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Zoom sur le Yuzu

23/07/21
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Le yuzu est un frisson acidulé venu d’Asie à déguster de toute urgence. Cet agrume délicieux tutoie l’excellence dans toutes ces parties : sa chair, son jus et même son zeste et son parfum. Les Japonais apprécient tellement ce fruit qu’ils lui consacrent une fête en fin d’année. Plus petit et moins juteux que notre citron de Menton, il diffuse une senteur forte et contient des pépins de grande taille. Au petit jeu des comparaisons, le yuzu présente une peau plus épaisse et bosselée que son cousin occidental.

D’où vient le yuzu ?

Le yuzu provient de la plante éponyme découverte par le botaniste Tyōzaburō Tanaka en 1933. Cette plante a d’abord poussé en Chine à l’état sauvage. Elle a été aussi retrouvée au Tibet. Elle produit des fruits verts ou jaunes. Aujourd’hui, c’est au sud du Japon et en Corée que sa production s’avère la plus importante. La récolte de ces fruits se déroule à l’automne.
Très vite, le yuzu a été apprécié pour ses accords avec :

• Les légumes : champignons, etc. ;
• Le thé et toute autre boisson ;
• Des gelées, des fruits au sirop.

Comment le yuzu a-t-il été popularisé en Europe ?

Le fruit jaune venu du Pays du Soleil levant s’avère très intéressant en cuisine par sa capacité à relever un plat aussi bien salé que sucré. Pour les amateurs d’agrumes, sa saveur oscille entre le citron vert, la mandarine et le pamplemousse jaune. Le yuzu est arrivé en Occident et particulièrement en France par la grande porte, plus précisément celle des grands chefs. Après leur séjour au Japon, ces derniers ont ramené des mariages étonnants et fusionnels. Alain Ducasse, Michel Troisgros ou bien encore Joël Robuchon ont tous ajouté une touche acidulée à la gastronomie française grâce au yuzu.
Des combinaisons détonantes ont vu le jour : ceviche au yuzu, praliné au yuzu, foie gras au yuzu, etc.

Comment se consomme le yuzu ?

Le yuzu est importé du Japon, ou quelques pays producteurs en Europe (Espagne, Portugal), mais sa culture reste rare en Occident. Ce fruit reste pour le moment un produit de luxe et difficile à dénicher frais.
Le yuzu s’apprécie :

• Frais : pour son jus et son zeste particulièrement apprécié en cuisine ;
• En conserve, sec ou surgelé ;
• En huile essentielle.

Comment faire de la sauce Ponzu ?

La sauce Ponzu accompagne à merveille les poissons, les fruits et de mer grillés ou cuits à la vapeur. Elle présente un délicieux mariage de soja et de yuzu.

Pour la confectionner, il faut :

• Du soja japonais ;
• Du mirin ;
• Du jus de yuzu ;
• De la bonite séchée ;
• Du vinaigre de riz ;
• Des algues japonaises.

La recette :

• Étape 1 : Mélangez tous les ingrédients dans un bocal.
• Étape 2 : Laissez macérer dans un le bocal fermé 24 h.
• Étape 3 : Filtrez le jus pour obtenir la sauce. Bon appétit !

Quels sont les bienfaits du yuzu ?

Le yuzu est un fuit à l’arôme prononcé, mais dont la faible teneur en calorie permet de satisfaire les papilles sans ajouter de sucre, de graisse ou de sel aux préparations.
Sous le microscope, le yuzu fait beaucoup de bien au corps :

• Il contient des flavonoïdes et limonoïdes. Il s’agit de vitamines C qui ont un effet antioxydant (ralentissent les effets du vieillissement, lutte contre les maladies cardio-vasculaires). C’est un fortifiant capillaire efficace au quotidien. Elle contribue également à repousser la douleur.
• Il est enfin riche en fibres qui aident la digestion.

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