Tout d’abord, le sud ouest est une région bien connue pour sa cuisine généreuse. Du Périgord au Gers en passant par l’Ariège, les spécialités du sud ouest sont appréciées de toutes et tous, français comme touristes.

Le foie gras, une entrée classique

Oui, mais le classique, ça fait toujours plaisir, un peu comme les fleurs et les chocolats. Deux grandes régions françaises, fer de lance de la gastronomie, sont connues pour leur foie gras : l’Alsace, qui propose souvent du foie gras d’oie, et le Sud ouest, plus particulièrement le Gers.
Le foie gras est fait à partir de volatiles, donc oie ou canard, gavés. Leur foie grossit du fait de la richesse de leur alimentation. A noter que les beaux magrets que l’on peut déguster dans ces régions viennent de ces animaux, ce qui explique leur graisse.

Cependant, vous pouvez acheter votre foie gras en conserve, ou préférer le foie gras sous vide. Quand le foie gras est mi-cuit il se conserve moins longtemps et uniquement au frais, mais son goût est différent. C’est une des spécialités du sud ouest les plus appréciées !

Enfait, pour servir le foie gras, sortez-le au moins 1 heure avant votre repas. S’il est vendu sous vide c’est facile, vous avez juste à le sortir de son emballage et à le découper. S’il est vendu en conserve, vous pouvez mettre le pot sous l’eau chaude ou dans un plat avec de l’eau tiède avant de l’ouvrir, il sera ainsi plus facile à démouler.

La salade landaise, vive les gésiers

Qui n’a jamais vu dans le petit resto proche de son travail au menu permanent une salade landaise, ou assiette Landaise ? Les recettes varient d’une table à l’autre, mais doivent comporter trois ingrédients clé : des gésiers confits, des aiguillettes de canard généralement grillées, et du magret de canard séché. Le tout sur un lit de salade, tomate, concombre, éventuellement carottes, des croûtons. Parfois, vous gagnez la timbale  avec un petit rond de foie gras.
Au final le principe de la salade landaise est le chaud froid des produits, sa variante est la salade périgourdine, avec des pommes de terre et de la salade frisée. L’occasion de se faire plaisir avec plusieurs spécialités du sud ouest dans la même assiette.

Le cassoulet, un plat familial malmené

Le cassoulet est le plat préparé classique, classique des spécialités du sud ouest, que l’on trouve en conserve ou en bocal dans le commerce, du produit pour chien (que vous n’aimez pas, pauvre bête), à la conserve d’exception. Du coup, c’est plutôt l’image plat trop gras et saucisses qui se délitent qui reste parfois en tête, alors qu’un bon cassoulet artisanal, c’est juste délicieux !
Il existe plusieurs recettes de cassoulet, en fonction du village, et des viandes à disposition.

Par ailleurs, le cassoulet de Castelnaudary est une des recettes les plus anciennes. Il contient des cuisses de canard confites, des saucisses (de Toulouse !), de la viande et de la couenne de porc.
Le cassoulet de Toulouse contient également du mouton ou de l’agneau, alors que celui de Carcassonne contient en prime de la perdrix, miam !

Mais l’ingrédient principal du cassoulet est en fait le haricot lingot, son nom vendéen. Ce haricot est appelé mogette dans le sud ouest. Il existe d’ailleurs des fêtes du mougeot (variante de mogette) dans le sud-ouest.

La clé d’une cuisson de cassoulet réussie ? Une cuisson lente, durant laquelle on en casse 7 fois la croûte, si si.

Le confit de canard, un classique dont on ne se lasse pas

Confire, c’est cuire dans le sucre ou la graisse pour conserver les aliments. Les confits sont des parties d’une volaille cuite dans sa graisse. Vous pouvez retrouvez en confit classiquement les cuisses de canard, mais aussi le magret confit, et même les cous, souvent farcis. Pour les préparer rien de plus simple, sortez-les de leur bocal ou conserve, débarrassez-le du trop plein de graisse que vous conservez pour faire cuire vos patates, faites les griller au four.

Les viandes séchées, spécialités du sud ouest

La saucisse de foie

Tout le monde connait la chanson sur la saucisse de foie, que l’on me mange pas qu’à Foix malgré les paroles. Une confrérie de la saucisse s’est d’ailleurs créée il y a 10 ans dans cette jolie ville du sud ouest pour proposer de la saucisse de Foix, avec un x cette… fois.

Mais alors, qu’est ce que la saucisse de foie, la vraie ? C’est une saucisse sèche, qui doit contenir un fort pourcentage de foie de porc. En effet, elle est généralement séchée pliés, dans des greniers comme un (bon) jambon cru et un (bon) saucisson sec. La saucisse de foie a un goût assez prononcé, voire rustique, et c’est ce qui fait son charme.

Le magret séché

De plus, comme pour toute viande séchée, c’est une méthode de conservation idéale de la viande sur une longue durée. Les magrets étant très gras, ils se conservent mieux dans leur propre graisse. Cela étant le canard est considéré comme une viande maigre car c’est une volaille.
Retrouvez nos conseils pour réaliser vous-même votre viande séchée.

Le jambon de Bayonne

D’ailleurs, nous connaissons tous le jambon de Bayonne ! C’est un jambon sec foncé, de la région d’Adour (autour de Bayonne quoi). Ce jambon est cité dans Gargantua de Francois Rabelais. A cette même époque, il est parfois appelé jambon de Basque.
La particularité du jambon de Bayonne est que les jambons sont massés à la main pour éliminer les traces de sang et attendrir la viande. Ils sont salés au sel de Salis de Béarn, et affiné environs 1 an. Ce jambon subit un pannage, ce qui consiste à couvrir sa partie charnue d’un mélange de graisse et de farine.

Les plats préparés du sud ouest moins connus

Le salmi de palombe

Le salmi de palombe est un plat traditionnel du sud ouest. De plus, la palombe, c’est le pigeon, eh oui ! Les pigeons étaient auparavant tués lors de la chasse à la palombe, ils sont le plus souvent élevés maintenant.

En fait, le salmi est un ragoût épicé, une recette plus adaptée au gibier. On trouve donc du salmi du cerf, de faisan, de chevreuil… Il est généralement cuit dans un plat en terre, à cause d’un gout de donnerait le sang du gibier, mais rien n’est moins sûr.
Dans l’opéra Don Giovanno il est servi un salmi de lapereau.

La garbure

Mais, q’est-ce donc ? La garbure est la soupe paysanne du sud ouest par excellence, à base de chou et de légumes en morceaux : carotte, haricots blancs, pomme de terre, navet, oignon… C’est un plat de terroir du milieu du 18ème siècle, qui s’est agrémenté de canard confit autour du 20ème siècle. En fonction de la région précise du sud ouest, la viande varie. C’est souvent avec la garbure que l’on fait “chabrot”.

L’axoa

Cependant, attention, l’axoa se prononce Achoa, c’est du basque ! C’est un plat relevé, de boeuf ou veau émincé et de poivrons et piment… piment d’espelette, rien de trop brutal pour le palais !Bien que simple à réaliser, l’axoa est souvent réservé aux fêtes.

 

Enfin, vous avez donc découvert ici quelques spécialités du sud ouest. Cette liste est non exhaustive, mais ce sont nos coups de coeur parmi les spécialités les plus connues. Et vous, quelles sont vos spécialités préférées ? Avez-vous une région préférées ?