Tous les produits concoctés avec passion par Maison Matthieu

Je suis Stéphane de la Maison Matthieu, depuis plusieurs années je mets au goût du jour des méthodes de fumage ancestrales et je réalise des viandes et poissons fumés surprenants, savoureux et sains.

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Qu'est ce qu'un saumon fumé artisanal ?

Pour moi, un bon saumon fumé, c’est d’abord un beau poisson. Ils grandissent chez les meilleurs éleveurs, ceux qui respectent le rythme de croissance naturel des saumons. Ils sont proposés selon les cycles de pêche, ce qui peut conduire à proposer des saumons et autres poissons d’origines différentes selon les saisons. 

Ensuite, c'est une méthode ancestrale de salage, au gros sel sec de camargue, avec quelques secrets, et non je ne partagerai pas mes astuces même si vous insistez !
Enfin, après un petit affinage à l'eau de vie (chut, c'est un autre secret), les poissons sont fumés à l'ancienne, à la ficelle, aux copeaux d'arbres fruitiers. Chez Temps Gourmand on arpente les vergers provençaux pour trouver les essences de bois les plus aromatiques : abricotier, cerisier, vigne et autres surprises aux détours des chemins. 

La recette artisanale du saumon fumé

La préparation des poissons fumés se passe en 3 temps : salage, séchage et fumage.
Chaque filet de saumon, de truite ou de mulet, chaque darne de thon ou d’espadon, chaque noix de saint-jacques est salée à la main dans un savant mélange de sels différents, d’épices et de baies fraîchement moulues.

Le fumage : Réalisé selon une méthode ancestrale : “à la ficelle”. C’est une vieille tradition que nous perpétuons par ce que c’est bien meilleur ainsi. Le principe est simple, les filets de poissons sont suspendus, grâce à une ficelle, afin que les volutes de fumées les caressent doucement durant leur élévation dans les fumoirs. Les poissons plus petits ou plus fragiles sont posés sur des grilles mises directement à l’intérieur du fumoir. Leur chair est ainsi préservée. C’est également ainsi que nous fumons les coquillages et crustacés, tel que les noix de Saint-Jacques. 

Le séchage : Je réalise une salaison à la main de chaque poisson ainsi que de chaque crustacé. C’est simple : les poissons sont généreusement recouverts de sel, et maintenus à la température adéquate pour assurer la pénétration du sel au cœur des produits. Le salage permet d’augmenter la conservation, mais c’est avant tout un acte gourmand : il magnifie les saveurs naturelles des poissons crus et améliore la propagation des arômes de  la fumée. Nous ajoutons des épices rigoureusement sélectionnées pour magnifier les saveurs. La plupart du temps, ces épices n’ont pas pour vocation d’être reconnaissables, mais juste de mettre les poissons en avant. Et pour certaines recettes, nous faisons le choix d’en faire les stars.

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Découvrez comment est fabriqué le saumon fumé de Maison Matthieu ? >>

Du poisson de méditerranée issus d'une pêche locale

J'ai une véritable envie de recourir à des pêches locales de méditerranée, c’est un bassin de pêche riche et varié.
Autre intérêt pour tous : depuis longtemps, la pêche en méditerranée est le fait de flottilles côtières, de petites entreprises de pêche familiale. Leur travail est plus respectueux de la flore marine, de la diversité des espèces. Leurs pratiques sont très loin de celles des pêches industrielles qui dévastent les fonds marins et appauvrissent les océans.

Si les petits pécheurs de Naples, de Valence, Toulon ou Marseille parviennent à faire perdurer ces pratiques, c’est que le poisson s’y achète en moyenne 4 fois plus cher que les marchés mondiaux. S’ils survivent, résistent à la concurrence, et contribuent à maintenir une pèche responsable et raisonnée, c’est parce que les consommateurs locaux tiennent à leurs pécheurs et à leurs poissons, et aussi parce que les poissons y sont bien meilleurs.
Alors autant vous dire que les entreprises qui fument des poissons méditerranéens sont bien rares (vous vous souvenez, quatre fois plus cher !).

Et c’est bien dommage, car les saveurs y sont incomparables, et surtout on ne peut continuer à détruire les océans en recourant à des pratiques de pêche industrielles, puis à congeler des poissons à l’autre bout du globe pour les saler et fumer sur la cote boulonnaise ou normande.
Mon choix est de  n’utiliser que des poissons frais, en direct de la pêche locale, et quand on va à la criée parce que les pêcheurs marseillais ont fait chou blanc, on ne va pas plus loin que Sète !

De la fumée pour les viandes 

Je suis passionné par la cuisine et la gastronomie depuis longtemps, J'aime partager mes découvertes et mes créations je vous ai sélectionné des spécialités de viandes séchées et fumées, ou mi-cuites du Sud-Ouest et d'ailleurs. Si vous voulez une idée originale pour vos apéro, le magret séché est parfait, il est fort en goût et en caractère. Pour tous les repas de fêtes, Noël ou encore les anniversaires, j'opte pour un  foie gras mi-cuit au torchon d’un élevage AOP Sud Ouest.  Mais parmi tous mes produits m'ont préféré c'est le filet mignon fumé aux herbes... avec toute la douceur d'une salaison maison.