Stéphane vous partage son menu du Réveillon. Au menu : saumon fumé, magrets Rossini chou et frites de patate douce, plateau de fromages, poires au vin. Découvrez le menu de Réveillon de Stéphane :
J’ai bien l’intention de passer la journée en cuisine…
Le menu : saumon fumé, magrets rossini chou et frites de patate douce, plateau de fromages, poires au vin.
Je commence par préparer les poires au vin.
Dans une large casserole qui pourra contenir toutes mes poires, je verse : du vin blanc, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre par 10cl de vin, Une orange coupée en quartiers, de l’anis étoilé et de la cannelle. Je met sur le feu, et quand ça frémit, j’y plonge mes poires épluchées entières.
Je laisse à feu doux (70-80 degrés), et je vais faire le reste. Mettez un timer sur 20 minutes quand même, pour vérifier la cuisson. Ça devrait suffire. je les sortirai à ce moment là.
Je tranche le saumon fumé dans un grand plat, je le met au frigo, et nous le sortirons au bon moment.
Avant de commencer, préchauffez votre four à 50 degrés, et mettez vos assiettes dedans. On va servir à l’assiette, parce qu’on n’est pas là pour rigoler, et rien n’est plus dommage que de servir dans des assiettes froides.
Émincez vos échalotes. Dans une casserole versez 30cl de vin blanc, 20 cl de vinaigre de vin ou de xérès, ajoutez les échalotes, une pincée de sel, et oubliez le sur le feu. Ca doit réduire au moins de moitié. Intéressons nous maintenant aux magrets.
Je prends des magrets de canard gras, et j’en retire la moitié de la partie blanche (et grasse) sur l’épaisseur. Je réserve mes bandes de lard de canard. Je les utiliserai pour la préparation de mon chou.
On met les magrets de canard de côté avec une pincée de sel sur chacun, et on va commencer à préparer les choux.
Faites bouillir 3 litres d’eau salée. Émincez finement. Je sais c’est long, c’est… compliqué, mais je vous avais bien dit que je passerais la journée en cuisine. Faites vous offrir une mandoline !
Plongez le chou émincé 1 minute dans l’eau pour les blanchir. Pas plus hein ! Réservez le dans la passoire pour qu’il égoutte bien.
Découpez les bardes de lard de canard que vous avez réservées, en petits dés.
Écrasez 1 gousse d’ail par quart de chou vert.
Sortez votre plus solide poêle, idéalement la grosse en fonte qui pèse 3 tonnes, que vous n’osez jamais utiliser, pour qu’elle conserve bien sa température quand vous allez y jeter le chou.
A feu vif, mettez y les dés de lard de canard. Lorsqu'ils ont diminué de moitié, récupérez l’huile, on va l’utiliser pour la sauce. Laissez encore un peu fondre, les petits dés de canard sont maintenant minuscules, arrêtez dès qu’ils blondissent. le fond de la poêle est recouvert d’huile de canard fondue.
Jetez l’ail. Ca crépite, c’est beau à entendre ! Mais on ne traîne pas, sinon l’ail va brûler, et on ajoute de suite le chou émincé.
On laisse à feu vif, ca sent le canard frit, le chou, c’est magnifique. Remuez vigoureusement. Ajoutez une pincée de sucre, une pincée de sel, un filet de vinaigre balsamique (une cuillère à soupe par quart de chou).
Quand le chou est translucide, vous goûtez. Ajoutez du sel jusqu’à ce que ce soit à votre goût. Si c’est cuit comme vous l’aimez, arrêtez le feu. Seulement à ce moment là, poivrez très généreusement, recouvrez, mettez de coté. On se contentera de réchauffer un poil avant de servir.
C’est comme des frites normales, je ne vais pas vous faire l’insulte de vous expliquer comment faire des frites, je vais juste vous dire ce que sont les spécificités de la patate douce par rapport à la bonne vieille pomme de terre de nos terroirs.
Elle est plus chargée en mélanine. Ca veut dire que quand vous la découpez, elle noircit quasi instantanément. Et c’est moche. Et on veut pas des frites moches dans un menu que vous avez passé l'après midi à préparer. Pour y remédier, quand vous découpez vos frites, vous les jetez dans un saladier plein d’eau et du jus d’un citron. La vitamine C du citron empêche le phénomène naturel de noircissement. Et d’ailleurs, si vous avez oublié le citron, mettez un comprimé de vitamine c, cela fonctionne tout aussi bien. N’oubliez pas de sécher vos frites avant de les plonger dans la friteuse.
Elle est plus sèche. Donc la cuisson c’est : 5 minutes à 130 degrés, laissez reposer 10 minutes au moins, puis de 3 à 5 minutes à 170 degrés selon la taille de vos frites. Sortez les quand elles blondissent. Laissez les devenir croustillantes, cela n’est vraiment pas agréable quand c’est tout mou.
épongez les bien sur un papier avant de servir, salez les généreusement.
Pour l’instant, contentez vous de les éplucher et de les laisser dans votre saladier à la vitamine C.
Vous avez pensé à sortir vos fromages du frigo ?
Dans un premier temps, vérifiez la cuisson de vos poires en y plongeant un couteau effilé. Il vaut mieux qu’elles manquent un peu de cuisson que le contraire.
Puis dans un second temps, réservez vos poires dans le four avec les assiettes, pour les servir tièdes. Retirez du mélange les oranges, anis, morceaux de cannelle. Laissez le vin continuer à réduire, au moins une heure, jusqu’à ce que vous obteniez une mélasse épaisse que vous pourrez verser sur les poires comme une sauce onctueuse.
Aussi, sur une poêle, déposez vos magrets, coté peau. Recouvrez d’un couvercle. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minute.
Puis, faites la première cuisson à 130 degrés. Réservez.
Vous vous souvenez ? On a gardé un peu de gras de canard fondu. De plus, retrouvez le dans le bazar qu’est devenu votre cuisine, et versez en au fond d’une casserole avec une cuillère à café de farine pour une cuillère à soupe de graisse fondue. Versez y votre vin à l'échalote qui mijote depuis quelques temps maintenant. Quand la sauce a une bonne consistance, éteignez le feu, ajustez le sel à votre goût, poivrez. Choisissez un poivre rouge ou blanc. Le noir serait un peu trop puissant, le vert trop épicé.
D'ailleurs, en gros ca veut dire qu’on va mettre du foie gras. Alors vous découpez votre foie gras en fines tranches (2 par convive), et vous les remettez au frigo.
C’EST LE MOMENT DE SERVIR
Vous vous excusez auprès de vos invités, vous avez besoin de 10-12 minutes en cuisine pour tout dresser.
1. Vous préparez :
2. Rallumer le feu sous le chou et le magret,
3. Friteuse à 170 degrés, plongez les frites pour la deuxième cuisson
4. Sortez les assiettes du four,
5. Découpez vos tranches de magret,
6. Sortez vos foies gras du frigo
Puis, sur chaque assiette vous dressez, dans l’ordre :
Vous servez sous les applaudissements.
Enfin, au moment de servir, vous disposez une poire, que vous recouvrez de sauce épaisse au vin chaud, et pan, à table !
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