Avec l’équipe de Temps Gourmand nous nous sommes rendus chez notre producteur d’escargots bio Escalagaü pour assister à la mise en parc des escargots à peine éclos. Découvrez l’élevage d’escargots bio Escalagaü. D'ailleurs, l’élevage d’escargots bio est un processus qui prend du temps,. Il demande un investissement humain permanent pour veiller sur les escargots de leur permettre de se développer naturellement et sainement. Une telle mission ne s’accomplit pas sans passion. C’est cette passion qui donne naissance à des produit savoureux, et sains. Escargots au court bouillons pour vos recettes, préparés à la sauce tomate ou en terrines à tartiner, les fameuses escargotines, que nous proposons sur Temps Gourmand. Dont vous ne retrouverez le goût de sous-bois nul part ailleurs.
Pour qu’un escargot soit heureux il lui faut dans la nature de la végétation et de l’humidité,. En élevage, on va s’efforcer de reproduire ces conditions, tout en les protégeant des aléas climatiques, et des prédateurs. Autre point clé pour faire un élevage: Il faut choisir le bon type d’escargot, adapté à son environnement. Chez Escalagaü, le producteur, Ben, utilise des Gros-gris. Ceux sont les plus propices à un élevage dans le sud de la France, et également l’une des espèces les plus délicieuses..
Les escargots bio sont élevés dans un parc de 400 m2. Dans ce parc recouvert de filet aéré pour les protéger des oiseaux des rangées de végétaux divers se succèdent. Tout est bio. Fleur de moutarde, différentes variétés de trèfles, tournesols poussent sans, aucun intrant chimique..
Cependant, au milieu de chaque rangée, une longue planche de bois sur laquelle repose de plus petites planches donnent un abri naturel aux escargots qui vont venir se réfugier dessous. Ils vont pouvoir profiter de cette protection, de la fraîcheur et de l’humidité qu’on y trouve. . Les photos ci-dessous rendent très bien compte de ce système.
De plus, les rangées sont plantées d’herbes et de plantes aux bonnes saisons. Elles se développent pendant plusieurs mois avant que les escargots n’y soient introduits. Les végétaux poussent, des petites bêtes qu’il faudra enlever ensuite s’installent. Tout un écosystème se met en place pour reproduire l’environnement naturel.
Une fois que les végétaux ont assez poussé. Les allées vont être clôturées et mises sous filet, pour éviter tout les petits squatteurs qui pourraient être attirés par le confort de vie des escargot.
La mise en parc se fait dès que les œufs d’escargot ont éclos. C'est au mois de mai. Notre petit producteur achète 120 000 œufs de Gros-gris à un éleveur professionnel et spécialiste de la reproduction. Il est très difficile pour un producteur de faire sa propre reproduction. Cela demande des conditions et un équipement particulier. Les œufs éclosent dans des boîtes remplies de terre. C’est donc le matin, tôt, lorsqu’il fait encore humide et que le soleil n’est pas trop présent que les boîtes sont posées au milieu des allées. Directement sur les feuilles afin que les petits escargots puissent s’approprier leur nouvel environnement.
Puis, les jeunes escargots vont se développer pendant 4 mois. C'est durant lesquels il faudra être très attentif. Les escargots ont tendance à s'échapper rapidement ( eh oui, les escargots vont finalement assez vite..quand on a le dos tourné ..!), il faut donc leur limiter la possibilité de le faire en installant des clôtures et filets pour empêcher les rongeurs et oiseaux de venir faire un festin d’escargots. Mais aussi en coupant l’herbe qui pousse autour des allées de végétaux pour éviter que cela fasse un pont vers la sortie.
Cependant, contrairement aux escargots sauvages qui se contentent de trouver de la nourriture quand ils le peuvent. Ils mettent beaucoup de temps à grossir, les escargots d’élevage sont bien mieux lotis. Il ne s’agit pas de remplacer la nature et ses bienfaits naturels, mais plutôt d’améliorer ce que donne la nature. Les escargots vont être nourris avec des farines de céréales bio, en plus de la végétation qui compose leur environnement. Ils vont être arrosés tous les jours, comme pour simuler la pluie. Leur environnement reste humide, dans des conditions idéales pour leur développement. De plus, les escargots d'élevage sont à l’abri, protégés par une clôture et un filet, ont de la nourriture à volonté et de l’humidité permanente. C’est l’hôtel 4 étoiles !
Le ramassage ne ressemble pas du tout à une chasse au trésor contrairement à ce que l’on pourrait penser. Les escargots dorment sous les planches de bois disposées de part et d’autre de la grosse planche centrale, on les cueille au petit matin en retournant ces abris naturels.
Ensuite, ils seront plus tard cuisinés. Chez Escalagau cela se fait uniquement avec de bons ingrédients bio et naturels. Ils sont choisis parmi les meilleures productions de la région. Les recettes sont subtiles et équilibrées pour préserver la saveur de l’escargot de qualité, son petit goût de forêt et de champignon.
De plus, la qualité que l’on retrouve lorsque que l’on déguste les produits d’Escalagaü vient à la fois de l’attention qui est portée tout au long de l’élevage et de ce que mangent les escargots. Ils sont élevés dans un environnement idéal. Puis ils reçoivent des “soins” quotidiens propice à un développement naturel, qui respecte l’animal. L’entretien permanent du parc et la protection des escargots donnent un produit plus savoureux, et plus nutritif.
D'ailleurs, dans l’industrie alimentaire on élève les escargots en intérieur, dans des salles remplies de produits chimiques afin de limiter la propagation d’insectes. Les escargots, qui n’ont jamais vécu dans la nature, sont plus fragiles et ont forcément beaucoup moins de saveur.
Les escargots d’Escalagaü sont bios par leur mode d’élevage mais aussi par les végétaux bio qu’ils mangent. Mais bien sûr par la farine de céréales bio qui leur est donnée.
Chez Escalagaü, Ben est un producteur passionné, qui prend soin de ses animaux. Puis il les élève dans un respect total de leur nature et de la nature et les cuisine de façon à mettre son produit en avant, sans ajout d’ingrédient inutiles. Bien sur sans conservateur. Sa façon de travailler mérite d’être saluée, et quelle meilleure façon de le faire que de se régaler de sa production.
Enfin ,découvrez les escargotines, terrines d'escargots bio à déguster à l'apéritif et les escargots au court bouillon, pour laisser libre court à votre imagination en cuisine.
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