Gourmandise classique de l’apéritif provençal, la tapenade est maintenant une spécialité nationale. Elle est toujours là sur nos buffets gourmands, dans nos apéros et goûters familiaux, et pourtant, son origine et sa recette originale sont encore souvent méconnues. Découvrez comment choisir une bonne tapenade ?
La tapenade vient du tapon, soit la câpre en provençal. Elles peuvent être de tailles variées, les plus petites pour les sauces et les plus grosses (et les plus savoureuses) dans des recettes provençales traditionnelles, comme la tapenade. Elles se conservent dans un vinaigre, une saumure ou dans le gros sel, chacun de ces modes de conservation apportant des saveurs différentes.
Si la recette ne contient pas de câpre, on ne peut pas parler de tapenade. Elles n’en sont pas l’ingrédient principal, mais elles sont tout de même essentielles.
La tapenade contient bien sûr des olives NOIRES, de l’huile d’olive, de l’ail, et des anchois. Des variantes peuvent exister avec des olives vertes, des abricots, du fenouil, et même du fromage de chèvre !
Alors désolés, mais ce ne sont pas vraiment des tapenades. Ces sauces, crèmes et autres préparations, plus ou moins bonnes selon les recettes, peuvent être de bons compagnons de tartines pour notre tapenade traditionnelle noire et tapenade verte.
Dans la recette traditionnelle de la tapenade, celle d'Apérovançal par exemple, les ingrédients naturels sont broyés, mélangés et c’est tout. . Dans l’industrie, et dans le commerce de masse, la priorité est donnée au temps de conservation. Pour qu’elle se conserve plus longtemps, la tapenade se voit ajouter des conservateurs, des olives en saumure au lieu de fraîches, des câpres au vinaigre au lieu de câpres au sel, et généralement, la tapenade est cuite au lieu de rester fraîche. Tous ces compromis corrompent, ou détruisent les saveurs subtils des ingrédients d’origine, et sans surprise, le résultat est décevant.
Cela suppose que lorsque vous achetez une tapenade, ou autre sauce ou tartinable sur Temps Gourmand, vous allez vous en régaler tout de suite, parce que dans 3 semaines, il faudra qu’elle ait disparu de votre frigo.
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