Chez Marius Sardineur, la Méditerranée en conserves

Chez Marius Sardineur c’est l’aventure de Joseph, un marseillais qui propose une sorte de carnet de voyages de conserveries artisanales en Méditerranée. Véritable chercheur de gourmandises, il décrit ce qui le motive à faire cela à travers cette interview.

Si vous deviez présenter votre activité en quelques mots, que diriez-vous?

Chez Marius Sardineur, c’est une sorte de carnet de voyages de conserveries artisanales de poissons en Méditerranée. Marius c’est le prénom de mon grand-père français.

Quant aux produits, ils viennent de Grèce, de Croatie, d’Espagne, de Sicile, de France, des Açores ou encore du Portugal. Même si les Açores et le Portugal c’est l’Atlantique, je mets en avant la Méditerranée car ce sont tous des pays Méditerranéens de culture.

Qu’entendez-vous par « Marius sardineur » ?

Je travaille avec des conserveries où il y a des gens qui pêchent, et d’autres qui mettent en boîte et font de bons produits, ce sont les sardiniers. Et moi, j’essaie de proposer leurs bonnes choses… voilà le rôle du sardineur. Les sardiniers pêchent et les sardineurs vendent !

Pourquoi utilisez-vous le prénom de votre grand-père ?

Je suis d’origine française et grecque et mon grand-père Marius est marseillais. Si je mets le nom de mon grand-père grec, ça ne parlera à personne ici. C’est un clin d’œil au public marseillais. Ici c’est la Méditerranée avant tout, ça pétille. C’est Chez Marius Sardineur depuis bientôt longtemps !

Pourquoi ce slogan ? Est-ce une histoire de famille qui dure depuis des années ?

Non, ça fait trois ans que je fais ça. Ce que cette phrase veut dire c’est que les conserveries elles, travaillent depuis longtemps.

Comment avez-vous commencé cette activité et pourquoi ?

J’ai beaucoup voyagé, j’ai été capitaine de marine marchande à voile. J’ai transporté le public, des clients en Méditerranée… donc par-ci, par-là j’ai rencontré beaucoup de conserveries aussi. Je me suis énormément baladé en Méditerranée, c’est ma culture, c’est en voyageant que j’ai eu envie de faire ça.

Comment choisissez-vous les produits que vous allez distribuer ?

Ce qui m’aide à faire mon choix premièrement c’est si le produit n’existe pas ailleurs, par exemple le Sangacho aux Açores. Ça peut être aussi parce que dans une autre conserverie aux Açores, on pêche à la ligne un par un et que c’est une pêche traditionnelle.

Je me base également sur la finesse, le travail qui est fait depuis longtemps comme au Pays Basque espagnol, dans les Asturies ou à Galice. Les conserveries travaillent surtout les mollusques et les coquillages avec des ingrédients biologiques certifiés pour certains et d'autres en pêche durable et raisonnée. C’est une pêche locale, avec une production locale, qui est faite dans des conserveries locales. On n’achète pas du poisson dans le pacifique, qu’on va mettre en boîte ici avec de l’huile qui vient de je ne sais où.

J’en goûte dix pour en garder une, soit parce qu’il y en a une qui fait doublon avec une autre ou soit parce que ce n’est pas bon. Ce que j’ai choisi, je le trouve bon et pour l’instant les gens aiment aussi.

Comment rencontrez-vous les sardiniers qui vous fournissent ?

Quand je voyage je rencontre les conserveries, on discute, elles amènent les produits, je goûte et après je choisis. Souvent, une conserverie me donne l’adresse d’une autre et ainsi de suite. Pour les produits qui viennent de Grèce, comme j’ai de la famille là-bas, j’y voyage beaucoup et c’est comme ça que je rencontre du monde.

Quels produits proposez-vous ?

J’ai plein de choses ! Des sardines, du thon, des poulpes, des calamars avec de l’encre et sans encre, du chinchard, du maquereau, de la bonite, de la morue fumée ou confite avec d’anciennes méthodes de conservation. J’ai aussi des produits grecs comme le Tarama (préparation à base d’œufs de poisson), des Kalamatas (variété d’olives en Grèce), ou de la Throupa (olives séchées dans l’arbre sur l’île de Thassos). Il y a beaucoup de petites entreprises qui font de très bons produits là-bas.

Les produits peuvent-ils se conserver pendant des années ?

Officiellement ils se conservent cinq ans. Mais ils peuvent se conserver très longtemps, il y a encore des boîtes de la guerre ! L’appertisation c’est une manière de stériliser le produit mais il y a plein de sortes de conservation comme le sel, le vinaigre... j’ai des câpres qui sont conservées au vinaigre. Quand une pêche est fraîche et qu’on la garde dans la bonne huile, on peut la conserver longtemps à condition que la boîte ne soit pas exposée au soleil, qu’elle ne reçoive pas de choc, qu’elle ne gonfle pas etc. Moi je les vends jusqu’à cinq ans.

Quel message souhaitez-vous faire passer avec Marius Sardineur ?

La Méditerranée c’est un beau territoire, avec de beaux peuples, plein de cultures, de petites saveurs, c’est la mer… on habite en face d’autres voisins qui ont la même culture et ça, c’est important. Le poisson ça se mange, même en conserve ! Dans de nombreux pays, des populations modestes mangent des poissons, et la conserve est l’un des moyens de les commercialiser. Les conserveries travaillent finement et elles trouvent les bons produits. C’est la même chose que Temps Gourmand, vous cherchez de bons produits avec de bons producteurs. L’important c’est que le produit soit super bon et que les gens se régalent.

Joseph de Marius Sardineur, c’est LE sardineur de Temps Gourmand. Il voyage et nous déniche des produits locaux issus de pêche durable pour certains, de l’agriculture biologique pour d’autres… Des gourmandises en boîte à partager entre gourmands !