Fromage au lait cru ou au lait pasteurisé, c’est un débat que l’on a déjà entendu plusieurs fois. Pourtant, connaissez-vous tous les types de lait qu’il est possible d’utiliser pour faire du fromage ? Pourquoi le fromage au lait cru est-il considéré comme le meilleur ? On vous dit tout pour vous aider à choisir le fromage qui vous correspond le plus !

Les différents types de lait pour le fromage

On différencie 4 types de lait pour préparer le fromage :

  • Cru ( utilisé pour les fromages fermiers et artisanaux ),
  • Thermisé (utilisé dans l’industrie )
  • Pasteurisé ( utilisé par les industriels )
  • Micro filtré (utilisé dans l’industrie )

Les caractéristiques des laits en quelques mots

Le lait cru : Le lait est dit cru car il ne subit aucun traitement thermique. Il est frais et directement travaillé après la traite des animaux. Il change les arômes du fromage selon la saison et selon l’alimentation des bêtes. Et ca aussi ca peut être intéressant. En restant cru, il va conserver sa flore bactérienne. Ainsi pouvoir développer une plus grande richesse de saveurs et son propre caractère lors de l’affinage.

Le lait thermisé : Il subit un léger chauffage ( 45° pendant 30 minutes ) pour éliminer certaines bactéries. C’est une méthode qui est appliquée à des laits qui proviennent de plusieurs lieux, éloignés géographiquement. En chauffant, le lait va perdre les bactéries indésirables. Mais également d’autres bactéries utiles à la saveur du fromage.

Le lait pasteurisé : Il va être chauffé à plus haute température que le lait thermisé ( 63° pendant 30 minutes ) pour éliminer toutes bactéries et microbes. Ce procédé est utilisé lorsque le lait vient de nombreuses exploitations pour éliminer tout risque de contamination.

En chauffant le lait ainsi, il est nécessaire d’y ajouter des bactéries de synthèse pour remplacer la flore naturelle du lait cru. Le fromage au lait pasteurisé aura beaucoup moins de goût et de caractère que celui au lait cru. C’est pour cela qu’il est généralement beaucoup plus salé.

Le lait micro filtré : C’est un traitement uniquement utilisé par les plus gros industriels. Ils produisent des tonnes de fromages par jour. Le lait est écrémé puis il passe dans un système à fines membranes qui permettent de retenir les bactéries. Autant vous dire que le fromage au lait micro filtré a encore moins de goût et de caractère que les autres…

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Alors doit-on privilégier le fromage au lait cru ?

De notre point de vue, il faut privilégier le lait cru. La flore bactérienne naturelle du lait est ce qui contribue à faire toutes les richesses du fromage.

Mais en effet, pour consommer ces fromages naturels dans de bonnes conditions, il est préférable de s’adresser à de petits producteurs, fermiers ou artisans. Grâce à leur exploitation de taille humaine, ils peuvent prêter une juste attention à toutes les étapes de la fabrication de nos délicieux fromages fermiers.

Camembert fermier bio de la ferme du Champ Secret

Chez Temps Gourmand, nous avons fait le choix de privilégier des fromages fermiers ou artisanaux au lait cru. Nous pensons que le lait transformé en fromage dans son terroir, sans traitement artificiel. Il a nécessairement un impact plus positif sur son environnement. Nous sommes également convaincus qu’il est meilleur pour notre santé.

Mais surtout, notre vocation est d’encourager les petits producteurs et fermiers. De les aider à vivre dignement de leur travail. C’est donc naturellement vers eux que nous nous tournons quand il s’agit de vous proposer de nouveaux produits : Le camembert fermier, le Crottin de Chavignol ou encore de Fromage de Langres… Et puis, il y a le goût.

Notre expérience est que ces fromages fermiers authentiques. Ils sont façonnés par des mains de fromagers. Ils ont le plus de saveurs et de richesse à révéler.  Chacun d’eux va être une expérience unique. Et c’est cela que nous avons envie de vivre au moment de les manger, et de partager avec vous.

Fromage de Langres fermier AOP