A cette question, un industriel spécialisé dans la viande de porc répondrait “oui” sans hésiter. Depuis quelques années, la charcuterie et surtout le jambon sont au cœur de polémiques.
Les consommateurs découvrent peu à peu ce qui se cache derrière les usines de production de charcuterie et derrière un marketing bien rodé. Il nous vante les valeurs traditionnelles des grandes marques nationales…
Entre articles, reportages et interviews sur la fabrication de la charcuterie française, nous avons appris que rien n’est naturel et qu’en plus ce serait de notre faute, à nous, les consommateurs.
De nombreux éleveurs et charcutiers voient les choses différemment. Ils proposent du jambon cuit qui n’est composé que d’un morceau. Le jambon tout simplement, qui ne contient pas de nitrites, de sel nitrité, de salpêtre, de conservateurs, d’exhausteurs de goûts. Il est cuit dans un bouillon de légumes frais.
Là où nous voulons en venir, c’est que de plus en plus de personnes se renseignent à propos du jambon sans nitrites. Des clients, des visiteurs dans les marchés, des personnes sur les réseaux sociaux… Vous faites peut-être parti de ces personnes, qui cherchent à manger mieux, avec des produits sains et de qualité.
Mais attendez, cela veut dire que vous n’avez jamais demandé à ce que le jambon soit rose et rempli de produits chimiques ?
C’est bien ce que l’on pensait !
Découvrez comment est fabriqué le vrai bon jambon, dans un comparatif jambon cuit fermier versus jambon cuit industriel.
Lorsque vous achetez du jambon dans un supermarché français ou chez votre boucher de quartier, il y a 80% de chances que les cochons qui ont servi à l’élaborer viennent de l’Union Européenne.
En France, nous avons aussi des élevages de cochons intensifs. Plus de 80% d’entre eux le seraient. Cependant, on ne retrouve, en général, pas de porc français dans le jambon. Car les cochons français servent pour leurs autres morceaux de viandes et moins pour produire de la charcuterie.
Les porcs sont sont donc promenés au fil des coûts de différentes étapes jusqu’à arriver en France. L’élevage, l’engraissage, l'abattage, la découpe et la préparation du jambon vont être faits chacun dans le pays. Ces pays qui proposent le coût le plus bas pour réaliser une étape précise.
Impossible ou presque de savoir d’où vient le jambon. Comment les porcs ont- été élevés. Ou encore ce qu’ils ont mangé. Depuis le 1er avril 2015, un article de loi prévoit que le lieu d’élevage du porc doit être indiqué sur l’étiquettel. Le pays d’abattage et le code du lot identifiant les viandes proposées à la consommation.
On ne parle toujours pas du lieu de naissance des bêtes et la présence sur le lieu d’élevage peut être d’un minimum de 4 mois. Donc pour résumer, si un cochon est engraissé en France pendant 4 mois, le producteur peut indiquer qu’il vient de France, même s’il n’a fait que l’aller-retour.
95% des élevages Européens sont recensés comme intensifs. Cela laisse deviner des conditions d’élevage où tout est fait pour payer le moins cher possible. Des cochons qui ne voient jamais la lumière du jour. Ils mangent plus de produits chimiques que de produits naturels. Ils sont piqués pour être en meilleure forme possible.
A contrario, dans une vraie ferme à taille humaine tout paraît idyllique. C’est pourtant comme cela que l’élevage devrait toujours se passer. Les cochons vivent dans des enclos spacieux s’il fait froid, voire dehors sous les climats qui le permettent. Avec tout l’espace nécessaire pour se développer sereinement. Ils sont nourris avec une nourriture saine, qui vient autant que possible des fermes environnantes. Ils prennent le temps de grossir à leur rythme naturel.
L’élevage, la reproduction, l’alimentation, l’abattage et la découpe sont gérés sur place, par le paysan lui même, à toutes ces étapes. Forcément cela prend un peu plus de temps et coûte un peu plus cher en main d’oeuvre !
Différence entre jambon artisanal vs jambon industriel
Une fois les cochons abattus, l’étape est toute simple pour un paysan. Il découpe la partie arrière du porc qui est justement le jambon, et la fait cuire lentement dans un bouillon? C’est tout, il a un jambon cuit fermier.
En revanche pour les industriels, on va plutôt faire un puzzle de jambon. Pour économiser au maximum, l’arrière du cochon va être découpé en plusieurs morceaux. Mais aussi la partie jambonneau (dans les pattes) et certains morceaux moins nobles. Tout ces morceaux de viandes vont être placés dans une machine où ils vont être malaxés pendant des heures afin de ramollir les fibres et rajouter le sel nitrité et les salpêtres (pour lui donner une belle couleur rose).
Une fois les fibres de viande ramollies, on place les morceaux dans un moule en “forme de jambon”. On ajoute allègrement du collagène pour recoller le tout. Le sel est quant à lui ajouté sous forme de saumure (de l’eau salé), injecté par des seringues au coeur de la viande, histoire de rajouter un maximum de poids.
Observez bien votre tranche de jambon, elle n’a pas la même couleur partout et on peut voir les délimitations des différents morceaux de viandes utilisés.
Après cette étape, le jambon est cuit dans un bouillon de poudres de légumes, de fond de porc. Le but est bien sûr qu’il garde le plus de liquide pour peser plus lourd et ainsi être vendu plus cher.
Après tout cela, on se retrouve finalement avec du jambon industriel standardisé “aux goûts des consommateurs”. Il n’a plus rien du goût de la viande. Tous les jambons sont identiquement salés, épicés, clairs, ronds ou carrés.…
Si vous dégustez un jambon artisanal ou fermier, vous pouvez être surpris. . Eh oui, il a le goût du jambon ! Celui de la viande de porc qu’il est en fait.
Même si on ne peut pas toujours avoir accès à de meilleurs produits, nous pouvons améliorer notre consommation de tous les jours en privilégiant les petits producteurs et les circuits courts.
Découvrez cet article sous forme d'infographie :
L'avis de Doriane sur le nouveau jambon sans nitrite de la grande distribution
Notre article qui vous explique enfin, Qu'est-ce que les nitrites ?
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