Le pastrami, poitrine de boeuf fumée, trouve ses origines dans différentes cultures. Russe, italienne, roumaine, arménienne, turque... Cette spécialité est devenue populaire lorsque les “delis” new-yorkais (les fameux traiteurs de brooklyn), portés par la communauté juive en provenance de ces différentes cultures ont mélangé leurs recettes respectives pour proposer des sandwichs garnis de fine tranches de viande de boeuf salées, séchées cuites, et fumée. Le pastrami moderne était né ! Découvrez le pastrami de veau de La Grange de Mélanie.
On attribue souvent l’origine du pastrami à un plat roumain : le pastirma (pastra en roumain veut dire conserver). Le pastirma était fait au début avec du canard, lorsque les immigrés juifs sont arrivés à New-York, ils ont remplacé le canard par le boeuf. Il s’avérait que la viande de boeuf était bien meilleur marché que le canard.
Il semblerait que à cette époque le pastirma était servi avec du salami. C’est ce qui aurait donné son nom au pastrami ! Mais si vous cherchez un peu, vous trouverez sans doute 10 autres hypothèses, chaque communauté trouvant des racines de cette recette dans sa culture.
La manière dont est préparé le pastrami découle des méthodes de conservation que l'on pratiquait traditionnellement. Pour la conserver, la viande reposait dans la saumure pendant plusieurs semaines, puis elle était séchée au vent. Le résultat pouvait se conserver, pendu dans le garde-manger, pendant toute la saison d’hivernage.
Le pastrami traditionnel est fait de poitrine de boeuf.
Il existe plusieurs façon de préparer le pastrami selon son pays d’origine. En amont la viande est conservée plusieurs jours dans un mélange d’épice pour ensuite être cuite à la vapeur ou à l’eau.
Stéphane de la Grange de Mélanie, un passionné de gastronomie aime se renouveler sans cesse. Il a donc créé sa propre recette de pastrami savoureux !
Pour mettre au point cette recette Stéphane s’est entouré de 2 producteurs Temps Gourmand : les Épices de Sarabar et Les Prés de Marnand.
Karine des épices de Sarabar a amené sa connaissance des épices et son expérience des mariages de saveur. Elle a créé un mélange spécial pastrami après de nombreux essais, et le résultat est stupéfiant.
Quant à la viande, elle, provient des Prés de Marnand, exploitation auto-suffisante où Séverine élève des vaches charolaises. Stéphane et Séverine ont choisi d’utiliser de la viande de veau. Parce que c’est délicieux
Après s’être entouré de producteurs, Stéphane a revisité les étapes de fabrication du pastrami.
La recette de Stéphane marie les coutumes traditionnelles de salage et de séchage. A l’origine il s’agissait de méthodes de conservation, mais nous savons tous que c’est ainsi qu’on fait les meilleurs charcuteries.
Puis la poitrine de veau est fumée au bois d’arbres fruitiers, pour les saveurs..
La cuisson à basse température a de nombreux avantages : préservation des saveurs, des qualités nutritives, tendresse…
Retrouvez le pastrami de la Grange de Mélanie sur Temps Gourmand
Le pastrami peut être dégusté aussi bien à l’apéritif, au brunch, dans des clubs sandwich. En gros, partout où vous auriez pensé vous régaler d’un bon jambon blanc, vous pouvez utiliser du pastrami.
Alors si vous n’avez plus de jambon blanc dans votre frigo, ou si vous avez envie de nouveauté …
Commandez le pastrami de la Grange de Mélanie !
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