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Les secrets de la viande séchée

14/01/22
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Le séchage de la viande présente une alternative originale à la congélation pour conserver ses aliments durant plusieurs mois. Simple, délicieuse et peu calorique, cette technique s’adresse à tous : citadins pressés, qui n’ont pas le temps de passer chez le boucher, fins gourmets particulièrement exigent sur la qualité de leurs aliments, familles nombreuses soucieuses de faire des économies ou même en cas de panne momentanée de son congélateur. En outre, elle n’a aucun impact sur le budget et ne nécessite pas de matériel spécifique. Vous avez récupéré un beau morceau de viande ? Laissez-vous tenter !

Qu’est-ce que la viande séchée ?

La viande séchée est un morceau de bœuf, de poulet, de porc, de lapin ou bien encore de canard qui a été monté en salaison pour bloquer sa dégradation. Ainsi, elle se conserve au réfrigérateur plusieurs mois. Son goût, légèrement salé, séduit petits et grands. Longtemps, le sel a été la seule manière de conserver ses aliments, avant l’invention de la réfrigération. Elle est toujours très prisée aujourd’hui aux quatre coins de la planète.

Quelle viande faire sécher ?

La montée en salaison convient à tout type de viande. Pour assurer un séchage optimal, il convient de sélectionner un morceau maigre et d’y retirer toute trace de gras. Un boucher peut effectuer cette opération.
Les morceaux les plus propices au séchage sont :

• Un filet de bœuf ;
• Un magret de canard ;
• Un filet mignon de porc.

De quoi a-t-on besoin pour faire sécher de la viande ?

Pour faire sécher de la viande, il faut veiller à vous munir principalement de gros sel. Quelques herbes de Provence ajouteront un parfum et un fumet particulier à votre plat. Pensez également à faire de la place dans votre réfrigérateur en fonction de la taille de la pièce.
Quelques accessoires utiles :

• Un plat à cake pour la montée en salaison ;
• Un torchon propre ;
• Une ficelle.

Comment procéder pour sécher de la viande ?

La confection de viande séchée se réalise en trois étapes clés : la salaison, l’assaisonnement et le séchage. Le processus total peut durer d’un mois, voire plusieurs, en fonction de la taille du morceau. Mieux vaut laisser sa viande saler ou sécher plus longtemps pour être absolument certain que sa chair ne s’altère pas.

Étape 1 : la salaison

• Placez la viande dans un récipient du type moule à cake et recouvrez-là de gros sel.
• Déposez votre plat dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur entre deux et cinq jours en fonction du poids du morceau.
• Lavez le morceau à l’eau froide.
• Immergez-le dans l’eau claire durant 24 h en changeant l’eau plusieurs fois.

Étape 2 : l’assaisonnement

• Assaisonnez votre morceau d’herbes de Provence, de poivre et de piment.
• Enroulez-le dans un torchon.
• Emmaillotez le torchon de manière empêcher l’air d’entrer en contact avec la viande.

Étape 3 : le séchage

• Suspendez votre viande dans un endroit sec et frais (idéalement une cave) entre 10 et 30 jours selon le poids du morceau.
• Retournez le torchon à mi-parcours.
• Au terme du séchage, la viande doit être dure, mais rester tendre sous la lame du couteau.

Bon appétit !

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