L’évocation de ce mystérieux champignon des forêts dans le monde attise les palets les plus exigeants. Et pour cause, une truffe n’est pas qu’un simple tubercule : il s’agit de la quintessence de la gastronomie, un festival de saveurs, un trésor bien caché dans la nature sauvage et invisible. Elle représente avant tout une aventure entre le chasseur et son animal pour débusquer ce précieux sésame, en cuisine pour sublimer sa saveur et en bouche, pour en savourer toutes les nuances.
La truffe est un champignon rare qui pousse aux quatre coins du globe, mais c’est en France et en Italie que sa saveur demeure la plus renommée, fine et délicate. Elle est consommée depuis l’Antiquité. Elle épouse une forme ronde et irrégulière, mesure entre cinq et dix centimètres de diamètre et prend une couleur blanche ou noire. Dans l’assiette, elle relève les plats de son goût terreux et légèrement aillé.
L’aspect et la couleur de la truffe varient d’une localisation à l’autre.
Il existe plusieurs types de truffes :
• La truffe d’été, qui se récolte de mai à septembre ;
• La truffe noire du Périgord, la plus célèbre ;
• La truffe blanche d’Alba ou du Piémont, son homologue italienne ;
• La truffe de Bourgogne, récoltée à l’automne.
Le précieux champignon apparaît aussi en Chine, dans l’Oregon ou bien encore de Croatie. Selon les régions, elle porte différentes appellations. Pour éviter les fraudes et les contrefaçons, les variétés les plus prestigieuses se distinguent grâce à leur ADN.
La truffe demeure un champignon rare sur le marché, car elle est très difficile à trouver. Pour la cultiver, il faut introduire des spores dans le sol et patienter entre quatre et cinq ans… sans garantie de succès ! Elle pousse à l’état sauvage en symbiose au pied d’un arbre. L’arbre hôte peut être chêne, noisetier, pin, tilleul, etc. Le champignon se nourrit des végétaux en décomposition. Comme elle pousse dans le sol, elle demeure invisible à l’œil nu. Les trufficulteurs élèvent donc des chiens ou des cochons qui savent les repérer grâce à leur odeur. Cette opération délicate s’avère totalement artisanale et minutieuse.
La truffe recèle des arômes puissants et insoupçonnés. Elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur. Si, la plupart du temps, les chefs la font cuire, la précieuse truffe d’Alba se consomme crue. Au restaurant, ses plus beaux spécimens sont servis entiers à chaque convive. Le serveur tranche alors le champignon en fines lamelles directement dans l’assiette à l’aide d’une mandoline spécialement prévue à cet effet. Les saveurs se répartissent alors doucement et de manière homogène sur le plat. Elle est traditionnellement servie avec des plats doux qui mettent en valeur son parfum et ses notes fortes.
Des recettes simples complètent parfaitement la truffe :
• risotto d’asperges à la truffe ;
• des œufs brouillés à la truffe ;
• des spaghettis à la truffe.
Mais aussi…
Les amateurs ne résistent pas à la saveur de l’huile de truffe. Là encore, il convient de se méfier des huiles de synthèse et de bien s’assurer de la provenance des produits. L’huile de truffe est très puissante en bouche : quelques gouttes suffisent pour parfumer une salade.
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