Parmi les produits du terroir que nous vous proposons sur Temps Gourmand, vous retrouvez depuis peu une brousse artisanale et des petits fromages de chèvre frais aux épices et herbes aromatiques produites par Didier. C'est un éleveur de chèvres, dont les fameuses chèvres du Rove. Nous sommes allés visiter son exploitation et lui poser quelques questions.
Avant de monter son exploitation de chèvres Didier a eu un parcours aussi divers qu’intéressant. Né en belgique, il est ingénieur en agronomie. Après plusieurs métiers, informatique, élagage, il a décidé de venir en France en 2007 pour reprendre un élevage pastoral.
Pour se former, et faire son choix, il a fait le tour de France à la recherche de l’exploitation de ses rêves qu’il va finalement trouver non loin de Pertuis. Aujourd’hui il est à la tête d’une exploitation bio de 80 chèvres dont les ⅔ de Rove, au milieu de la colline. Il n’y a pas d'électricité, la traite se fait donc à la main et il prend soin de chacune des bêtes.
A partir du lait de chèvres, deux produits sont préparés : On retrouve des fromages de chèvres frais salés et épicés dans la masse, aromatisés à différentes épices et herbes aromatiques. Ils sont ronds et pour tout dire, tout mignons.
Et de la brousse en faisselle traditionnelle, individuelle, le fameux fromage frais des chèvre du Rove. Léger et aérien, il se marie avec toutes les préparations, de la cuillère de confiture à la ratatouille mijotée.
Nous vous proposerons bientôt plein de recettes pour profiter de ce joyau de la gastronomie provençale.
Bien qu’il élève des chèvres du Rove, il les élève sur les terres du terroir traditionnel. Il respecte les méthodes d’élaboration de la brousse du Rove. Il n’a pas demandé l'appellation d’origine contrôlée car il ne souhaite pas incorporer du vinaigre d’alcool dans sa brousse.
Le cahier des charges de l'appellation “brousse du Rove” exige en effet une origine géographique, une race de chèvre et une recette à base de vinaigre d’alcool. Didier remplace le vinaigre d’alcool par du vinaigre de cidre, plus digeste. Et d’après lui meilleur pour la santé.
Autre raison, le vinaigre bio d’alcool n’est pas produit en France. Tandis que de nombreux producteurs de vinaigre de cidre on fait cette démarche éco-responsable en France. Ses brousses de chèvres du Rove ne sont donc officiellement pas des “brousses du Rove”. Mais elles sont délicieuses, alors, pour le citer “il s’en fout”. On l’aime aussi pour ça.
Son exploitation et ses produits sont certifiés bio. L'alimentation des chèvres est composée à 100% de foin et de blé biologique. Aucun intrant chimique ne franchit la forêt qui entoure sa colline.
Au delà de cette démarche éco-responsable, Didier élève ses chèvres selon la méthode dite de “grand pâturage”. Les chèvres passent leur nuit jusqu’à 2h du matin dans les pré pour brouter, cela s'appelle le Pastoralisme. De cette façon, elles évitent la chaleur de la journée .Elles ont une meilleure alimentation, plus diversifiée et plus riche. Le lait en est encore meilleur.
La traite des chèvres se fait tous les matins pour pouvoir élaborer la brousse l’après-midi.
La préparation de la brousse ne nécessite que quelques étapes : Il faut d’abord faire chauffer le lait de chèvre jusqu’à 79°C. Puis le laisser refroidir jusqu’à 73°C.
Ensuite, il faut incorporer le vinaigre de cidre puis récupérer la brousse à la louche pour la placer dans des faisselles.
Et c’est prêt ! La brousse se déguste fraîche. Elle ne s’affine pas contrairement aux autres fromages. Vous pouvez la manger en entrée avec des tomates, mais aussi en dessert avec du miel ou de la confiture.
La brousse est un produit simple et authentique. Didier nous dit qu’une bonne brousse ne doit pas avoir de goût spécial. Il est donc difficile d’en décrire la saveur.
Un producteur passionné par son métier, qui aime ses animaux, cela donne forcément des produits savoureux au goût authentique. Pour découvrir la brousse, il n’y a rien de mieux que de la déguster. C’est désormais possible sur Temps Gourmand où vous pouvez retrouver les produits artisanaux de Didier : sa brousse et ses fromages de chèvre frais venus directement de son exploitation authentique.
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