Recette : Côte de bœuf basse température

D’abord. Choisissez une viande fermière, d’une race élevée pour sa viande. Nourrie de l’herbe des champs la plupart des temps, habituée à paturer et à vivre au milieu de ses amis et congénères. Par exemple une charolaise, une viande sobre. Mais fine et généreuse. Avec un parfum simple, elle séduit tout le monde. Sa chaire est peu grasse, et très tendre. Découvrez la recette de la côte de bœuf basse température.

Pour parfumer votre côte de boeuf fermière, je vous propose d’utiliser le mélange d’épices de Sarabar. C'est un assemblage BBQ, un savoureux mélange d’aromates et d’épices, trés parfumés. Pour plus de puissance, et une signature plus personnelle, j’ajoute une dizaine de grains de poivre rouge de l’ile de Phu-Quoc, écrasés au plat du couteau.

La cuisson de la côte de bœuf

La cuisson de votre côte de boeuf va durer un peu plus de deux heures, alors je vous propose deux options :

• Quand je suis pas loin de la cuisine, je vais jouer un peu avec les températures. C'est pour un résultat un peu plus subtil.
• Si je laisse ma côte de boeuf au four, et que je m’en vais. Eh bien je vais opter pour une température unique. Ainsi, je reviens quand je veux, ma cote de boeuf est quasiment prête à servir.

Je masse ma viande de boeuf avec le mélange d’épices (et le poivre) pour bien les faire pénétrer, des 2 côtés.

Je la pose dans un plat, je sale généreusement. Je pose une belle noisette de beurre dessus.

Option 1 (je suis à côté de la cuisine)

Je préchauffe mon four à 150 degrés. Idéalement avec le grill enclenché, puisque cette première étape vise à dorer la viande.

J’enfourne, j’éteins le grill. Je passe en mode standard (je n’utilise pas la chaleur tournante pour la côte de boeuf, que je préfère saignante). Et je baisse le four à 100 degrés.

Je laisse dorer 15’, puis je retourne la côte de boeuf. Je sale généreusement, et remet une noisette de beurre.

Puis de nouveau 15’ à 100°. Puis je baisse le four à 80°. Je laisse enfourné 1 heure.

Au bout de cette heure, je retourne une dernière fois ma côte de boeuf, et la remet 45’ au four. Si je ne sers pas tout de suite, je descend mon four à 55 degrés, et je peux l’y laisser une heure de plus au moins avant que la viande ne dessèche.

Je résume : Préchaufage four (grill) à 150° 10’ à 100° d’un coté, 10’ de l’autre 1 heure à 80° d’un coté, 45’ de l’autre. Jusqu’au moment de servir, le four à 55°.

Option 2 (j’ai une vie en dehors de la cuisine)

Je dépose ma côte de boeuf salée et épicée des deux cotés dans un plat, que j’enfourne dans mon four à 80°. Et ce pendant 2h15.

Vous pouvez utiliser une sonde thermique pour varier la durée en fonction de vos préférences de cuisson, pour cela, utiliser le tableau de notre article sur la cuisson basse température.

Aprés 2h15, je peux laisser dans le four éteint encore une heure. Quelques minutes avant de servir, je dore 1’minute de chaque coté dans une poele beurrée.

Je découpe en tranches épaisses dans le sens de l’os, Et je régale 4 gourmands.

Et je l'accompagne avec quoi ?

Avec ce plat simple, mais délicieux, mon choix préféré d’accompagnement ce sont juste de petits légumes vapeur, et un filet d’huile d’olive, mais sentez vous libre d’ajouter des frites ou une purée, la pomme de terre est assurément une très bonne complice de la côte de boeuf.

Mon petit truc de gourmand : le bouillon de boeuf fait maison. Je récupère l’os de ma côte de boeuf après m’en être régalé, je le dépose dans une casserole avec : une carotte (pas la peine de l’éplucher), un demi oignon (pas la peine non plus), 2 gousses d’ail (toujours pas), et s’il me reste un demi poireau ou 3 feuilles de céléri, je les met aussi.

Puis, je sale, et je laisse infuser à petit bouillon (80-90°c) pendant 4 heures.

Enfin, je filtre, et je récupère un délicieux bouillon de boeuf avec lequel je vais préparer mes futures sauces, soupes de légumes ou juste faire cuire une poignée de vermicelles.