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Pourquoi cuire le bœuf à basse température ?

17/01/18
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pourquoi cuire le boeuf à basse température

On pourrait croire que la cuisson du bœuf à basse température n’est réservée qu’aux professionnels de la cuisine. Eh bien vous pouvez tout à fait tester cette méthode de cuisson du bœuf chez vous, avec quelques précautions.

Presque tous les aliments peuvent être cuits à basse température : légumes, poissons, et surtout viande. C’est sur cette dernière que nous allons nous pencher. Une viande plus savoureuse, tendre. Elle conserve tous ses nutriments, minéraux et vitamines. C’est parti pour la cuisson à basse température !

Les avantages de la cuisson basse température

Le plus gros avantage de la cuisson basse température est qu’elle permet de garder tout le goût des aliments et même plus encore. De le sublimer. Les arômes naturels présents dans vos aliments vont ressortir grâce à la basse température. Contrairement à une cuisson haute température qui “écrase” les saveurs.

Comme dans toute préparation, plus on garde l’aliment cru, plus il va avoir de vitamines, de nutriments et minéraux. Lorsque vous réalisez une cuisson à basse température, vos aliments vont être cuits en conservant tous leurs bienfaits.

La cuisson est assez longue. vVous pouvez donc faire autre chose en même temps. Pendant que votre viande cuit, vous pouvez préparer le reste du repas sans avoir à surveiller ce qu’il se passe dans le four. Les thermomètres à sonde, ont, en général, un système d’alarme qui vous prévient lorsque vous avez atteint la température désirée.

Une fois cette température atteinte. Il n’y a plus qu’à jeter un coup d’oeil de temps en temps à votre thermomètre pour vérifier que la température est bien constante.

Le matériel pour la cuisson basse température

La cuisson basse température, bien qu’elle soit accessible aux amateurs, demande un outil majeur. Le thermomètre à sonde. Vous pouvez vous en procurer un pour une vingtaine d’euros pour commencer, quitte à investir un peu plus si cela devient un incontournable dans votre cuisine.

Le thermomètre à sonde permet de contrôler la température au cœur de votre morceau de viande et de la faire cuire à la perfection.

Le deuxième indispensable est bien sur un four, si possible électrique, car les four à gaz ont tendance à ne pas avoir une température constante. Votre four doit être en bon état de marche. Pour s’assurer que la chaleur sera bien la même partout et idéalement avoir un mode chaleur tournante.

Les fours les plus récents ont même un mode “cuisson basse température” intégré où il n’y a plus qu’à faire cuire en toute tranquillité.

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Les précautions à respecter pour la cuisson basse température

Pour cette méthode de cuisson, il y a certaines règles à respecter. Pour des cuisiniers amateurs, la température de la cuisson minimum doit être de 65° minimum pour éviter le développement des bactéries. C’est à dire que votre four doit être chauffé à 65° minimum. Cependant la température au cœur de votre viande sera en dessous (55°) si vous voulez une cuisson saignante par exemple.

Il faut absolument respecter ces consignes. Ne pas essayer de faire des tests à la maison, car cela pourrait avoir quelques conséquences non voulues. Si vous n'êtes pas sûrs de la température à laquelle vous avez fait cuire votre aliment et surtout la viande, il vaut mieux ne pas la consommer.

Les microbes se développent lorsque la viande est maintenue plus de 4h dans une température allant de 0° à 54°. Elle devient impropre à la consommation. Si vous trouvez une recette où la viande doit être cuite plus de 4h à moins de 54°. Évitez tout simplement de la réaliser.

A ne pas confondre : cuisson basse température et cuisson ou conservation des aliments sous vide. On peut également cuisiner sous vide, à basse température. Mais je viens de vous faire acheter un thermomètre de cuisson, on va attendre un peu pour la conservation des aliments sous vide. Si vous souhaitez qu'on en parle, envoyez-nous un message sur notre page Facebook, nous serons très heureux de partager notre expérience avec vous dans un prochain article.

Les méthodes de cuisson du boeuf basse température

Il y a 2 manières principales de cuire à basse température :

  • Méthode 1 : Saisir votre viande dans du beurre 2 à 10 minutes selon le morceau. Placez le tout dans un plat préchauffé avant de piquer la sonde à coeur et d’enfourner.
  • Méthode 2 : Piquez la sonde dans la viande crue, et enfournez directement.

En général c’est la première méthode qui est le plus utilisée par les amateurs. Car cela demande moins de temps de cuisson au four. La viande peut être tout de même un peu desséchée.

La deuxième méthode offre une viande plus tendre à la sortie du four. Elle va être ensuite saisie rapidement dans une poêle chaude et beurrée.

Comment cuire sa viande de bœuf à basse température ?

Pour tous les morceaux de bœuf, la température à cœur de la viande doit être :

  • 50° pour viande bleue,
  • 55° pour une cuisson saignante,
  • 60° pour une cuisson à point
  • 65° pour une viande bien cuite.

Quelques indications de cuisson pour différents morceaux de bœuf :

  • Le filet d’environ 800g doit être cuit à cœur à 55° ( saignant ) ou à 60° ( à point), dans un four chauffé à 80° pendant 1h30
  • Le rôti d’environ 800g doit être cuit à cœur à 55°(saignant) ou à 60° (à point), dans un four chauffé à 80° pendant 2h
  • La côte de bœuf d’environ 1 kilo doit être cuite à cœur à 55°(saignant) ou à 60° (à point), dans un four chauffé à 80° pendant 2h15
  • Le steak d’environ 200g doit être cuit à cœur à 55°(saignant) ou à 60°( à point), dans un four chauffé à 80° pendant 40 minute

Pour ne pas fausser les indications sur thermomètre à sonde, il est important de laisser la viande à température ambiante au moins 30 minutes pour quelle se réchauffe.

La viande peut être assaisonnée selon votre goût avant cuisson.

Que faire ensuite ?

Une fois les 30 minutes passées, si vous avez choisi la première méthode de cuisson, vous allez pouvoir saisir votre viande. ( 1 minute de chaque côté pour les steaks, 5 minutes pour une côte de boeuf, 10 minutes pour un rôti ). Plus le morceau est épais, plus il faut le saisir longtemps. Une fois saisie, la viande est placée dans un plat préalablement préchauffé au four à 80°, pour ne pas créer de choc thermique.

La sonde doit être installée bien au coeur du morceau de viande, pour que la température affichée soit juste. Il n’y a plus qu’à enfourner 40 minutes et à atteindre la température à coeur voulue selon votre goût.

Pour la deuxième méthode de cuisson, il suffit de piquer la sonde au coeur de la viande. Puis d’enfourner en laissant cuire jusqu’à atteindre la température à coeur souhaitée, et 3° en dessous pour les morceaux de viande de moins de 400g.

Une fois cuite, la viande peut être saisie de chaque côté dans une poêle chaude bien beurrée. C'est pour avoir un morceau bien doré.

Dans les deux cas, servez tout de suite avec l’accompagnement de votre choix et régalez-vous !

Filet, rôti, steak ou encore côte de boeuf, n’hésitez pas à tester la cuisson basse température. Cela sublimera vos viandes et épater vos convives. Une méthode simple, à conditions de respecter les règles de sécurité, pour une viande savoureuse et tendre à souhait.

Retrouvez notre recette de côte de boeuf cuite à basse température.

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