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A la découverte du safran, épice extraite du Crocus Sativus

28/06/18
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épice safran

A Cuges-les-Pins, petite commune provençale située à une dizaine de kilomètres d’Aubagne, nous sommes allés à la rencontre d’Anne de Safran de Cuges. Productrice de safran depuis des années, elle nous a transmis son savoir et nous a révélé quelques uns des secrets de « l’or rouge », l'épice de safran si convoitée.

Le safran, une épice méditerranéenne

Nous sommes un après-midi du mois de juin et, même si le soleil joue un petit peu à cache-cache avec les nuages, la température à l’ombre avoisine les 30 degrés. A Cuges, petite commune qui forme une sorte de cuve enclavée par les montagnes, nous retrouvons Anne. Elle nous accueille sur sa safranière et nous en apprend un peu plus sur cette épice extraite du Crocus Sativus.

Originaire de Mésopotamie, cette plante aurait été importée au moment des croisades dans les territoires méditerranéens et en Europe. Aujourd’hui, elle est cultivée en Espagne, en Grèce, en Italie, au nord de l’Afrique et sur le pourtour méditerranéen français. C’est sur ces territoires méditerranéens et en Mésopotamie que l’on trouve le meilleur safran. Ces régions, qui ont à peu près les mêmes climats - aride l’été, avec des pluviométries raisonnables l’hiver - sont assez propices à la culture de cette plante.

Une floraison en automne

Contrairement à beaucoup d’autres fleurs qui sortent au printemps, le Crocus Sativus est une plante qui fleurit en automne. En octobre ou en novembre en général, les fleurs sortent et la floraison dure environ trois semaines. Après cette étape, des feuilles apparaissent. Et ils restent tout l’hiver. Elles permettent la croissance des bulbes. A partir de la fin du mois de mai, elles sèchent et le bulbe rentre en dormance pendant tout l’été. Durant cette période, le bulbe est sous la terre et il ressortira mi-octobre pour une nouvelle floraison.

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Produits à base de safran : de la récolte aux assiettes

Pendant la période de floraison, s’il fait beau, Anne arrive sur sa safranière dès que la rosée est sèche - entre 8h30 et 9h - le matin. Avec l’aide de son mari ou de ses enfants, elle ramasse les fleurs. Le nombre de fleurs récoltées en une matinée est très variable. Il peut y en avoir 3, 20, ou 1000 en fonction de la météo de la veille.

La période de floraison est marquée par une première semaine en général très fleurie où l’on peut avoir 10 000 à 20 000 fleurs avec un pic pendant deux ou trois jours. A ce moment là, le champ est complètement violet. Il faut tout ramasser, c’est un travail intensif. Ensuite, il y a progressivement moins de fleurs dans les deux dernières semaines.

Une fois que les fleurs sont récoltées, on les ouvre, et on récupère les pistils. Le safran peut ensuite être intégré dans des plats salés comme sucrés. Selon Anne, quasiment partout où l’on peut mettre de la vanille. On peut intégrer du safran. En sucré, on peut donc faire beaucoup de plats intéressants et en salé, il y a les classiques comme la paella, le risotto ou la bouillabaisse. Mais plein d’autres plats sont aussi possibles avec les viandes blanches par exemple.

Quant au goût, pour Anne, on sent normalement la différence entre un plat safrané et un plat qui ne l’est pas. A condition de bien utiliser le safran pour qu’il se mélange correctement aux autres ingrédients. Cependant, si vous ne connaissez pas bien cette épice et que vous goûtez un plat qui en contient. Il est possible que vous ne sentiez pas la différence car c’est une épice très douce qui ne couvre pas les saveurs des autres ingrédients.

Quoi qu’il en soit, chacun ses goûts et chacun ressent les saveurs de façon différente. Alors, maintenant que vous savez tout (ou presque) sur l’or rouge, si vous n’en avez jamais goûté c’est le moment de vous lancer et si vous en raffolez déjà, regoûtez-le sur Temps Gourmand !

Découvrez la safranière bio Safran de Cuges

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