Inconnue au Nord de la France et en fait au Nord du Rhône, la poutargue est populaire quand on s’approche de la côte Méditerranéenne.
Poutargue ou “Boutarguo” en provençal, tous ces mots ont en effet le même sens, cela signifie "œufs de poisson salés et séchés".
La ville de Martigues a fait la poutargue une spécialité locale. Les Martégaux lui donnent également le nom de “caviar martégal”, ou caviar de la méditerranée.
La poutargue est présente sur le bassin méditerranéen mais aussi à l’autre bout de chez nous, au Japon où ce plat est très apprécié et s’appelle le karasumi.
La poutargue avec son aspect assez original est un produit typiquement méditerranéen.
Elle vient du mulet, aussi appelé muge en provençal. C'est un poisson maintenant rare dans la région ce qui fait d’elle un produit de luxe. Nous mangeons en réalité la partie du poisson où se situe les œufs du mulet, la poche d’oeufs. Son goût unique est assez iodé, si peu connu avec une saveur puissante et marine.
La période de pêche du muge se fait du 1er Juillet au 1er Mars quand le poisson quitte l’étang de Berre pour aller rejoindre la mer Méditerranée pour aller pondre ses œufs. C’est à ce moment-là que les poissons sont pêchés au filet appelé calen ou carrelet. Une fois pêché, les pêcheurs extraient du poisson la poche où se trouvent les œufs. Ils font très attention à préserver la membrane autour pour qu’elle ne se vide pas.
Ensuite vient le salage, la poutargue est séchée pendant 5 à 10 jours avant d’être propre à la consommation.
Mais le mulet est un poisson de plus en plus rare. Les pêches peu fructueuses sont souvent nombreuses. C’est pourquoi la poutargue est un produit rare et luxueux. Beaucoup de producteurs de poutargue se fournissent en poche d’oeufs de mulet en provenance du Brésil ou de la Mauritanie.
Il existe plusieurs types de poutargue autre la poutargue de Marseille. Quand nous y réfléchissons, nous pouvons faire de la poutargue avec n’importe quel poisson assez gros.
La bottarga di tonno, poutargue de thon est constituée d’œufs de thon séchés, pressés puis mis sous-vide. Fortement iodée, cette boutargue fait partie du patrimoine gastronomique des îles italiennes.
Au Japon, la boutargue ou « karasumi » en japonais est un des « 3 plats suprêmes » de la cuisine nippone. La méthode de préparation se rapproche techniquement de celle de la boutargue française. Il s’agit également de poches d’œufs de mulet ou de thon rouge, salées et séchées. Comme ce met de luxe est très recherché à Tokyo. Il n’est pas à la portée de tous. Son prix est 4 fois plus élevé que la boutargue française.
La poutargue est une spécialité culinaire du pourtour méditerranéen. La boutargue de Grèce ou “avgotaracho” en grec est un produit luxueux très recherché par les amateurs des produits de la mer. Il s’agit d’une poche d’œufs de mulet, salée et séchée. Dénichée en Grèce, la poutargue Trikalinos, provient d'œufs de mulet femelle appelée « la Baffa ». Elles sont élevées dans les marais salants de Messolonghi.
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La couleur de la poutargue dépend de la couleur des œufs. Mais ce n’est pas tout, la couleur de la poutargue peut provenir de plusieurs paramètres comme :
L'alimentation du poisson : Un mulet qui mange des algues ou un mulet qui se nourrit de petits gastéropodes aura des œufs de différentes couleurs. C’est pourquoi, suivant les régions où vivent les mulets les œufs seront d’un jaune orangé plus ou moins vif.
La méthode de séchage : Tout dépend des méthodes de séchage utilisées. Qu’elle soit séchée au soleil ou en usine, avec une température variable ou constante. Cela va avoir un impact sur le rendu final. Mais plus la poutargue est séchée plus sa teinte est foncée, une bonne façon pour pouvoir choisir sa poutargue.
Autrefois, la poutargue était conservée dans de la cire d’abeille. De nos jours elle est le plus souvent enrobée de paraffine, qu’il faut enlever délicatement. La poutargue peut également être vendue sous vide. Elle se conservera mieux ainsi, et cela vous évitera le risque de servir de petit copeaux de paraffine dans vos pâtes !
La poutargue s’utilise exactement comme de la truffe, c’est à dire coupée ou râpée en tranche fine, prête à être dégustée.
Elle ne se fait pas cuire (du moins, pas dans la gastronomie française/du sud), et s‘ajoute au plat au moment de servir.
La poutargue est servie à la table des plus grands chefs comme des familles les plus gourmandes.
Nous vous proposons de la Poutargue sous vide ou de la poutargue sous cire, et quelques idées pour la cuisiner dans plusieurs recettes gourmandes, qui vous feront apprécier son goût iodé à travers nos recettes:
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