Les différentes sortes de viande de boeuf séchée. Depuis quelques années, la viande de boeuf séchée arrive en France : Biltong, bresaola ou l’incontournable viande des Grisons sont devenus indispensables lorsque l’on parle de charcuterie.
La viande de boeuf séchée serait-elle en passe de détrôner le saucisson à l’apéro ? Nous n’en sommes pas encore là. Etant plus habitués à des charcuteries plus grasses souvent à base de viande de porc. Pourtant le boeuf séché à tendance à être meilleur pour la santé. Il est même utilisé pour cuisiner... Allez, on vous dit tout !
Nous avons sélectionné 5 spécialités de viande de boeuf séchée, provenant chacune d’un pays différent :
C’est tout d'abord la charcuterie que l’on retrouve le plus en France. Elle est fabriquée à base d’un morceau de la cuisse de boeuf : Le tende de tranche.
Elle tire son nom du canton des Grisons en Suisse d’où provient la viande. Elle bénéficie d’ailleurs d’une IGP, Indication Géographique Protégée en Suisse. Eh non, le grison n’est pas une nouvelle espèce d’animal !
La viande des Grisons est préparée tout simplement en mélangeant la viande avec du sel, du poivre, des herbes des Alpes et des épices. Sa forme rectangulaire dont on a l’habitude, vient des différents pressages de la viande pour en faire sortir l’eau au cours de sa préparation.
La bresaola ou bresaola della Valtelina est originaire d’Italie et plus particulièrement de Lombardie. Elle bénéficie aussi d’une IGP qui garantit qu’elle vient bien d’Italie (c’est la seule charcuterie italienne à base de boeuf).
La bresaola est très similaire à la viande des Grisons, elle est d’ailleurs aussi préparée à base de morceaux de la cuisse de boeuf. La viande est mélangée avec du sel, du poivre et des épices et est séchée pendant 2 à 4 mois.
La cecina de Leon est un jambon de boeuf fumé originaire de la province de Leon, en Espagne. Elle a aussi une IGP et est produit exclusivement dans la province de Leon.
Elle se prépare, tout comme les spécialités précédentes, à base de morceaux de boeuf issus des pattes et est marinée avec des épices.
Par ailleurs, la différence par rapport aux autres viandes de boeuf séchées est que la cecina est fumée pour lui donner toute sa saveur. Après avoir été salée, puis marinée, elle est fumée, juste avant le séchage, au bois de chêne. Grâce au sel et au fumage, cela lui permet de se conserver naturellement sans ajout de produits chimiques.
Spécialité sud-africaine de boeuf séché, le biltong n’est pas considéré comme une charcuterie mais plutôt comme un en-cas. Le rond et le gîte de noix sont les morceaux utilisés pour faire le biltong. Le boeuf est mariné dans des épices puis séché avant d’être coupé en petits morceaux et mangé en guise de snack.
De plus, Les Trois Frères Biltong vous proposent de découvrir cette spécialité de viande séchée dans sa version originale à la coriandre, ou encore ail et chili, spicy, graines de moutarde ou thym et romarin.
La pasterma est une spécialité arménienne faite à partir de morceaux de la côte de boeuf ou du filet, cela change selon les recettes. Ainsi, une fois la viande salée, elle est recouverte d’un mélange d’épice, le chémène, composé d’ail, cumin, poivre, paprika et de fenugrec ( qui est une plante ). Le tout forme une pâte dont la viande est recouverte puis mise à sécher.
D'ailleurs, la viande de boeuf séchée à quelques avantages qui la rendent meilleure pour la santé que la charcuterie traditionnelle :
Enfin, utiliser la viande séchée autrement qu’à l’apéro Temps Gourmand a imaginé quelques recettes gourmandes pour utiliser la viande de boeuf séchée en cuisine, en plus de la déguster à l’apéritif.
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