Avez-vous, comme moi, l’impression d’être toujours plus déçus par la viande ? En supermarché, on ne lui fait plus confiance : trop d’actualités sur les additifs, la “remballe” ou encore les méthodes d’élevage. Dans notre boucherie de quartier, nous avons déjà plus envie d’acheter mais là encore, comment être sûr des conditions d’élevage puisque le boucher achète rarement directement au producteur. Découvrez comment mieux choisir sa viande.

Après ce constat, certains décident de se tourner vers un régime flexitarien, où l’on diminue la quantité pour privilégier la qualité. Mais au fait, savez-vous vraiment où trouver une viande de qualité ? Et si la réponse était en direct du producteur.

Petits élevages, grande qualité

Les petits producteurs sont réputés pour faire des produits de qualité. On peut bien sur trouver des exceptions à cette règle mais, cela se confirme avec la plupart des produits fermiers.

Pourquoi cela ? Simplement car un petit producteur peut contrôler chaque étape lui-même, de l’élevage des animaux à la production du produit final. Le petit producteur est le seul à pouvoir dire d’où viennent ses bêtes, avec quoi elles sont nourries et comment la viande est ensuite préparée puisqu’il prend soin d’elles chaque jour.

Lorsque l’on fabrique 50 saucissons par semaine avec ses propres cochons contre 50 000 dans l’industrie avec des cochons venus de n’importe où, il n’y a pas besoin d’y ajouter des produits chimiques !

Pensez circuits courts : qui de mieux que le petit producteur passionné pour vendre ses propres produits ? Bien sûr, encore faut-il qu’il propose de la vente directe aux particuliers. Si ce n’est pas le cas, eh bien n’hésitez pas à aller demander où elle est distribuée, il y a de fortes chances pour qu’elle soit vendue dans un magasin à proximité ou via un site internet en direct ou mutualisé.

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Bien choisir sa viande de boeuf fermière

Pour être sûr de choisir une bonne viande de boeuf ou de veaux, voici les quelques règles que devrait respecter une bonne exploitation. Pour vérifier ces points, c’est facile : un éleveur fier de son exploitation vous parlera longuement de son métier et de ses bêtes en toute transparence, simplement car il n’y a rien à cacher.

Une bonne exploitation, c’est :

  • Des races d’élevage” et non des laitières, sélectionnées pour leur rendement laitier. La plupart de la viande de boeuf industrielle provient de vaches laitières réformées lorsqu’elles ne produisent plus assez de lait. Les principales races élevées pour la qualité de leur viande sont les Charolaises, les limousines ou les Rouge des prés. Plus rustiques on trouve les Salers ou Aubrac, et d’origine étrangères on connaît bien les Wagyu japonaises ou Angus irlandaises.
  • Des veaux élevés sous la mère, qui de leur naissance à leur sevrage sont nourris par leur mère, pour récupérer tous les nutriments contenus dans le lait et donner une viande savoureuse.
  • Une alimentation saine dont le producteur connaît la composition, si possible produite sur l’exploitation même ou au sein du même terroir.
  • Des bêtes élevées en plein champ, qui pâturent la majeure partie de l’année : c’est la qu’elles vont être heureuses et se sentir bien.

Avec tous ces critères et un producteur passionné, vous pouvez être sûrs que la viande sera savoureuse et surtout saine…comme elle devrait toujours l’être en fait !

Bien choisir sa viande de porc

Pour le porc, encore une fois, un éleveur ayant une exploitation exemplaire va le montrer : il va mettre en avant le bien-être de ses animaux, leur qualité de vie au sein de l’exploitation, la façon dont ils sont nourris et surtout leur provenance, sujet sensible concernant les porcs industriels.

L’élevage fermier et une nourriture saine vont donner des cochons bien traités et une viande plus parfumée. Cependant, on ne peut pas toujours affirmer que les cochons doivent être élevés en plein air ou nourris avec telle ou telle céréale car cela dépend des races.

Les cochons élevés en intérieur ou en élevage semi-ouvert doivent avoir assez d’espace pour être à l’aise et vivre tranquillement.

Leur engraissage ne doit pas être accéléré, cela doit se faire petit à petit, en respectant le rythme de vie des bêtes.

Pour la charcuterie de porc, l’une des étapes cruciales se passe au moment de la transformation et se traduit sur l’étiquette :

  • il ne faut pas y trouver du nitrite de sodium, représenté par le code E250, qui peut augmenter les chances de développer le cancer du côlon.
  • Il ne faut pas non plus de nitrate de potassium aussi connu sous le nom de salpêtre (E252).
  • Il ne faut pas y trouver mille et un additif, que ce soit du colorant, des conservateurs ou encore des exhausteurs de goût.

N’oubliez pas de jeter un coup d’oeil à la liste des ingrédients, plus elle est courte, meilleur c’est !

La viande sur Temps Gourmand

Chez Temps Gourmand, nous commençons toujours par appliquer nos propres conseils : nous sélectionnons uniquement des exploitations et producteurs qui remplissent des critères précis mettant en avant leur savoir-faire, leur respect des bêtes et l’amour des bons produits.

Vous pouvez donc retrouver Séverine, productrice de veaux et de boeufs dans les monts du Beaujolais vert. Elle est passionnée par son métier, cela s’entend lorsqu’elle nous raconte comment elle élève ses vaches en pâture et ses petits veaux sous la mère.

Mais aussi Bernard Giroud, producteur de porcs et de boeufs et depuis toujours défenseur de la charcuterie sans nitrite, car il n’y a rien de mieux que les choses simples. Il prépare chaque semaine ses charcuteries fraîches, pour le plus grand bonheur des gourmands.

Et enfin, il y a Olivier Couavoux, producteur de porc dans la région de Roanne, qui élève sa centaine de cochons en famille, afin de pouvoir produire le meilleur de la charcuterie sans nitrite avec sa viande de porc fermière.

Ces 3 petits producteurs ont chacun leurs méthodes de travail et une exploitation qui leur correspond mais se retrouvent sous un point commun : l’amour de leur métier.