterbredele, des sablés au beurre découpés en étoiles. Chez les autres, les anisbredele (parmi les plus anciens) ou les spritz poussés à la douille.
Si vous ne deviez en réussir qu'une sorte cette année, prenez les butterbredele. La pâte pardonne beaucoup et les enfants peuvent se charger des emporte-pièces pendant que vous surveillez le four.
Ces fournées ne servaient pas qu'à la maison. On en offrait aux voisins et une partie finissait sur le sapin. Jusqu'aux années 1950, bien des foyers y suspendaient encore des bredele que seuls les enfants avaient le droit de manger, tant le beurre, le sucre et la farine blanche coûtaient cher.
Sélestat, un peu plus au sud, en garde une trace précise. Ses comptes municipaux de 1658 notent une dépense pour des bonbons, des gâteaux, des pains d'épices et des pommes accrochés à l'arbre de Noël, que les enfants avaient le droit de secouer. La ville conserve aussi la plus ancienne mention écrite connue d'un arbre de Noël, datée de 1521.
Fortwenger reprend ces classiques dans sa biscuiterie, étoiles à la cannelle et anisbredele en tête, avec en prime des leckerlis aux fruits. Ces petits pains d'épices glacés viennent de Bâle, où on les mange toute l'année. Dans le Sundgau voisin, on les réserve plutôt à l'Avent.
En Alsace, c'est la Saint-Nicolas qui donne le vrai coup d'envoi des fêtes. Dans la nuit du 5 au 6 décembre, le saint récompense les enfants sages, escorté de Hans Trapp, le père fouettard local, qui se charge des autres. Au réveil, un mannele attend sur la table, une brioche en forme de petit bonhomme (mannala dans le Haut-Rhin). Les boulangeries, elles, garnissent leurs vitrines de pains d'épices et de chocolats à l'effigie de l'évêque.
Fortwenger glisse un saint Nicolas en chocolat au lait parmi ses moulages de fin d'année, dont une partie est peinte à la main. La maison décline même le mannele en chocolat, bien pratique quand on n'a pas le courage de pétrir une brioche le 5 au soir.
Le stollen n'est pas alsacien de naissance. Sa première mention écrite figure en 1474 sur une facture de l'hôpital Saint-Barthélemy de Dresde, à une époque où l'Avent imposait le jeûne et une pâte sans beurre. Le mot Christstollen apparaît vers 1530. Sa forme allongée, poudrée de sucre glace, rappellerait l'enfant Jésus dans ses langes.
L'Alsace l'a adopté à sa façon, avec une mie plus moelleuse et souvent un cœur de pâte d'amandes. La maison en fait aux fruits, à la mirabelle, à la pomme ou au rhum, en pains de 200 à 750 g ou en bouchées. Un conseil qui circule dans les familles, entamez-le par le milieu puis resserrez les deux moitiés pour que la mie sèche moins vite.
Jusqu'à mi-décembre, Fortwenger multiplie les promotions et les opérations spéciales sur sa boutique en ligne pour préparer les fêtes. Si vous ne passez pas par Gertwiller cette année, c'est le moment de saisir les offres de fin d'année Fortwenger et de commander ce qui manquera sur la table. Toute la gamme est disponible en ligne, les pains d'épices comme les bredele, les stollen ou les chocolats de la Saint-Nicolas.
Pour offrir, les coffrets cadeaux comme le coffret Hansi ou la maisonnette de trois pains d'épices peuvent partir directement à l'adresse de la personne gâtée. Comptez environ 5 jours ouvrés d'expédition. Une commande passée avant la mi-décembre laisse donc de la marge avant le réveillon. La livraison est offerte en France métropolitaine à partir d'un montant d'achat indiqué sur le site.
Les bredele se gardent plusieurs semaines dans une boîte en fer, à condition de ranger les sortes croquantes à part des moelleuses comme les leckerlis ou les macarons. Sinon les premières ramollissent.
Pour le pain d'épices et les biscuits du commerce, Fortwenger conseille un endroit sec à température ambiante et jamais le réfrigérateur, qui abîme les textures. Le stollen se garde bien tant qu'il est fermé. Une fois entamé, il se mange dans les jours qui suivent.
Et si la boîte de bredele est vide avant le 6 janvier, personne en Alsace n'y verra un échec.
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